Столетний кулич.

shakherezada — 13.04.2017


Продолжение.


IV. И на Марсе будут яблони цвести!
«Утро этого дня в лаборатории № 2 ничем не отличалось от обычного. Было душно, мужчины работали в рубашках: Бочкарев принес букетик ландышей и поставил в колбочку старшей лаборантке Зиночке.
Пеленгаторы атмосфериков отметили грозу, идущую с северо-востока со скоростью двадцать километров в час. Матвеев включил регистраторы.»
Даниил Гранин





«Утром по списку забот Клавдии Петровны Данилову следовало отправиться в Настасьинский переулок, в дом номер восемь. На листочке, пахнувшем перламутром для ногтей, изящно и лениво было написано: "Зайти и отметиться в очереди. Хлопобуды. Будохлопы".»
Владимир Орлов




Провозглашенные КОВИЗП лозунги: «Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов. Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.» как нельзя лучше вписались в атмосферу и быт 60-х.
Какие там куличи, какие кастрюльки-сковородки! А как же без нас физика и лирика: «Эту песню Гагарин пел в космосе!» Стекляшки-кафетерии, коктейли-мороженое, на завтрак - коробка шоколадных конфет и модная кофеварка. В общем, «детям – мороженое, бабе – цветы!»

Кулинарные книги «домашние» куличи вовсе не упоминали – домашние были торты, корзиночки, канапе и т.п. Однако, утвердившись раз в рецептурном сборнике, куличи в 60-70-е окончательно превратились в сдобные дрожжевые кексы. В учебнике для кулинарных школ 1963г.




ординарный кулич называется «Кекс майский», а кулич с бОльшим количеством сдобы и более вычурно украшенный - «Кекс кондитерский». Собственно, и название это не ново – «кулич кондитерский» встречается и в книгах начала века. И рецептура почти не изменилась. Вот только первым, еще в 40-х, из рецептуры выпали пряности, сконцентрировавшись в ванилине, и молоко, слишком ценный оно продукт. Следующим на очереди стало масло. В отдельных рецептурах оно еще сохранялось. Раздел так и назывался «кексы на сливочном масле». Но массовые виды куличей пекли на маргарине столовом, а чуть подороже – на маргарине сливочном.
Упростилась и технология – от сложной «тройной переделки» в 40-х к опарному дрожжевому тесту, а кексы «попроще», так и вовсе к безопарному способам замеса.

В 70-х в отраслевые Рецептуры кондитерских изделий



«Кекса весеннего» и «Кекса апрельского» масло вернулось, зато окончательно уплыл миндаль, превратившись в безликие «дробленые орехи». Внутрь их класть перестали, только в виде украшения сверху. Кроме того, в примечаниях сборника рецептур можно было найти несколько страниц допустимых замен указываемых продуктов, и не нужно думать, что все они были равноценные.

V. Мы должны были жить при коммунизме.

«Пятидесятые годы уже скрылись за поворотом, отшумели шестидесятые, семидесятые пролетели, восьмидесятые проросли...»
Леонид Зорин.




«Зато только представьте себе: выйдя в 17.15 из нашего стеклянного ВЦ, где даже мыши не размножаются по причине всеобщей прозрачности, вы как бы между прочим заглядываете в свою пивную, привычно вдыхаете табачно-дрожжевой запах, бросаете в светящуюся щелку монетку, предварительно подставив под кран свою кружку (гигиенично, да и посуду искать не нужно) и нежно наблюдаете, как автомат, утробно крякнув, выдает вам одним пенным плевком 385 граммов жигулевского пива, а поскольку ваша собственная кружка в отличие от казенной вмещает целый литр, можно повторить, как говорится, не отходя от первоисточника.»
Юрий Поляков



Иссякшие к восьмидесятым три источника, три составные части унесли с собой энтузиазм и порыв, зато принесли винд оф ченджес, который и похоронил под песком перемен всю страну вместе с продуктами. Нет, последнее прижизненное советское издание КОВИЗП 1988 года




все еще хранит в незыблемости без изменений канонический рецепт, но вот незадача – не то что миндаля или цукатов не найти в магазинах, но и сахар и масло по талонам и карточкам москвича.

VI. Унесенные ветром







Мало-помалу ожила страна и очнулась от разрухи. В 1998 году отряхнули пыль со старых разработок, и выдали нагора сильно урезанную по сравнению с ассортиментом 1978года кондитерскую Рецептуру.




Конечно, в ней считали продукты уже не тоннами, а килограммами, но рецепты все еще сохраняли целостность. И только маргарин столовый и сливочный стал уже просто маргарином. Воспряли и домашние рецепты, которых в нулевые появилось аж два авторитетных. Из книги Р. Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 2000г.




и из книги В. Похлебкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2003г
Каждый из этих рецептов имеет свои достоинства и недостатки. Но – мужчины – что с них спрашивать за выпечку. ;)
В рецепте Кенгиса на мой вкус слишком много изюма и орехов, а рецепт Похлебкина слишком уж заморочен в технологии, хотя заварной кулич также встречался в книгах столетней давности. Зато в нем возродились милые моему сердцу пряности.

Вышедшая в 2016г КОВИЗП содержит следующий рецепт кулича, охарактеризовать который могу только цитатой: «Это какой-то позор!» (рука-лицо)

140г теплого молока
80г сливочного масла
340г муки
11 г сухих дрожжей
3 яичных желтка
1/3 ч.л. соли
100г сахара
10г цукатов ассорти
10г дробленого миндаля
10г ванильного сахара
20г изюма
Щепотка цедры лимона
7г цветной посыпки для декора
Для глазури:
1/2 яичного белка
½ ч.л. сока лимона
2 стакана сахарной пудры

Для теста соединить все сухие продукты: муку, сахар, дрожи, соль, ванильный сахар. Залить теплым молоком, все хорошо перемешать.
Отдельно в миске или в миксере взбить 3 желтка. Перемешать с сухими продуктами или замесить на миксере. Масло сливочное растопить и вливать постепенно в тесто. Тесто хорошо вымесить. В конце замеса надо засыпать цукаты, цедру лимона, изюм, орехи. Помесить тесто руками, чтобы частицы цукатов изюма и ореха замесились в тесто. (Заело, однако!) Убрать готовое тесто под пленку.
Форму для кулича смазать маслом, присыпать мукой. Форма должна быть высокой. Можно использовать бумажные формы для куличей.
Поместить шарик из теста в форму. Форму с тестом поставить на противень в теплое место. Тесто будет увеличиваться и подниматься из формы (в идеале объем теста должен увеличиться в три раза).
Аккуратно поместить противень с формой в разогретую духовку и выпекать при температуре 170С около часа.
Приготовить глазурь для декора. Разбить яйцо, отделить желток от белка. Взять половину яичного белка, (Экономы, однако!) всыпать в него сахарную пудру, постоянно помешивая. Как только масса станет загустевать, смазать ею горячий кулич.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..
Наконец-то рассказ мой приходит к концу. И настает время обобщить опыт, так сказать в развитии.




Вот эта таблица иллюстрирует пересчитанное мной соотношение продуктов, взятых для кулича в разных рецептах и в разные годы.
Что можно сказать, анализируя сводную диаграмму?
Что в целом пропорции, да и состав компонентов, мало изменились с годами. За исключением упрощений компонентов, соотношения в рецепте меняются мало, выделяются только кулич 1923 года слишком уж экономный, да пожалуй, тот факт, что с годами все-таки выросла доля сахара и сдобы, особенно в рецептах домашних куличей, так что кулич окончательно перешел в разряд парадной «городской» ипостаси праздничной пасхальной выпечки. От «деревенской» же своей сущности – ритуального пшеничного каравая - кулич начал уходить еще сто лет назад.

Стоит сказать и пару слов об украшениях – к сожалению, они сегодня слишком уж стандартизированы – бумажные пакеты почти сплошь залила белая глазурь и засыпала цветная посыпка, даже в домашних изделиях. Радуют искусной отделкой только ресторанные произведения, но им и положено.

ВОТ ЗДЕСЬ МОЖНО СКАЧАТЬ ВСЕ ТЕКСТЫ ФОТО_РЕЦЕПТОВ: https://yadi.sk/i/KA0uHwfu3Guv7V
Я не поленилась и их перепечатала.

Надеюсь, мой небольшой экскурс в куличную историю будет хоть немного кому-то полезен.

Фото-иллюстрации - с открытых просторов интернета.
За книги благодарю сообщество «Кулинарный ларец».

Еще немного пасхального:
пасхальные краски
http://shakherezada.livejournal.com/305611.html
http://shakherezada.livejournal.com/279760.html
http://space-of-spice.livejournal.com/56443.html
http://shakherezada.livejournal.com/180332.html

пасочница
http://shakherezada.livejournal.com/305328.html
http://shakherezada.livejournal.com/279147.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив