Страстное дуновение из Абруццо

pratina — 24.09.2016 Эта итальянская выпечка стала для меня не просто очередным открытием года, а самой  настоящей любовью, настолько я прониклась ее идеей и вкусом: влажное суфле из рикотты, запеченное в тонкой оболочке из  песочного теста, больше напоминающего тесто для лазаньи.
Образ суфле дал название выпечке, которое я интерпретировала в русское "Дуновение Абруццо", чтобы в нем отразилась и консистенция суфле, и традиция региона, где с гор дуют свежие ветры. Региона отгонного скотоводства, который в Италии  так и называют "пастушьим".
Успех выпечки, не однажды уже проверенный, достигается лишь  5-ю основными ингредиентами  и скалкой.




В одном из летних посто уже упоминалась история  моего знакомства с этой выпечкой:  готовилась удивить гостей я, а как оказалось, они сразили меня наповал сладким подарком, привезенным из итальянского региона Абруццо. Особенно меня тронуто то, что  гости специально выбрали выпечку, принадлежащую к традиционной кухне, зная о моем интересе к этой теме.




Одним словом, я не смогла успокоиться, пока не научилась печь этот самый соффьоне или фьядоне- так звучит выпечка на итальянском языке.    Не все у меня сразу получилось, т.к. я искала легкие пути.  Во многом мне помог консультациями по суфле  отзывчивой друг Пашаnimius , за что ему огромное спасибище!





В конечном итоге я приобрела  алюминиевую форму для калача, которую видела  у тех, кто давал рецепты выпечки в сети, и ...  кулинарный бог вдохнул жизнь   в мою выпечку)))




Я долго не решалась запостить выпечку, стараясь выверить ее в малейших деталях. Теперь, после почти десятка удавшихся проб, могу поделиться рецептом.

Нет, одного я лишь не поняла! Ну как такое сокровище еще не стало известно большому кругу любителей итальянской выпечки?! Кого ни спросишь, никто даже не слышал о ней! Казалось бы, чего проще?!

Если не верите мне, что все очень просто,  посмотрите хорошее видео на английском языке, посвященное этой выпечке, которую ведущая называет italian cheesecake.



Для тех, кого убедил  чудесный фьядоне, он же соффьоне, он же Дуновение Абруццо, даю рецепт.


                                               Дуновение Абруццо \ Soffione di ricotta

Ингредиенты для формы диаметром 24-26 см

-для теста: 250 г пшеничной муки 00, 2 яйца, 60 г сахара, 3 ложки растительного масла;

-для крема: 700 г рикотты, 5 яиц, 120 г сахара, цедра лимона, ( при возможности пакетик шафрана).


Прежде, чем начать заниматься тестом,  отвесить рикотту в полотняном мешке или полотенце, чтобы убрать возможные излишки жидкости в ней. Перед использованием рикотта должна быть холодной.

Для теста сначала яйца растереть с сахаром, затем перемешать с растительным маслом, а уж потом соединить с мукой.

Вымешать тесто, которое должно получиться очень эластичным, похожим на теплый пластилин, после чего дать ему постоять завернутым в пленку стандартные 30 минут.




Если почитать рецепты выпечки и посмотреть видео с ее приготовлением, которые есть в сети, до подавляющая масса кондитеров  просто раскатывает тесто  скалкой в тонкий округлый корж диаметром большим, чем форма.

Это тесто чрезвычайно легко работается скалкой, но мне больше понравился результат после раскатывания теста машинкой для пасты. Пластинки теста получаютсясь более однородными по толщине и гладкими.

Для раскатки теста я использовала риску под номером 3.




Перед тем, как выстлать форму тестом, форму хорошо подержать в холодильнике. В этом случае тесто, будучи теплым, сразу хорошо ложиться на стенки формы и не сползает с них.

Предварительно смазывать форму маслом не обязательно. Если кто-то этот массаж считает все-таки нужным, не возбраняется.




Полоски теста  должны быть такими по длине, чтобы чуть свешиваться с краев формы. Этими излишками затем будет покрываться крем.

Кусочки  вырезать из теста примерно по форме поверхности, которую следует покрыть.Кусочки теста накладывать друг на друга узкими полосками, хорошо прижимая тесто. Тесто вполне можно легко растягивать.

Из обрезков, пропустив их снова через машинку, формировать недостающие кусчки.

Однажды приступив к работе, сразу придет и понимание, как ее выполнить.

Выстланную тестом форму поставить в холодильник.




Яйца для крема должны быть комнатной температуры.  Их нужно разделить на желтки и белки.

Белки взбить до момента, когда их поверхность станет блестящей, после чего миску с белками поставить в холодильник.




Для отдушки крема, в котором использовано достаточно большое количество яиц, лучше всего использовать цедру лимона.




Желтки хорошенько растереть с сахаром, после чего добавить частями рикотту.

Рикотту желательно протереть через сито или пропустить через картофеледавилку, хотя при наличии мощного миксера это необязательно.

Крем тщательно взбить до гладкости, не забыв добавить цедру лимона и, при возможности, пакетик шафрана.

В крем частями аккуратно ввести белки, предварительно чуть взбив их снова.




Получившимся кремом заполнить форму.




Сверху крем покрыть концами теста. Важно, чтобы где-то оставались места для выхода пара, который будет образовываться при выпечке.




Духовка должна быть предварительно разогрета до 200Ц в статической режиме.  Форма с холодным содержимым сразу снизит температуру, которую следует довести до 180 Ц.

В процессе выпечки образующееся суфле начнет значительно подниматься, приподнимая собой кончики теста. Когда на верхней поверхности чуть запечется корочка, можно перевести духовку в режим вентиляции и снизить температуру до 170 Ц.

Общее время выпечки до 90 минут.  Даже, если тесто покажется уже румяным, лучше продолжить выпечку, чтобы потом  суфле слишком не осело.

Готовую выпечку оставить в выключенной духовке остывать. Переворачивать на блюдо только абсолютно остывшую выпечку.




Переворачивать на блюдо только абсолютно остывшую выпечку.

Перед сервировкой посыпать сахарной пудрой.




Выпечка должна получиться контрастной за счет плотной корочки и влажного нежнейшего суфле.  Вкус выпечки очень "сырный" с едва заметной сладкой ноткой.

Одним словом, очень необычный десерт, впечатляющий всех, кто его дегустирует впервые.




Привожу фотографию соффьоне, который был привезен мне в подарок. Впечатлившись его необычностью, я дала слово моей гостье-дарительнице, что научусь  печь соффьоне.

Слово я сдержала и даже получила от той же барышни оценку моего  соффьоне, как "uguale-uguale", т.е. абсолютно похожего.

Хочется верить в искренность оценки жительницы Абруццо, в частности города Кьети, который считается самым знаменитым по этой выпечке.




Занявшись поиском хорошего рецепта соффьоне, я одновременно искала информацию по истории этой выпечки. К сожалению, ни один из фудблогеров, опубликовавший его рецепт, не приводил никаких сведений кроме общеизвестных , связанных с использованием выпечки для пасхальных празднований.

Меня немного смущала заметная изысканность выпечки, слабо вписывающаяся в рамки кулинарной культуры Абруццо, имеющей тенденцию "пастушьей".  Понятно было лишь то, что благодаря широкой доступности хорошей овечьей рикотты и шафрана, производство которого в Абруццо очень большое, выпечка нашла в данной местности благодатную почву. Но техника суфле и пастухи....???

Все-таки корни выпечки нашлись!  Нашлись в старинной кухне герцогского двора славного города Феррара, который находится сейчас в Эмилии-Романье.  Герцоги любили флан из рикотты, фьядоне. Отсюда и тесто для него, похожее на тесто для лазаньи!

В  Абруццо рецепт попал, благодаря шафрану, о котором тоже упоминается в рецептуре. На каком-то этапе произошла утечка информации или обычный обмен между синьорами, а может и кухарками))) (источник инфы тут)

В Кьети фьядоне превратился в соффьоне, что обозначает одно и то же действие по вздутию чего-то. Мне же захотелось еще больше облагородить название прелестным русским словом "дуновение"))))


Если еще нужны мои замечания

Я не могу считать себя специалистом по суфле, но судя по тому, что формы для суфле чаще всего высокие и узкие, позволяющие суфле подниматься, и форма для соффьоне или Дуновения (как хотите!)  должна быть с довольно высокими стенками.

Я разок попробовала использовать подобную форму из силикона, но тот опыт не оказался позитивным, хотя в сети есть и те, у кого соффьоне получился и на силиконе.

Самое важное в процессе выполнения рецептуры - это правильный режим в духовке: температура и длительность выпечки.

Нужно исходить из того, что следует создать условия для формирования суфле и его поддержания после выпечки.  Печь должна быть хорошо разогретой, а форма с заготовкой достаточно холодной.

Чтобы суфле не слишком опадало после остывания, оно должно получить опору в виде верхней корочки. Поэтому на приведенном видео крем хорошо закрывается тестом, сверху которого еще укладываются кусочки для его устойчивости. Вторым условием является достаточное время выпечки,  о котором я уже упоминала.

Но важно  и не пересушить слишком суфле, т.к. оно должно остаться влажным внутри, в чем и заключается идея выпечки.

Как всегда в таком случае, легче сделать, чем описать и донести.

P.S. Для тех, кто решит использовать формы других размеров, следует учесть, что объем крема должен заполнять лишь 2/3 высоты формы. Крем рассчитывается из принципа: на 100 г рикотты 1 яйцо и 1 ст.ложка сахара.

Очень хочется, чтобы любители итальянской кондитерки обратили внимание на соффьоне, одновременно простую и ошеломляющую по вкусу выпечку.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив