Солод, хмель и дрожжи

karial — 28.03.2011
Запрещенное сухим законом 1919 года, домашнее пивоварение было легализовано на федеральном уровне в 1978 году, и на сегодняшний день разрешено в 48 штатах. Последней к славному списку присоединилась Юта, и исключение составляют только Алабама и Миссиссиппи. И так как мы живем далеко на севере, то мой муж решил пополнить ряды семисот пятидесяти тысяч американцев, увлеченных этим хобби - если верить данным Ассоциации Пивоваров Любителей. Такая тут тоже есть, и даже проводит многочисленные соревнования. Любое увлечение в Америке сродни спорту и требует состязаний, так что их по стране насчитывается более 300 в год. К слову сказать, в Ассоциацию входят более 24 тысяч членов, и по статистике, большинство из них имеет высшее образование, работает в технических или профессиональных областях, женаты. Если хобби пустит корни, мой муж окажется в хорошей компании - а я с хорошим пивом.

Пиво варят не потому, что домашнее пиво дешевле, и не потому что в местных винных магазинах мало сортов пива - даже в обычном супермаркете их десятки, а в специализированных просто глаза разбегаются. Результаты опроса все тех же 24 тысяч женатых с высшим образованием назвал две основных причины:проявить творчество и насладиться научно-техническими аспектами пивоварения, делающего его сродни биотехнической работе...многие даже оборудование сами делают.

Рассказ мужа и изобиловал химическими терминами, о которых я постаралась забыть, сдав школьный курс химии, и термодинамическими - выветрившимся из нее после университетской физики. Как настоящая блондинка я изложу лишь кулинарно-бытовые аспекты. Зато изложу с фотографиями, потому что в процессе преобщения к пивоварению муж отправился в специальный магазин оборудования. Так как я взяла пару дней отпуска, дав себе честную клятву не открывать рабочую почту, а лишь отдыхать, отдыхать, и отдыхать, то увязалась следом. С фотоаппаратом - потому что мой вклад в выбор тяжелого оборудования сводился к мантре "не путаться под ногами и развлекаться самостоятельно". В магазине живет маленькая собачка Минни, с удовольствием, лакающая пиво, мы с ней успели подружиться. Это обычный мелкий бизнес. У хозяина типично ирландское лицо и длинные баки. Хозяйка приносит Минни в магазинчик вместе с одеяльцем и корзиночкой. По стенам развешена коллекция плакатов и медалей с выставок.





Каждая порция пива требует нескольких часов работы и не менее трех недель на ферментирование, так что делают его из любви к искусству - если есть желание выпить, проще съездить в магазин. Все начинается с варки специальных зерновых добавок. Смесь из разных видов зерен рекомендуют дробить непосредственно перед варкой, часто просто обычной скалкой по пакету, и варят их опустив в специальный пакет, напоминающий гигантский пакетик чая. Во многие сорта пива входит несколько видов ячменя, иногда также используют кукурузу, пшеницу и даже рис. Затем добавляют солод - размолотые ростки пророщенного ячменя. При этом используют вот такую кастрюлю с термостатом, следя, чтобы температура не превысила определенную границу.



Затем в варево закладывают хмель, благодаря которому пиво приобретает аромат и стойкость при хранении. В дело идут шишки хмеля, при чем для производства пива используются лишь женские шишки, которые к тому же должны уже приобрести горечь, но еще остаться неоплодотворенными. Из-за этого сбор хмеля происходит очень быстро, в течение пары недель в конце августа - пропустишь двухнедельные период, и он уже не годится для варки пива. Все мои чешские друзья вспоминают, как их в школе посылали "на хмель" - как нас в России "на картошку".

Помимо хмеля часто закладывают дополнительные ароматизаторы - и вот тут открывается простор для фантазии и шаловливых ручонок: корочка лимона, сушеные цветы и ягоды, кора или прочие магические инградиенты типа сушеной селезенки вепря Ы.



Творчество творчеством, но так как начинающим любителям хочется отталкиваться от известных рецептов, они покупают готовые наборы инградиентов, подобранные и упакованные специалистами.



Сваренную смесь охлаждают при помощи медной спирали, по которой пропускают воду - охлажление должно произойти очень быстро, После чего в коктейл добавляют дрожжи, они "едят" сахар и выделяют алкоголь и углекислый газ. Происходит процесс брожения или ферментации. Очень важно, чтобы все оборудование для производства пива было стерильным, иначе вместо дрожжей в питательной среде начнут расти микроорганизмы, разлагающие сахар не менее эффективно, но выделя гораздо менее приятные на вкус и запах продукты жизнедеятельности.

В пивоварении применяют разные виды дрожжей и брожение при комнатной или пониженной температуре. Есть штаммы верхового брожения, при котором дрожжи поднимаются на поверхность массы в виде слоя пены и в таком состоянии находятся до самого окончания брожения, оседая на дно по окончании процесса. рыхлого, пылевидного слоя. При низовом брожении дрожжевые клетки объединяются между собой, образуя рыхлые хлопья. Выбранный процесс определяет сорт пива. Так при низовом брожении при низкой температуре получается лагер, но он требует больше времени, чем эль, делающийся при более теплой температуре при помощи верхнего брожения. Кроме того, при низком брожении происходит лучшее осветление пива при оседании дрожжевых хлопьев.

Эль гораздо проще изготовить, не случайно именно им английские крестяне заменяли любую питьевую воду - "утренний эль" использовался вынуждено, в условиях отсутствия свежей воды в заболоченной местности, и слабым элем поили даже младенцев.



Брожение происходит вот в таких пластиковых баках. Раньше для этой цели использовали дубовые или сосновые бочки в виде урезованного конуса, сужающиеся кверху и способствующие правильному распределению температуры. При стабильной температуре во всем объеме, брожение происходит равномерно. Однако, очистка бочки от пивного камня и регулярная засмолка внутренней поверхности для герметичности были весьма трудоемки, куда проще иметь дело с современными материалами. В крышке герметично закрывающегося бака сделано отверстие с гидрозатвором - приспособлением для выведения углекислого газа, и предохраненим от микробов.

Перебродившее молодое пиво можно разливать и пить, но оно будет слабым, с неясно выраженным вкусом. Чтобы пиво настоялось необходим процесс дображивания, для чего его отправляют на повторную ферментацию - переливают в другую емкость, избавляясь от осадков в виде сделавших свое дело дрожжей и помещают на сутки в прохладное место. При переливании очень важно не взбалтывать пиво, так что бак держат на преподнятой поверхности, и снизу у него имеется кран для легкого слива.



Готовое пиво разливают в бутылки с добавлением сахара и солодового экстракта. Очень важно не переборщить, иначе выделяемый дрожжами углекислый газ просто разорвет бутылки. Если для хранения предполагается темный подпол, то подойдут любые, если туда проникает свет, то лучше сделанные из коричневого стекла. В магазинчике можно купить и бутылки на выбор, и пробки:



и даже клеющуюся бумагу и софт для печати наклеек:





Во время моей работы в IBM Life Science один из моих подчиненных делал свое пиво и развлекал нас на неформальных сборищах бутылками, украшенными изображениями ДНК. Пиво было очень вкусным.

В магазинчике также продавалось все для производства вина....будем надеяться, что до выращивания винограда на участке дело не дойдет!



А мы пока начали с самого важного этапа обучения: дегустации разных сортов пива из местного магазина:




*********************************************************
Я буду рада, если вы присоединитесь к сообществу "Вверх!" : просто кликните Like .

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив