Tarte Tatin aux pommes и много-много Яблок!

belonika — 08.12.2010 — Кулинария

Должна опять сделать страшное признание!
В этот "школьный" раз я вовсю использовала свое "служебное" положение и мне ни капли не стыдно.
Если вы помните - печь я не очень люблю, я как-то совсем равнодушна к тортам и честно не понимаю, зачем сооружать горы сладкого жира и тратить на это кучу времени.
Ничего личного, но все эти "Праги-Царицы Ночи и Чорные Бархаты" ничего, кроме недоумения у меня не вызывают. 
Но!
Есть Яблочные Пироги - и это мой абсолютный фетиш.
Это вообще очень странно, яблоки в "сыром" виде  я не ем вообще и редко заказываю десерты в ресторанах.
Но, если в меню мне попался какой-нибудь "тонкий теплый яблочный пирог", то... ярко выраженная яблочная зависимость.
Мармот чудом меня удержал в Провансе от начала ведения переговоров с хозяином яблочного сада в 80 гектаров.
На вопрос: "что ты будешь с этим делать?" аргументов, кроме как: "Назову "Яблоника", не нашлось. 
Ну, и к нашим пирогам.
Мучила  всех яблочной выпечкой, конечно же, и поваров и девочек, под предлогом утилизации купленных мною нескольких ящиков замечательных соседских красавцев.
Не помню уже в какой книге "по маркетингу" прочитала, что агенты по недвижимости советуют хозяевам до начала просмотра клиентом поставить в духовку печься яблоки.
Абсолютный запах счастья, да. 
Так что, простите, но яблок будет много. 

Первый, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того,
что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию. 

Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.



А теперь, как все на самом деле.
Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов! 



Нам понадобится:
- 220 г сахара
- 100 г несоленого сливочного масла
- 1 кг сладких сочных яблок
- лист слоеного теста
- форма диаметром 20 см, ну и ваша фантазия, да
Ваниль и Корица - обязательны.

Чистим кожицу с яблок.



Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку. 



Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?



Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)



Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?



А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели. 
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте. 
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.



Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.



Получиться должно вот так.



Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками. 



Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией. 
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.
Таня! Проставь теги, дико неудобно - я его у тебя кучу времени искала. )

Разминаем и обильно накалываем вилкой.



Хорошо запечатываем наш пирог. 



Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам. 



И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные! 
Вынимаем и даем пирогу остыть.



А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Слейте излишки крамели!



Опять их на огонь, дать закипеть и снова загустеть (они же уже с яблочным соком).



Подогрейте пирог на среднем огне и ....
Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И "глазируем" горячей карамелью. 



Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами. 
И... остановится невозможно. 



И стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!



И сюда же 

Бернаровские Печеные Яблоки

Яблоки разрезать поперек на три части. Удалить серединку, естественно, не из донышка.
Слои посыпать сахаром и корицей.
И запечь при 180 градусах - до готовности.
И маленький секрет Бернара, когда вы их уже достали из духовки - сверху опять посыпать смесью корицы и сахара и положить в каждое яблоко по кусочку масла.
Не диетично, да! Но они получаются удивительные.



Их можно делать заранее. 



Потом просто разогреваете вот так вот.
Внутри - это сушеные веточки фенхеля.
Красиво и бессмысленно!



Если хотите их фаршировать какой-нибудь смесью (например из орехов или сухофруктов) или запекать с медом - срежьте с целого яблока только крышечку - иначе у вас все вытечет.
И опять с мороженым!



А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!
И так тут...



Привезла из Вероны удивительный рецепт яблочной мостарды (фруктовой горчицы), удивительно просто, но осталось еще два дня.
Скоро покажу - давно меня ничего так не цепляло, самой интересно, что получится.
В сочетании с мясом просто что-то невероятное.
И вечером напишу свое Новогоднее Меню, а вы пока думайте!

Апдейт: гы-гы. читала новости!
пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой!
 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив