Соль, мясо, фосфаты и альтернатива

greg_butcher — 30.06.2012

Вот когда я был ребенком, меня интересовал вопрос: «можно ли сделать дома вареную колбасу и сосиски?» В то время и то и другое было в дефиците. Я не говорю уж об окороках, беконах и всяких сыро-копченых колбасах. Со временем я потихоньку находил ответ на этот вопрос, даже пошел учиться, именно из-за этого вопроса, правда сам вопрос стал шире, список того что мне хочется сделать самому вырос многократно.



Многие мои знакомые утверждают, что то что делаешь дома сам гораздо полезнее и вкуснее, того что могут сделать в массовом производстве. И вот тут я всегда начинаю сомневаться. Ни разу я не пробовал домашнюю тушенку или скажем колбасу, чтоб она была такая как из магазина. Не скажу, чтоб она была хуже, но и нельзя сказать, чтоб она была лучше. Отсутствовал в ней сладостный привкус пищевой химии.

Конечно многие скажут, мол и хорошо, что отсутствовал, но для многих без него и вареная колбаса будет не вареной колбасой и тушенка не тушенкой. К тому же во многих случаях добавляют всякие Е-шки далеко не наобум. И если рецптура подобрана правильно, то результаты бывают очень даже хорошими. Недаром появилось такая штука как молекулярная гастрономия, когда промышленные приемы применяют на ресторанной кухне.

Правда вот вся эта химия в обычных магазинах как правило не продается. Мне по роду деятельности приходится иметь дело со всякими карагенанами, нитратами, фосфатами. Вот о последних я и хочу упомянуть отдельно. Если пошвыряться в интернете, то можно узнать, что всякие пирофосфаты, трифосфаты и полифосфаты ужасно вредные, вызывают различные расстройства здоровья и употребляются производителями продуктов питания для того, чтоб мясо и рыба удерживали больше влаги внутри.

Я не буду рассказывать сейчас про то, как фосфаты помогают удерживать влагу, увеличивая проницаемость клеточных мембран и тому подобную наукообразную лабуду. Кому это интересно может открыть учебник по биохимии и прочитать об этом подробно. Тем кто любит рассуждать о вредности пищевых добавок могу сообщить номера Е450, Е451, Е452. Но вот какая штука, если не применять эти добавки для производства скажем колбасы, то найти правильное сочетание мяса, сала и всех других ингедиентов становится достаточно сложной задачей. Например, жирность скажем свинины достаточно приблизительная штука и колеблется она в пределах 10-15%, а перед производителем стоит задача выпускать продукцию всегда одинаковой текстуры и вкуса. Но это я отвлекся.

На самом деле меня сегодня интересует каким образом эти Е-шки повлияют на текстуру мяса, если добавить немножко их в маринад. Я это проделывал неоднократно и должен заметить, что мясо в этом случае становится более упругим, слегка напоминающим текстуру колбасы. Кому-то это может не понравиться, но я нахожу это интересным, и если мне надо будет получить такой эффект, то вот он есть у меня под рукой инструмент. Главное соблюдать норму, иначе можно причинить вред себе и тем кого я буду кормить. Похожий эффект дает обычная соль, но не с любым мясом и класть соли надо гораздо больше.

Меня спаршивали о том как и сколько надо класть соли в рассолы и маринады, и я обещал рассказать. Полез я за этим делом в Интернет, чтоб накопать где-нибудь наглядную табличку, для любопытствующих на этот счет и обнаружил, что нет никаких рекомендаций строгих. То есть медицинские рекомендации можно найти, нормы всякие для здоровой еды тоже, а вот сколько соли класть не ясно. Поэтому выдаю информацию согласно своему накопленному опыту.

Для маринадов на водной основе содержание соли расчитывается таким образом, чтоб конечный продукт содержал 0.5-2%соли, в зависимости от того насколько соленым мне хочется этот продукт получить. То есть если я сутки буду мариновать мясо, то максимум оно впитает 5% жидкости, и если я хочу получить 0.5% соли, то мне нужно делать 10% раствор. Но не стоит забывать, что если я просто мариную мясо, то концентрация соли ближе к поверхности будет выше, и такое мясо може показаться пересоленым. Опять же чем выше концентарция тем лучше впитывается рассол.

Если я собираюсь мясо нашприцевать рассолом, я должен четко себе представлять сколько жидкости я собираюсь туда вкачать. Я обычно развожу рассол так чтоб у меня получился 1% соли в мясе перед тем как его пожарю. Современные технологии позволяют вкачать до 50% жидкости, но я обычно шприцую 20% 6%-ного рассола.

Но вот в поисках информации о нормах применения соли, я нашел итересную статью в Journal of Food Science. Всю ее переводить я смысла не вижу, но основной смысл в том, что концентрат сливового сока может быть использован с тем же эффектом, что и триполифосфат натрия. Спокойно пройти мимо такой находки я не мог и поэтому в тот же день побежал покупать сливовый сок - даже не сливовый сок, а черносливовый нектар, ведь в статье говорилось именно о сушеных сливах. Для эксперимента я решил сделать шашлык из свинины, замаринованной в этом самом нектаре.

Обычную в таких случаях шейку я решил заменить куском, который в некоторых областях зовут почечное, а то шейка сама по себе имеет множество жировых прослоек, а почечное, как часть корейки сала внутри себя не имеет. Взял я 3 куска по полкило каждый.



Нарезал кубиками со стороной 4 см примерно.



Взял 200г сока, разбавил его таким же количеством воды. Добавил туда 30г соли и задумался о специях. Ведь сливовый сок это же не фосфат какой-нибудь, у него есть вполне определенный вкус, с которым специи должны сочетаться. Подумал-подумал да и решил усилить сливовый вкус похожей на него копченой паприкой, а вслед за ней пошел и красный перец для остроты. Еще стрельнуло мне в общий букет добавить смеси специй для чили.

Разбодяжил я все это и залил это все в мясо. Хорошенько перемешал, накрыл крышкой и оставил в холодильнике как обычно на сутки. Время от времени доставал этомясо и перемешивал. Слыхал я что такое перемешивание способствует впитыванию – чем чаще перемешивать, тем быстрее впитывается, быстрее, но не больше, то есть сколько не меси , а больше 5% не впитается.






По истечении суток запалил я угольки для мангала, дал им согреться как следует, насадил мясо на шампуры и пожарил шашлык. Как я жарю шашлык особо рассказывать нечего – в сети найдутся сотни желающих поучить других этой потехе. Но получился шашлык именно такой как мне и хотелось. Именно с той текстурой отдаленно напоминающей докторскую колбасу.




UPD:  Так как читателей сравнение полученной текстуры с докторской колбасой смутило и вызвало у них недоумение, я попробую пояснить. Мясо получилось нежным и упругим одновременно, аллегории при таком объюснении приходят в голову исключительно эротического характера.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив