Тарталетки с кремом из Маскарпоне и кофейным ганашом

alenakogotkova — 12.04.2012
Вся лента пестрит сообщениями на тему весны, солнца и тепла... Ох, когда же и Москва увидит солнце и набухшие почки на деревьях?! Я не ною, друзья... Ведь, как в песне поется, у природы нет плохой погоды...

Продолжу-ка я лучше тему безотходного производства. В прошлый раз утилизовала все, что осталось от Наполеона. Сегодня очередь Tartelletta Tiramisu. Не стану сейчас петь деферамбы этому торту. Он прекрасен, как и все, что творит Лука Монтерсино. Но особенность торта еще и в том, что он многокомпонентный, а компоненты очень легко можно использовать для «придумывания» новых десертов. Вот я и «сочинила» это пирожное.




В основе все то же рисовое песочное тесто. Оно мне настолько понравилось, что пока готовлю только его. От торта остался кофейный ганаш, который я использовала для украшения. На контрасте с чуть горьковатым кофейно-шоколадным кремом – сливочный нежный крем из Маскарпоне и белого шоколада. Все вместе очень удачно образует законченную композицию и гармоничное вкусовое единство.

О том, что делается это все очень-очень быстро, писать, думаю, смысла не имеет… Вы должны сами проверить))

На 4-6 порций

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки

100 г рисовой муки
60 г. кукурузной муки
80 г масла
90 г. сахарной пудры
2 г. разрыхлителя
50 г. желтков
8 г. молока

Крем из Маскарпоне и белого шоколада

300 г. Маскарпоне
50 г. сахарной пудры
1/2 ч.л. ванильного сахара
100 мл. жирных сливок
80 г. белого шоколада

Кофейный ганаш

100 г. сливок
3 г. растворимого кофе
12 г. сиропа глюкозы
95 г. расплавленного горького шоколада
30 г. масла комнатной температуры
15 г. рисового масла (можно заменить любым растительным)

Как делать

Тесто

Соответственно используем небольшие порционные формочки. Переносим тесто в формы, обрезаем лишнее. На 15 минут убираем в холодильник. В это время духовку разогреваем до 180° С. Накалываем часто вилкой тесто, прокладываем бумагой для выпечки и присыпаем пшеном или мукой. Выпекаем около 15 минут. Затем удаляем бумагу с наполнителем и отправляем формы в духовку еще минут на 5. Остужаем.

Крем

1. Растопить шоколад. Дать ему остыть до комнатной температуры.
2. Взбить Маскарпоне с 25 г. сахарной пудры и ванильным сахаром, подмешать шоколад. Размешать до однородного состояния.
3. Отдельно взбить сливки до мягких пиков, добавить 25 г. сахарной пудры и взбить до жестких пиков. С помощю спатулы смешать сливки с Маскарпоне. Не взбивать!

Кофейный ганаш

1. Вскипятить сливки с сиропом глюкозы и растворимым кофе.
2. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, мешать до полного растворения шоколада.
3. Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло. Убрать ганаш в холодильник на 2-3 часа (он должен застыть).

Сборка

Выложить ложкой крем в остывшую песочную основу. С помощью кондитерского мешка высадить сверху украшение из кофейного ганаша. До подачи на стол хранить тарталетки в холодильнике. При необходимости тарталетки можно заморозить.

PS. Приятного аппетита и вкусного настроения!


In English

Tartlets With Mascarpone Cream and Coffee Ganache

I know that some of you have already cooked Tartelletta Tiramisu. Did you like it? I hope so… And I’m not going to sing the praises of it again. It’s undoubtedly perfect like everything that Luca Montersino creates. But the peculiarity of the cake is that it has components which can be easily used in creation and invention of new desserts. So did I.

This dessert is a harmonic combination of Tatelletta Titamisu base components (rice shortbread and coffee ganache) with creamy and silky Mascarpone cream. It’s worth cooking these simple tartlets!

Serves 4-6

For the tart you’ll need:

80 g butter
90 g caster sugar
50 g egg yolks
¼ tsp baking powder
8 g milk
100 g rice flour
60 g corn flour

Mascarpone cream

300 g Mascarpone
50 g confectioner's sugar
1/2 tsp vanilla sugar
100 ml heavy cream
80 g white chocolate

Coffee ganache

100 g cream
3 g instant coffee
12 g glucose syrup
95 g melted bitter chocolate
30 g butter at room temperature
15 g rice oil

Directions

Shortbread

See this post with step-by-step directions for doing the tart.

Accordingly use tartlet shells. Carefully fit dough to the tartlet shells. Then run your rolling pin across the top of the ring to cut off the excess. Freeze for 15 minutes. Preheat oven to 180° С. Prick the shell all over with a fork, put the baking paper into each mould and fill them up with flour or millet. Bake for about 15 minutes. Then remove the baking paper with the filling and bake your tartlets for 5 extra minutes. Coll down.

Cream

1. Melt the chocolate. Let cool slightly.
2. Whip Mascarpone with 25 g of sugar and vanilla sugar. Whisk the chocolate into the mascarpone mixture.
3. In a separate bowl whip the heavy cream until soft peaks. Add 25 g of sugar and whip until stiff peaks form. Mix the mascarpone mixture with the whipped cream. Do this as gently as possible until the mixture is all well combined. Do not over beat!

Coffee ganache

1. Heat the cream with glucose syrup and instant coffee.
2. Bring just to a boil. Add the chopped chocolate and whisk until chocolate has completely melted (don’t let the mixture boil).
3. Cool to 50°C and add the butter and rice oil. Place in the refrigerator ащк 2-3 hours.

Assembly

Fill the cooled tart shells with the cream. Decorate with Coffee Ganache using your culinary bag. Keep in a fridge until serving. You can  also freeze it if it’s necessary.

Enjoy!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив