Суп, которого нет. Харчо. ГОСТ.

alexkostabrava — 22.05.2017 В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо - это густое второе блюдо.

Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется "дзрохис хорци харшот", что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).

Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.

Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).



Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис - 70 гр.
Лук реп. - 80 гр.
Масло раст. - 40 гр.
Томат. паста - 12 гр.
Соус ткемали - 30 гр.
Чеснок - 6 гр.
Зелень кинза, петрушка - 30 гр.
Хмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. - 75 гр.

Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из "секретного" арсенала общепита, а пока варим как умеем.

У меня вот такая грудинка.


Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.


Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.


Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.


Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.


Обжариваем его.


Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.


Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.

Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.


Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.


Также рубим и чеснок.


За 5 минут до готовности добавляем зелень, чеснок, ткемали, хмели-сунели и доводим на вкус солью. Собственно и все.

Ткемали пробуйте, следите за кислотой, лучше не доложить. У меня был просто мегакислый и я минут десять вкус сахаром и солью выводил).

Резюме: вкусно, имеет место быть, да простят меня грузины.


Приятного всем!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив