Столичный

moyugolok — 04.05.2013

Когда я покупала хлебопечку, то думала, что теперь проблем с хлебом не будет. Загрузил в контейнер необходимые ингредиенты, выбрал программу и через 4 часа хлеб у тебя на столе. И действительно, белый хлеб выпекается вполне сносно, даже можно сказать хорошо выпекается. Но, видимо, в хлебе, помимо вкусовых качеств, есть еще что-то, заставляющее нас трепетать. Это эстетика формы, ручная работа пекаря, хрустящие заломы на разрезах корочки, плетенки и завитушки - все то, чего в хлебопечке не предусмотрено. И про вкус можно поспорить; хлеб, подготовленный вручную, с учетом особенностей муки, получается, на мой взгляд, на порядок вкуснее.
А вот с черным хлебом у хлебопечки полный швах, не может она с ним справиться - тесто очень вязкое, липкое, да и привычные дрожжи не способны поднять ржаное тесто.  
Поэтому для того, чтобы испечь черный хлеб,  нужна закваска. Только молочнокислые бактерии вместе с дикими дрожжами выращенной закваски заставляют ржаной хлеб подниматься, и, заодно, привносят во вкус ту самую кислинку и потрясающий аромат, которые характерны для русского черного хлеба.

За три года, что я пеку хлеб, я очень много о нем узнала. Но моих знаний совсем не достаточно, чтобы точно объяснять процессы, происходящие во время замеса, ферментации или расстойки. Поэтому всякий раз, сталкиваясь с тем или иным недостатком моего хлеба, мне приходится вновь и вновь читать и разбираться в причинах моих неудач. Но я уже не боюсь печь хлеб, и мне это занятие доставляет огромную радость. Ну что может быть вкуснее черного хлеба? Только столичный!


Вот именно столичный хлеб я буду сегодня печь по рецепту Михаила crucide .
Как всегда, текст из рецепта Михаила написан курсивом.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

Здесь надо заметить, что от сорта и качества муки напрямую будет зависеть результат, поэтому я все время пробую новые сорта муки.
В этот раз я купила муку ржаную обдирную из новой серии "Едим Дома" с  рекламой Юли Высоцкой. (Я денег за рекламу не получаю. Это я так, на всякий случай.) Хорошая мука.

Про муку первого сорта я вам уже говорила - мука "Французская штучка". Отличная мука, превосходная.

1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

Я замешиваю тесто в хлебопечке. Программа "Тесто", время работы программы 90 мин.
В этом режиме происходит одновременно замес и ферментация теста. Но хлебопечка плохо справляется с ржаным тестом, поэтому в самом начале во время замеса приходится ей помогать - силиконовой лопаткой на длинной ручке собирать муку со стенок и подталкивать навернувшееся на лопасть тесто.
На самом деле проблема заключается вовсе не в замесе (для ржаного теста замес в миксере длится всего 10 - 12 мин,  а в дальнейшем поддержании необходимой для ферментации температуры. Температуры в 30 град у меня нигде нет, даже около батареи температура всего 25 град. И у меня еще мало опыта, поэтому если оставить тесто при комнатной температуре, я навряд ли на глаз определю - закончена ферментация или нет. Да и сам процесс будет происходить значительно дольше.



3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

Купила специально корзинку для расстойки подового хлеба, хотя вполне можно было обойтись ситом или дуршлагом. 
По совету Михаила взяла льняное полотенце, натерла его мукой. Миша пишет, что к льняному полотенцу тесто не прилипает. Его используют всякий раз для расстойки, и даже никогда не стирают.
Но ржаное тесто все таки достаточно липкое, мне приходится опускать руки в муку, и все равно у меня пока плохо получается аккуратно сформовать шар (хотя я очень старалась). Выкладываю шар швом вверх.



Пленка, смазанная растительным маслом, позволяет ее затем беспрепятственно удалить.



4. Расстойка - 50 минут.

А теперь важно!
Михаил пишет, что длительность расстойки 50 мин. Но в комментариях уточняет, как определить готово ли тесто.
Для этого нужно с краю буханки пальцем надавить на тесто - если оно продолжает пружинить и заполняет ямку, то его нужно расстаивать дольше. Именно так получилось и у меня. В результате я расстаивала 1 час 10 мин, и все равно не уверена, что этого было  достаточно.



По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.



Когда я увидела этот маленький плоский комочек теста, то ужасно расстроилась - неужели он таким и останется? Вообще, глядя на Мишины фотографии, я была уверена, что у меня получится огромная краюха хлеба. Вместо этого передо мной лежала небольшая лепешка. Но теперь нечего рассуждать - пора печь.



5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.

Выпечка с паром не представляет собой сложности. Достаточно во время разогрева поместить в духовку поддон, и перед посадкой хлеба вылить стакан кипятка.
Удивительно наблюдать, как поднимается в духовке хлеб, как из небольшой лепешки получается округлая буханка с невероятно красивой коричневой корочкой. Как при постукивании по твердой корке хлеб отдается гулким эхом. Это невероятное зрелище. И, конечно, аромат свежего хлеба!



Но все таки его немного разорвало. Хотя должен же быть в моем хлебе хоть какой нибудь недостаток.

 

Два часа мучительного ожидания остывания. За это время хлеб все еще продолжает готовиться. И вот наступает торжественный момент.



Хлеб. Удивительный. Воздушный. С кислинкой. Не передать словами.
Я в восторге!



Огромное спасибо Михаилу за его невероятную отзывчивость и готовность помочь. И за его великолепный рецепт.

Оставить комментарий

Популярные посты:

lana-ustinov

Дессау - город Баухауза

joe_alex

Рулет из свиной грудинки

wampus-999

Сгорел собор, гори и...

maysuryan

Охота за людьми проходит нормально

ruchildren

А на какой Алисе выросли Вы?)

eldr

Хоровод молодых сосенок вокруг снежной полянки. Последний снег

mr-garett

CIVIL WAR (2024)

matsam

Новости Подмосковья или гость из будущего

• Ранее
• Архив