Супы от Буланже.

Упоминается лишь одно заведение ресторанного типа – Tour d'Argent, открывшееся в 1533 г. во Франции и претендовавшее на высокий уровень предлагаемых услуг.

современный вид ресторана

В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин).

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня . Рестораны там уже были в период правления династии Тан (618—906 гг.) Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе Кайфынь.Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище. В документе 1275 года говорилось:

Старейший ресторан Парижа Tour d’Argent («Серебряная башня») был открыт в 1582 году талантливым поваром Рурто, решившим разместить в одной из башен городского укрепления постоялый двор и трактир.Талант кулинара и прекрасный вид, открывающийся из окон на собор Нотр-Дам, вскоре сделали заведение популярным. В ресторане бывали даже короли Генрих III и Генрих IV: последний ввел моду на вилки, которые стали подаваться при сервировке блюд

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино де Ботин (исп. Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

В современном понимании ресторан не существовал до конца 18-го века. Сидеть в общественном ресторане специально для еды, с официантом и фиксированным меню — относительно недавняя концепция в кулинарной истории. (Из книги «Рестораны и рождение современной гастрономии»)

Светский вечер в ресторане "le Pré Catalan"

Первое заведение во Франции, отдаленно напоминающее ресторан,  было создано в 1582 году неким Рурто. Заведение это немало способствовало использованию вилок при еде.

Впервые же слово "ресторан" было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов  по имени Буланже (Boulanger). Раньше словом "restaurant" называли крепкие бульоны, помогающие быстро восстановить силы. Предлагали их как лекарство роженицам, обессилевшим и больным людям. Буланже разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Мальчики Томаса Шоттера, «Угол улиц Байлю и Жана Тисона». и слева ресторан Буланже.

улица сейчас

  
Эти бульоны, существующие со времен средневековья, состоят из мяса, но также, согласно рецептам, из кореньев, лука, трав, специй, сахара, хлеба, даже из лепестков роз, винограда или янтаря . Другие источники предполагают, что Буланже по прозвищу «Шам д'Уазо» или «Шантуазо» на самом деле жил на улице Байёль.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году (по некоторым данным — в 1786) господином по имени Антуан Бовилье (Beauvilliers).Если верить Брилату-Саварину, это заведение было «первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умные официанты, изысканный погреб, хорошая еда». В 1802 году термин «ресторан» был применен к заведению, где подавали такие восстановительные продукты, как бульон, особенно мясной («établissement de restaurateur»).

В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар»

Славянский базар.

(«Яр» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гёдике и А. Е. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.<

Бульонные кости являются словно напоминанием об оригинальных ресторанах, в которых могли предложить только суп 

Люди с давних времён считали, что суп - прекрасное лечебное средство. Недавние исследования показали, что куриный суп обладает успокаивающими и противовоспалительными свойствами. Но уже в начале XII века врачи рекомендовали куриный суп для борьбы с простудой. И даже в первом в мире ресторане подавались только жидкие блюда, в частности, бульоны.

Исторический памятник-ресторан Caffè Stern в Пассаже де Панорамас в Париже


В 1700-х годах, французская система общественного питания была достаточно развитой. В то время большинство городских жителей не имели полноценных кухонь в своих домах. И поэтому большинство парижан питалось из общих котлов уличных торговцев или в местных гостиницах.

Если человек был при деньгах, он мог посетить несколько специализированных лавок, каждая из которых специализировалась на определенном товаре, например, торговала жареным мясом или хлебной выпечкой. В то время власти позволяли мясникам, пекарям и продавцам продуктов питания придерживаться своих собственных правил торговли. Эти уличные торговцы, известные как traiteurs, как правило, принадлежали к гильдиям на основе вида изделий которые они продавали. Так, существовали Гильдии кондитеров, хлебопекарей, мясников и т.д.

Один из старейших ресторанов Парижа — Restaurant Montparnasse 1900 – был основан в 1858 г. Однако его расцвет начался в начале XX века после масштабной реставрации, выполненной новым владельцем заведения Эдуаром Шартье. Именно он оформил интерьер ресторана в роскошном стиле ар-нуво, украсив помещение застекленными витринами, зеркалами в резных рамах, длинной деревянной балюстрадой, изящными светильниками с приглушенным светом.Изысканный декор и высокое качество подаваемых блюд оценили многие знаменитости: среди посетителей ресторана «Монпарнасс 1900» можно было увидеть Пикассо, Модильяни, Льва Троцкого, Илью Эренбурга, Скотта Фитцджеральда и других.

Вскоре Буланже стал употреблять слово "ресторан" в том смысле, в котором мы его и знаем, а его самого стали называть ресторатором. У него в любое время дня можно было утолить голод птицей и свежими яйцами, имелось меню и клиентов обслуживали за отдельными мраморными столиками . Вскоре и другие последуют его примеру и тоже будут именовать свои заведения ресторанами, по имени знаменитых бульонов.

Lapérouse (Лаперуз)Lapérouse, 51 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris

Во второй половине XIX века владельцем заведения стал Жюль Лаперуз, который пригласил возглавить кухню «повара королей и короля поваров» Огюста Эскафье. Именно в этот период Laperouse стал символом высокой гастрономии Франции. Ресторан пользовался особой популярностью у парижских литераторов: его высоко ценили Ги де Мопассан, Гюстав Флобер, Эмиль Золя, Александр Дюма.

В то время различные заведения подобного рода подразделялись на

- таверны, где подавалось только вино ;
- постоялые дворы (auberges), где подавалось только одно единственное блюдо и столы были общими;
- трактиры (cabaretiers), где вино подавалось к еде и на столах были другие закуски, а так же  небольшой изыск - скатерти;
- провиантщики ( traiteurs), которым было позволено торговать соусами и различного сорта рагу. Некоторые из них пойдут дальше и начнут предлагать трапезу всем желающим, но в определенное время.

Буланже уничтожит эту монополию  и начнет готовить своим клиентам то, что они любят. Он снижает цены и пишет меню и цену на доске перед входом, чтобы клиенты знали, какое блюдо их ждет.
  В то время «ресторан» означало «восстановительное», и это был легкий суп на мясной основе, подававшийся в этих учреждениях. Считалось, что бульон восстанавливает силы людей, которые чувствуют себя неважно. Несколько парадоксально, что первые рестораны были нацелены на здоровье, а не на удовлетворение гастрономических запросов.
   

 В 1782 г. на улице Ришелье в столице Франции открылся первый настоящий ресторан – Grand Tavern de Loaders, а к 1794 г. в Париже было уже более 500 заведений подобного типа. С этого времени началось победное шествие французской кухни по всем европейским странам. И в наши дни ежегодно именно во Франции проходит знаменитый "мишленовский" конкурс среди рестораторов. Успех у посетителей, которым стали пользоваться рестораны, определил их место в городской культуре гостеприимства.

Ресторанный бизнес легко воспринимал национальные традиции приготовления пищи и мог удовлетворить самые взыскательные требования клиентов. Французская кухня, впрочем, успешно соперничала с национальными кухнями разных народов не столько в силу своего вкусового превосходства, сколько разработанной тщательностью сервиса, правил публичного приема пищи, культуры винопития, сервировки и ресторанного обслуживания. По вкусовым качествам ближайшим соперником французской кухни в Европе была средиземно- морская кухня, в первую очередь итальянская с ее знаменитой пастой и морепродуктами.

 А после Французской революции ресторанное дело достигнет своего размаха. Дело в том, что аристократия была либо в тюрьмах, либо  в бегах, и их повара и прислуга  остались без работы. С другой стороны, множество жителей провинции прибудет в Париж, где у них нет ни семьи, ни знакомых. Тридцать лет спустя  в Париже насчитывается уже свыше 3 000 ресторанов.

Ресторан Галлопин; 40 rue Notre Dame des Victoires

Долгое время обслуживани в ресторанах будет происходить на французский манер: на стол ставились разные блюда и клиенты обслуживали себя сами, то есть то, что сейчас практикуется у нас при домашнем застолье. Но это делало сложным расчет, потому что нельзя было подсчитать, кто сколько съел. В 1810 году французские рестораны перешли на обслуживание по-русски, которое стало популярным после приезда князя Куракина: каждый клиент получает тарелку с определенной порцией пищи.

Отель Риц 


Значительным шагом в развитии ресторанного бизнеса в Европе было соединение его с гостиничным делом на основе единых стандартов. Настоящим образцом в этом отношении стало совместное изобретение "идеального" ресторана в "идеальном" отеле двумя гениями этого бизнеса: Цезаря Ритца и Огюста Эскофье.

Цезарь Ритц   с самой ранней юности прошел все стадии гостиничного бизнеса от "мальчика в отеле" до управляющего самого шикарного отеля "Савой" (1898) в Лондоне и владельца гостиницы в Париже на Вандомской площади. Он обслуживал русского царя Александра III, бельгийского короля Леопольда, германского канцлера Бисмарка.
В Париже в старинном доме № 15 на Вандомской площади 1 июня 1898 г. открылся новый отель Ритца, девизом которого было: "Чистота, эффективность, красота". Вопреки обыкновению того времени, отель стоял не вблизи вокзала, а в культурном центре Парижа: рядом находились опера, художественные галереи, лучшие магазины. Мечта об "идеальном" отеле ломала представления о стандартном сервисе. "Идеальный" отель должен быть совершенно нестандартным, но при этом жестко придерживаться собственных принципов сервиса.

 Цезарь Ритц

Сотрудничество Цезаря Ритца с гениальным поваром Огюстом Эскофье позволило создать настоящий шедевр, соединивший принципы "идеального" отеля и "идеального" ресторана. В шикарном ресторане появился оркестр, а прием пищи превратился в приятное и фешенебельное проведение досуга. К этому времени Эскофье уже был знаменит как блистательный повар и автор капитального труда "Le Guide Culinarie" ("Справочник кулинарии").

Два фаната своего дела, два гения смогли осуществить свои мечты, соединив "идеальный" ресторан и "идеальный" отель. Ц. Ритц часто употреблял слово palace (дворец) по отношению к своим отелям. Имя Ритца стало нарицательным для обозначения самых шикарных отелей, которые образуют отдельную категорию класса "люкс" – палас-отели (palace-hotel). Их популярность измеряется не только изысканными интерьерами и безупречным обслуживанием.

Raimundo de Madrazo y Garreta, Masquerade Ball at the Ritz Hotel, Paris, 1909

Открытие состояло в том, чтобы в центр отельного сервиса поставить удобства гостей отеля. Отели класса "Ритц" далеко не всегда имеют огромные холлы при входе, предпочитая более приватные способы прибытия в отель, что устраивает многих высокопоставленных гостей. Именно таким, располагающим к длительному комфортному пребыванию местом видел свой отель его основатель Цезарь Ритц, которому хотелось, чтобы в его отеле даже самые большие знаменитости могли отдохнуть от публичности и почувствовать себя как дома. Апартаменты могут изменять конфигурацию и расположение в зависимости от требований гостя.

Принципом работы обученного в собственных школах персонала таких отелей является "нет ничего невозможного", а гостеприимство их не знает слова "нет". В отелях этого класса на одного гостя приходится двое-трое служащих, что позволяет выполнять самые причудливые желания гостя не только точно, но и быстро.
Отели "Ритц" демонстрируют верность традициям даже в мелочах. Простыни розового цвета, степы цвета шампанского, вручную отлитые из бронзы ручки дверей и выключатели, эксклюзивные бокалы для шампанского, антикварные часы в номере, даже специальный ящик для париков в гардеробе – все говорит посетителю о том, что принципы "идеального" отеля Цезаря Ритца остались неизменными.

ресторан

Формулируя свою миссию, палас-отели ориентируются не на общие сервисные стандарты, а на основные принципы "идеального отеля" Ритца.

1. "Клиент выше критики" – основа работы идеального отельера, которого Ритц описывал так: "Видеть все и закрывать глаза на все, слышать все и забывать услышанное, знать больше других и помалкивать об этом".
2. Высочайшие стандарты чистоты. Все номера полностью меняют свои интерьеры раз в два-три месяца. Светлые тона стен, штор, мебели, никакого бархата, плюша, оборочек и рюшечек.
3. Применяются все новейшие технические разработки, но так, чтобы они создавали удобства, а не проблемы, и не выбивались из стиля отеля.

Огюст Эскофье. Французский ресторатор, критик, кулинарный писатель. Был удостоен титула «короля поваров и повара королей»

Уже более века легендарный "Ритц" в Париже является вершиной сервиса гостеприимства, любимым пристанищем миллионеров, мировых знаменитостей, глав государств и коронованных особ. Здесь жила Коко Шанель, Б. Пруст, Ф. Скотт Фицджеральд, Э. Хемингуэй, Сара Бернар, король Англии Эдуард VII, У. Черчилль.

Бар Хемингуэй отель Риц

Девизом обслуживания был слоган: "Здесь вы как дома, только лучше". Эмблемой своего отеля Ритц выбрал корону и льва – символы королевской власти и финансового могущества. И сейчас отели класса "Ритц" являются образцом безупречного сервиса гостеприимства. Как правило, такие отели сами занимаются обучением своего персонала.

Быстрое распространение гостиниц с ресторанами в Европе не ограничивалось фешенебельными заведениями, поскольку спрос на ресторанные услуги был высоким среди всех слоев городского населения. По этой причине ресторанное дело вырабатывало множество различных форм заведений питания, которые могли бы удовлетворить любые запросы и любой кошелек.

один из номеров отеля

В чопорной викторианской Англии произошло более резкое разделение ресторанной формы питания и демократических видов заведений. Английский джентльмен XIX в. отверг даже тень демократизма французских ресторанов, при этом принимая высокую французскую кухню, форму заказа a' la carte и склонность к шикарным интерьерам. Ресторан в Англии оказался сродни "клубу джентльменов", элитному учреждению, где чужаку было неуютно. Зато именно в Англии появилось множество разного рода заведений демократического типа, где можно было встречаться с друзьями и просто приятно проводить время.

Сцена в пабе. Худ. Худ. Эдвард Вильерс Риппингилль

Англичанам полюбились гриль-комнаты и пабы с небольшим ассортиментом простых блюд. Эти заведения предоставляли возможность дружеского общения в привычном кругу постоянных посетителей с окрестных улиц. Пабы обычно закрывались довольно поздно для Англии - в 11 часов вечера. Во время Первой мировой войны в пабах за несколько минут до закрытия звучал колокол, который возвещал, что время, отведенное для продажи спиртных напитков, закончилось.

У стойки в пабе «Шерлок Холмс» в Лондоне

Английским изобретением стали и демократичные школьные столовые, хотя к их становлению приложил руку французский писатель В. Гюго. В 1860-е гг. он жил на маленьком английском острове Гернсей, где и организовал в 1865 г. столовую для местных школьников прямо у себя дома. Эта форма предприятия питания быстрее других стран прижилась в США на основе движения благотворительности. При помощи меценатов и местных властей школьные столовые в 1850–1860-х гг. открывались в небольших городках для всех школьников или для детей из бедных семей.

Больничное питание также возникло в Англии на основе энтузиазма знаменитой подвижницы медицины легендарной Флоренс Найнтингейл. Во время Крымской (Восточной) войны 1853–1856 гг. она ухаживала за ранеными английскими солдатами в военном госпитале под Константинополем и сумела сделать этот уход самостоятельной профессией, почему считается основательницей движения сестер милосердия. В Англии Найнтингейл стала настоящей легендой. В ее систему сестринского ухода входила, в частности, организация диетического и лечебного питания для больных и раненых. Ф. Найнтингейл впервые выявила четкие правила сочетания разных факторов питания: качество пищи, регулярность ее приема, способ ее подачи.

----------------------

Кафе, брассери, а ведь есть еще бистро и, главное, рестораны. Которые разделились на множество категорий, в том числе традиционные, гастрономические и «бистрономические» (restaurant bistronomique). Как бы во всем этом разобраться.

Кафе
Кафе — французское слово и французское же понятие. Не стоит путать кафе с его предками, восточными кофейнями, возникшими еще в Средние века в Персии. В 17 веке во Франции распространилась мода на кофе, а вместе с ней появились и заведения, где его можно было выпить.

Первое французское кафе открылось в Марселе, саму идею вывезли из Константинополя. А с 1672 года кафе стали появляться и в Париже. Закрывались одни, открывались новые, но все они оказывались слишком восточными заведениями для «чистой публики»: там курили трубку и кальян, а женщинам вход в них был, конечно, запрещен. Первым «европейским» кафе считается Le Procope в Париже, оно было открыто в 1674 году (по другим данным в 1686).

Интерьер кафе Le Procope
Выпить там кофе можно и сейчас, в Procope вкусные традиционные блюда, а вдобавок невероятной красоты интерьеры. Но атмосферы настоящего французского кафе вы не почувствуете, Le Procope давно превратился в ресторан. Отправляйтесь за этим, например, на площадь Бастилии, там находится Le Café Français. Как говорит само название, это архетип французского кафе. Его любят парижане, и оно сумело сохранить «парижский шик», избежав при этом туристического нашествия.

Le Café Françai на Площади Бастилии

Традиционное и одновременно современное, кафе было переоформлено дизайнером Индией Махдави (India Mahdavi). А в тарелке остался традиционный репертуар парижских кафе, от обычного яйца под майонезом до пирожного мильфей.
Парижские кафе тщательно описаны французскими писателями разных поколений. Самое знаменитое упоминание — у Мопассана в «Милом друге». В разных кафе, существующих и сегодня, происходит все действие романа. Вот как описан приход Жоржа Дюруа в кафе Riche на бульваре Итальянцев:

«Его провели на третий этаж, в маленький, обитый красной материей кабинет с единственным окном, выходившим на бульвар. На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, белая скатерть блестела, как лакированная. Бокалы, серебро, тарелки — все это весело сверкало, озаренное пламенем двенадцати свечей, горевших в двух высоких канделябрах….
Неясный шум наполнял весь этот огромный дом, — тот слитный гул, который образуют быстрые, заглушенные коврами шаги лакеев, снующих по коридору, звон серебра и посуды, скрип отворяемых на мгновение дверей и доносящиеся вслед за тем голоса посетителей, закупоренных в тесных отдельных кабинетах».

Брассери
Когда вы идете по парижским улицам, то видите террасы с плетеными стульями и круглыми столиками, выплеснувшиеся на тротуары, как будто внутри им не хватило места. Столики стоят плотно друг к другу. Стулья повернуты так, чтобы окружающие могли смотреть на прохожих. Это любимое парижское развлечение — regarder passer les gens, смотреть на прохожих. Садитесь и вы. Скорее всего, вы находитесь в одной из парижских брассери.

Название «брассери» происходит от слова brasser, что означает «варить пиво». Когда-то они и были обычными пивными. Сегодня непрезентабельное пивное прошлое прочно забыто. Понятие «старая парижская брассери» включает в себя белые скатерти, посеребренные приборы и целый набор традиций. Среди них те, что вам явно понравятся.

Bruno Guéret, шеф-повар брассери Le Fouquet's
Например, в брассери, в отличие от ресторана, от вас не потребуют есть по часам. Будь то пять часов вечера или семь, вам подадут хотя бы холодный салат или паштет с маринованными корнишонами. А в ресторане, если вы не попали к столу раньше двух дня или позже девяти вечера, в еде вполне могут и отказать. Кухня закрылась, повар уже выключил плиту, так что в ресторан — к 12:30 или к 13 часам днем или к 19:30 или 20:30 вечером, а в брассери — когда вам удобно.

В брассери шумно, зато вас быстро обслужат. От кафе оно отличается еще и тем, что придите вы сюда год спустя — найдете все то же меню, оно наверняка не изменится. Тог