Tarte Bourdaloue (Pear and Almond Tart Bourdaloue Style)

kinda_cook — 04.09.2013
Специально для сообщества gotovim_vmeste2 Раунда 80. Серия "Кондитерка." Кастарды

Рецепт из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute" с моими небольшими изменениями.
В книге определение Сrème Franzhipan дается как микс кондитерского и миндального крема, хотя в других источниках я встречала информацию о том, что «франжипан» это то же самое, что миндальный крем. Мне все-таки ближе вариант с заварным кремом, так как он получается намного деликатнее. Да и оснований не доверять уважаемому учебнику у меня нет. Так вот я для тарта взяла не чистый миндальный крем, а «франжипан» и тарт получился неимоверно вкусным и нежным. Мне кажется, что фото разреза передает насколько нежна его начинка.

Что же касается названия тарта, то оно дано пирогу по названию улицы Rue Bourdaloue, на которой находилась кондитерская, где в начале ХХ века впервые испекли и продавали этот чудесный тарт. Имя его автора, к сожалению, осталось неизвестным истории. Хотя иногда можно встретить информацию, что назван тарт в честь Louis Bourdaloue (Луи Бурдалу) – богослова ХVIIвека, но как Вы могли догадаться, именно улица названа в его честь, и думается, Луи очень удивился бы славе, которую принес ему ставший уже классическим французский миндальный пирог с грушами.


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pâte Brisee:
250 г муки
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахара
125 г холодного сливочного масла
1 яйцо
1–2 ст.л. ледяной воды
мука для раскатки теста


Груши:
3 спелые груши
2 л сухого белого вина
3 стручка ванили, разделить пополам
сок 5 лимонов
1 кг сахара

Сrème Franzhipan:
125 г Pastry Cream
125 г Crème d’Amandes

Crème Patissière:
100 г молока
1 желток
25 г сахара
1/8 стручка ванили
7 г смеси для заварного крема (или кукурузного крахмала)

Crème d’Amandes:
35 г несоленого масла комнатной температуры
35 г сахара
35 г миндальной муки
1 небольшое яйцо (или 1 большой желток)
7 г смеси для заварного крема (или кукурузного крахмала)

Дополнительно:
50г миндальных хлопьев (пластинок)

Для покрытия:
100 г абрикосового джема (я использовала нейтральную глазурь)

Форма - 22 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Подготовьте рабочее место и все ингредиенты.

Pâte Brisee:
Муку смешать с солью и сахаром. Масло порезать на мелкие кусочки. Растереть масло с мукой в крошку. Я делаю это с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не таяло от тепла рук. Чем крупнее останутся кусочки масла в тесте, тем более слоистое оно будет, но не стоит оставлять куски по 1 см. То есть мучная крошка может быть до размера горошины перца.
Высыпать тесто на доску, сделать в середине углубление, влить яйцо и собрать тесто в комок. Сильно вымешивать не нужно, чтобы масло не таяло в тесте. Если тесто не собирается, то можно еще добавить 1–2 ст.л. ледяной воды. Это будет сильно зависеть от качества муки. Одна требует больше воды, другая сама по себе достаточно «влажная».
Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Слегка присыпьте мукой чистую ровную рабочую поверхность. Положить тесто в центре посыпанной мукой поверхности и, используя скалку, раскатайте тесто в 28 -сантиметровый (11-дюймовый) круг около 3 мм (1/8 дюйма) толщиной. Используя кондитерскую кисточку аккуратно стряхните лишнюю муку.
Поднимите тесто нежно, сложите его пополам на скалку и аккуратно перенесите его в форму. Дайте тесту осесть на дно, формируя бортики, не тяните и не раскатывайте больше тесто, убедитесь, что нет никаких отверстий. Не обрезайте лишнее тесто до охлаждения, тогда оно не даст усадку в запеченном виде. Перенести форму в холодильник и дайте отдохнуть и охладиться не менее 30 минут.

Груши:
Смешайте вино с равным количеством воды в кастрюле. С помощью небольшого острого ножа соскребите семена ванили и добавьте в вино. Туда же отправить стручки ванили вместе с лимонным соком и сахаром. Поместите кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.

Используя нож для очистки овощей, очистить груши и разрежьте их пополам продольно через сердцевину, используя специальный карбовочный нож для вырезания шариков удалить косточки из каждой половины. Если такого ножа нет, то удаляйте обычным, но старайтесь вырезать как можно меньше. Вам понадобится всего 5 половин груши. У меня груши были не слишком большие, поэтому я использовала 6 половин.
Отправить груши в кастрюлю с вином, довести до кипения и уменьшив огонь до минимума продолжать варить. Готовить груши в течение 30 минут, или до точки, когда нож, вставленный ​​в самую толстую часть, не встречает серьезного сопротивления. Хорошо бы проверить каждую грушу на степень готовности, так как каждая будет готовиться с разной скоростью в зависимости от размера и степени зрелости.
С помощью небольшого сита или шумовки, вынуть груши на тарелку и дать полностью остыть. Сироп, в котором варились не используется для этого тарта, но может быть использован в других десертах. Кроме того, его можно уварить до густого состояния и использовать в качестве сладкого соуса. Если Вы не используете груши немедленно, то их следует убрать в плотно закрывающуюся емкость вместе с сиропом и отправить в холодильник, где они могут храниться сроком до одной недели. Груши должны быть охлажденными перед размещением на миндальном креме иначе они растопят масло и сделают пирог непригодным для использования.

Crème Patissière:
Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.
Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите).
Остудите на холодной водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Если используете не сразу то накрыть пищевой пленкой прямо на поверхность крема и убрать в холодильник.

Crème d’Amandes:
Размягченное масло, миндальную муку и сахар взбить в миксере в течение 5 минут до пышности.
Добавить яйцо, продолжать взбивать до объединения.
В конце взбивания добавить кукурузный крахмал.

Сrème Franzhipan:
Смешать оба вида крема до объединения.

Сборка и выпечка:
Разогреть духовку до 175 ° C (350 ° F).

Поместите миндальный крем в миску и взбейте до лёгкости и пушистости. Используя резиновую лопаточку, переложите миндальный крем в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.

Достаньте форму с тестом из холодильника. Лишнее тесто удалить скалкой, если Ваша форма высотой 2-2, 5 см, если же Ваша форма выше, то обрежьте края теста ножом, оставив такие же бортики. С помощью вилки или специального приспособления наколите дно теста.

Выложите франжипан равномерно в основу из теста и с помощью шпателя разровняйте его.

Поместите охлаждением груши на двойной слой бумажных полотенец и дайте им стечь. Если они останутся очень влажные, их соки испортят пирог.
Положите половинки груш, разрезанной стороной вниз на разделочную доску и нарежьте груши на очень тонкие ломтики, сохраняя половинки груш вместе.
Каждую половинку перенесите на франжипан с помощью ножа, раздвигая ломтики и образовывая веер. Заполните открытую поверхность миндальными хлопьями.
Выпекайте пирог около 50 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, а груши по краям приобретут карамельный оттенок.

Вынуть из духовки и поставить на решетку для охлаждения.
Смешайте абрикосовый джем с 50 мл (3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка) воды в маленькой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы джем растаял. Процедить глазурь через ситечко.
Используя кондитерскую кисточку покрыть груши тонким слоем теплого джема.
Подавайте сразу теплым или охладить, но все же не более чем через несколько часов его следует употребить J.



СОВЕТЫ
Этот пирог можно также делать со свежими вишнями, сливами, абрикосами, персиками или черникой.
Сироп для варки груш является базовым, но в него могут быть добавлены специи и различные араматизаторы. Тем не менее, ароматизаторы должны всегда сочетаться с теми фруктами, которые Вы используете для наполнения. При условии правильного хранения, сироп может быть повторно использован.
После варки груши должны оставаться твердыми, не превращаться в кашу.
Франжипан должен быть очень мягким до нанесения его на основу, так как иначе будет сложно распределить его по тесту.
Используйте только сырые миндальные хлопья, если они поджаренные, то будут гореть при выпечке.
Не запеченный пирог, может храниться охлажденным в течение 2 дней или замороженным до 1 месяца. Время выпечки соответственно увеличится.


ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Запеченная песочная основа должна быть гладкой, равномерно окрашенной, с четкими краями.
Бортики пирога не должны слишком осесть во время выпечки.
Сrème Franzhipan должен быть мягким в центре, но не сырым.
Груши должны уложены в одном и том же направлении.
Груши должны быть расположены так, чтобы при разрезании каждый ломтик пирога имел равное количество фруктов.
Абрикосовая глазурь должна полностью покрывать фрукты в тонким ровным слоем.



Ах да... что бы получить в подарок подобную форму для тартов и пирогов, как использовалась в этом рецепте, нужно поучаствовать у меня в конкурсе :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив