Стриплойн, Нью-Йорк, Манхэттен или записки маньяка-извращенца

greg_butcher — 03.06.2014 — Кулинария

Порой очень забавно бывает взглянуть на себя чужими глазами.Вот буквально на днях я прочитал о себе целую дискуссию. Что-то я совсем ничего не понимаю, я что настолько популярен, что меня уже начинают обсуждать совершенно незнакомуе мне люди? Да, я делаю еду, да, я люблю свою работу, да, большинство людей в мире едят мясо. Почему это вдруг вызывает у кого-то ужас? Неужели кто-то может подумать, что было бы лучше, еслиб я делал свою работу с отвращением? Так что теперь я знаю, что существуют люди, считающие меня маньяком. Но хочу заметить, что меня это нисколько не расстраивает, а скорее даже веселит. Вот специально для таких людей ссылки, чтоб укрепить их в этом убеждении. Тут я рассказываю о том как поедать сырое мясо. А вот тут о том, как я лишал жизни невинную овечку, а после этого поедал ее же. Так что всем воинствующим вегетарианцам и веганам я советую продолжать жить как они жили до того, как узнали обо мне. Если для полноты картины мира им необходимо считать меня маньяком и извращенцем, то и против этого я тоже ничего не имею. Пускай все остаются при своем мнении, главное не бить друг друга, это мнение защищая.

Всем же остальным сибаритствующим карниворам я раскрою тайну загадочного стейка. На самом деле ничего загадочного в нем нет. Отруб –самый обычный тонкий край без кости. Тот, что по-английски называется striploin, а по-французски – contrefillet. Это одна из двух мышц тонкого края, другая это вырезка –подвздошно-поясничная мышца. Если брать весь кусок целиком с костями и обеими мышцами, то тогда он будеет называться short loin. Такой тонкий край на кости используют, чтоб нарезать на t-bone, porterhouse и wingsteak. При случае я покажу и их.

Этот стриплоин я купил по случаю чемпионата Канады по ЧтоГдеКогда, в котором я имел честь участвовать, хотя и не занял никакого места даже близко к призовым. Зато накануне я принимал у себя в гостях будущих чемпионов, как в общем, так и в местном зачете: necroleek, meamia, gostrov, w_pooh и hahi. Вот для них-то я порезал на стейки этот самый тонкий край. Никакой особой разделки тут не требуется. Слегка убрать лишние пленки с той стороны, где был позвоночник с остистыми отростками.



Отрезать жилу, идущую вдоль хребта, но не слишком усердствовать, без фанатизма.





Если кусок хорошо выдержан, то эта жилка прекрасно ужаривается до желатинистости даже на гриле.



Слегка подтесать верхний слой жира, особенно там где тонкий край сходит на нет и переходит в пашину.



И нарезать на стейки. Нарезал не очень толсто, в палец толщной.





Вот тут видно разницу между стейками с той части спинной мышцы, что была бы на портерхаусе и той, что была бы на тибоне или винге.



Вот эта соединительная ткань и делает всю разницу, а вовсе не толщина той части, что вырезка на t-bone.

Но ни один из этих стейков не стал стейком из загадки, это все обычные нью-йорк стейки. А там на фотографии стейк под названием манхеттен.



На самом деле все эти названия придумывают маркетологи ресторанов или мясоразделочных компаний. Так название стейк манхеттен придумали в сети ресторнов Keg. На смом деле как Манхеттен часть Нью-Йорка, так и стейк манхеттен, часть НЙ стейка. Я специально оставил кусок тонкого края, чтоб продемонстрировать нарезку этих медальончиков имени острова, купленного в свое время у индейцев за всякую бижутерию ценой в 20 баксов.
Да вобщем нарезка довольно простая. Просто срезается хвостик жира там где тонкий край становится пашиной.



С изнанки зачищаются пленки потщательнее. Удаляется прилегающая изнутри мышца.



Сало обтесывается потоньше.



Стриплойн разрезается пополам повдоль, а после этого каждая половина нарезается на медальоны - кругленькие такие стейки.









Я не помню писал ли я когда нибудь о том, как я собственно нарезаю мясо на порции. Тут на фото можно заметить, что я держу рукой стейк и отрезаю его от большого куска. Хотя обычно все делают наоборот – держат большой кусок, а порцию отрезают незафиксированной. Мой способ мне кажется более удобным. Ведь большой кусок держится на месте собственным весом. И маленькую порцию, так отрезав, сподручнее будет отложить в сторону, чтоб не путалась под руками.

Когда я нарезал все стейки, пришла пора их жарить. Про жарку я писал уже много раз, поэтому не буду повторяться.






Смотрите фото и наслаждайтесь. Веганы рыдают.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив