сувидная судьба

maxnicol — 15.03.2021 В феврале сходил на мастер-класс по использованию оборудования для приготовления продуктов по сувид-технологии.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ — способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.

Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
К сожалению, нам не показали процесс откачивания воздуха: ведущие заложили продукты и завакуумировали пакеты накануне - чтобы, как они объяснили, мясо промариновалось за ночь. Ну, могли бы пару пакетов запечатать и при нас - и отложить себе на потом, но не сообразили.
Так что принципы вакуумирования объяснили на пальцах, а устройство показали выключенным.
Промышленный вакууматор марки Apach


Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство


Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер


Это устройство для вакуумирования в контейнере, оно откачивает воздух и заклеивает верхнюю сторону пленкой


Ванна для собственно сувид-приготовления

на пульте задается продолжительность времени работы и Т нагрева воды. Предусмотрена память: можно забивать название продукта и оптимальное соотношение времени и Т, а в следующий раз просто набрать номер, зная, что это, скажем, утиная нога.

Включили. Т выставлена на 58°

Пакеты с ананасами опустили на дно: из них откачан весь воздух; а пакеты с апельсиновыми корками плавают на поверхности, на плаву их удерживают остатки воздуха.
Мастерство сувидного повара включает, кроме прочего, умение выбирать степень вакуумизации: при работе с плотными продуктами откачивают весь воздух, и тогда они получаются мягкими, но если сильно вакуумировать - так, что пленка облепляет еду - продукты с нежной консистенцией, например рыбу, в результате получится невкусное пюре.

Корки притопили, положив поверх пакет с брокколи - тоже плавающий с недооткачанным воздухом


Ванну накрыли поддоном или подносом - и это показалось мне не триумфом инженерной мысли, а какой-то конструктивной недоработкой

если по технологии приготовления нужна крышка - а она явно нужна, поскольку площадь испарения велика, и нужно беречь не только объем воды, но и тепло - крышку нужно сделать штатную: с вырезом под нагреватель и колонку управления.

Через час с чем-то пакеты достали




Все остальные продукты не только вакуумировали и оставили мариноваться накануне - ведущие еще и приготовили их в сувид-ванне до прихода зрителей: как они объяснили, чтобы сэкономить время занятия.
Без нас приготовили даже маринованную свеклу


С неё и начали дегустацию

Вообще сувид показывали нескольким шеф-поварам но еще пригласили на занятие кулинарный колледж.

Мясо тоже засувидили до начала занятий

справа кусок свинины, остальное говядина: ребра, мышца оковалка.

Всё мясо достали из пакетов, дали маринаду стечь. Свинина


И довели до готовности в угольной печи Vesta


Тарелка для отчетных фото

Гарнир - перловая каша, автор называл её гордым термином перлотто; тапочки - для рифмы к перцу.



Нарезка для дегустации

круглые шайбы, похожие на ананас - запеченный на углях сельдерей, очень достойно.

В числе прочих мясов засувидили и обжарили на углях стейк рибаеподобного вида


Прожарка на срезе у кости вполне приличная


ближе к краю, дальнему от ребра на полторы минуты передержали в печке

равномерной прожарки при приготовлении стейка на кости добиться трудно, хотя можно было бы позволить мясу полежать и немного подумать - но этого не сделали: ведущие боялись не уложиться в график.

Говяжьи ребра после обжарки на углях


Для парадных фото




Жареные на седых углях ребра получаются волшебно благодаря вкраплениям жира и соединительной ткани, которая после некоторого томления желируется

тут главное - не пересушить.

Гостей было немного, и мяса явно хватало на всех - но будущие повара почему-то налегали на перловку


И на десертики


В общем, нагляднее было бы взять те же самые куски и приготовить параллельно: вот ребра, стейк и т.д. прошедшие предварительно через сувид, а вот такие же просто пожаренные на углях без сувидного томления. Сравните вкус и текстуру.
А так было не очень понятно: я те же short-ribs и rib-eye делаю на Weber и без сувида.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив