телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

mir_produktov — 24.05.2013

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне - вкуснее... Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить "нет", мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.


Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА: мясо светлое - жир белый



Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо - более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.



ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а  устарой коровы/быка - желтый.

Идем дальше и теперь сравним ВНЕШНИЙ ВИД НА ТАРЕЛКЕ:

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!



Молодой бычок:



Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare)?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому...

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это - важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:





А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо "молодого бычка" отличается от "обычной говядины"?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому...
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна - просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы "тягаться" с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления... или - на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса "Мисс Мира" того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается "обычная говядина"...

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом - 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:



Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот - опять молодные бычки,  и тоже рядом с человеком:



Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной.

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и "обычной" на тарелке, у меня нет возможности, потому что "обычная говядина" на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это - мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из "обычной говядины" тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне - вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по "конституции".  То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто.
Есть "вынужденное производтсво" телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка - не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается "обычная телятина".
А еще бывает молочная телятина. Это - особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США - в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни,  а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Оставить комментарий

Популярные посты:

cardemua

Как обшить баню внутри вагонкой своими руками — пошаговая инструкция и советы экспертов Rodno

gvenvivar

ПРО НОВОГОДНИЕ УКРАШЕНИЯ

amarok_man

Решила обмануть банк и это ей почти удалось...

kiowa_mike

Китайский виски появился...

glukovarenik

Кто молодец?

yuripasholok

Томми так увидел

magman67

Классический поп

oglushenny

Пара строк

inhalt_wow

Англия № 1

• Ранее
• Архив