Свиная шейка. Теперь только так!

moyugolok — 13.12.2020

Мы все давно пользуемся этим способом приготовления свиной шейки.
Я сама много раз показывала прекрасный результат, когда мясо длительное время запекается в духовке при низкой температуре.
Но тогда в качестве подушки я использовала лук, под который был налит слой воды.
В этот раз, немного "поспорив" с Леной pratina о степени готовности скамериты, решила все же проверить рецепт на себе.
https://pratina.livejournal.com/550449.html
Скамерита - так по-тоскански называют свиную шею.
Рецепт жарки куска свиной шеи, чтобы он получился сочным, розовым и сексуальным.

Читать дальше здесь

У меня отруб свиной шеи на 2 кг.
Я заранее подготавливаю свинину, шпигуя ее кусками чеснока и моркови.
Затем я обмазываю мясо растительным маслом с приправами.
Это может быть дижонская горчица, или специи "Монреальский стейк", или "Сванская соль", или специи для гриля.
Вы можете использовать перец и ваши любимые травы.



Можно предварительно обжарить кусок на сковороде до образования корочки.
Она будет препятствовать вытеканию сока. Имейте ввиду, что если вы использовали горчицу, то на сковороде она может пригорать.
Я, в отличие от предложенного рецепта, предварительно не обжаривала отруб, и посолила мясо до начала приготовления.

Далее все по тексту рецепта.
"Поставить в керамической посуде в духовку, разогретой до 120°,  до момента, когда в центре куска термометр не будет показывать температуру 62- 65°С.
Ориентировочное время жарки  зависит от веса куска мяса и от духовки, но не менее 90 минут даже при весе 500 г."

У моей духовки есть электронный щуп, я выставила температуру внутри куска 65 град и температуру запекания 130 град.



Периодически поливала мясо выделившимся соком.
Время запекания до температуры 65 град у меня заняло 2,5 часа.
Я достала мясо и завернула его в толстую фольгу на час.
Край, не содержащий жировой прослойки, оказался немного суховат, но этого и следовало ожидать.



Зато середина была нежного розового цвета и истекала соком.



Если вы знаете текстуру отварного языка, то вы поймете, каким нежным получилось мясо.



Холодное мясо режется тончайшими ломтиками, при этом не распадается на волокна.



Это delicious!



Но 2 кг мяса мы, конечно, сразу не съедим, поэтому два куска из трех я упаковала в вакуумную упаковку и убрала в морозильник.







Лена, я была не права. 65 град вполне достаточно, чтобы свинина прожарилась, оставаясь при этом необыкновенно сочной и мягкой.
Спасибо за твои рецепты!




 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив