Сочники как в СССР. Только без соды и маргарина

p_syutkin — 06.07.2023

Поколение, детство которого пришлось на времена Советского Союза, помнят выпечку, продававшуюся во всех школьных буфетах. Молочные коржики, песочные полоски, заварное кольцо с творогом, пирожки с повидлом, сосиски в тесте и любимые многими сочни, сочники с творогом. 

Что такое сочни и можно ли приготовить сочники дома такие же вкусные, как в детстве? Давайте разбираться вместе. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Что такое сочень и пекли ли раньше дома сочни?

Сочни – сложенный пополам круг из теста с начинкой. Начинка могла быть разной, но в буфетах продавали полумесяцы из песочного теста с заманчиво выглядывающей полоской творога. Надо признать, что вкус у них был тоже не одинаковый. Радовали сочни с нежным рассыпчатым тестом, не пахнущим содой (а это случалось довольно часто), начинка в которых была из свежего, некислого творога. Но, так бывало далеко не всегда. Случалось, что тесто было грубое, с запахом соды, булочки трескались, творог оказывался кислый и сухой. От чего это зависело? Конечно, от качества исходных продуктов. Да и от рук кондитера. Ведь часто бывает и продукты одинаковые, и рецепт один и тот же, а результат разный.

Пекли ли раньше дома сочни? Ведь это не какие-нибудь сложные торты, а обычная булочка из самых простых продуктов. Увы, далеко не все хозяйки брались за них. Книг с рецептами было не так уж и много, да и доступны они были не всем. И самым главным препятствием было то, что сочни, которые пекли на предприятиях общественного питания, изготавливались по ГОСТу. Для домашнего же приготовления таких изделий был написан и выпущен только один сборник рецептов, который так и назывался «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», автор Р.П. Кенгис.

Можем ли мы сейчас испечь сочни по ГОСТу, чтобы были идеально вкусные? Легко!

Приготовить сочни в домашних условиях совсем не сложно, достаточно иметь набор самых обычных продуктов для выпечки и творог для начинки. Ну и, конечно, желание и старание.

Рецепт из сборника Р.П. Кенгиса у нас есть. Возьмем за основу закладку продуктов, технологию, но чуть-чуть подгоним под сегодняшние вкусы: не будем класть маргарин (в общепите экономили), вместо соды используем разрыхлитель (ведь мы же не хотим, чтобы пахло содой) и еще кое-что по мелочам.

Технология приготовления сочников в домашних условиях

Сочники готовят из песочного теста с добавлением сметаны. В итоге выпечка получается рассыпчатая, но более плотная, хорошо держит начинку. В рецепте по ГОСТу для разрыхления теста клали соду. Сода соединялась со сметаной и выделялся углекислый газ, придавал тесту рассыпчатость. Но сметана бывала разной кислотности, и сода оставалась в тесте, не отрабатывала полностью - отсюда неприятный привкус соды в готовом сочнике из песочного тесте со сметаной. Мы же соду заменяем на разрыхлитель, - специфического запаха и вкуса соды не будет, и выпечка получится более светлой, румяной.

Рецепт приготовления сочников с творогом

Для приготовления классических сочников не требуется особых ингредиентов. Обычно все есть в закромах у каждой хозяйки. Мука для приготовления сочней должна быть обычная, пшеничная высшего сорта. Сливочное масло жирностью 82,5 процента, хорошего качества. Сметана не выше 10-15 процентов жирности, к яйцам никаких специальных требований нет.

А вот на творог следует обратить особое внимание. Он должен быть натуральный, без добавок растительных жиров, иначе при тепловой обработке он растечется некрасивой, невкусной лужицей из створок сочника. Крахмала в рецепте по ГОСТу не было, но с ним начинка из творога держится стабильнее.

Для приготовления сочников с творогом нужно:

примерно на 10-12 сочней

• 300 г муки пшеничной высшего сорта
• 70 г нежирной сметаны
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла комнатной температуры
• 50 г ванильного сахара на основе натуральной ванили
• 1/2 ч. ложки разрыхлителя
• щепотка соли

Для начинки:

• 250 г творога 9% жирности
• 50 г сахара
• 2 ч. ложки крахмала
• 1 яичный белок
• ванильный сахар на основе натуральной ванили
• 1 желток, 1 ст. ложка молока для смазывания сочней

1. Приготовим начинку. Чтобы начинка у домашних сочников была нежной, творог, сахар, крахмал, белок и ванильный сахар пробейте погружным блендером до однородности.
2. Приготовьте тесто. Масло разотрите ложкой с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной, белой массы. Это нужно сделать обязательно, чтобы готовые сочники были рассыпчатыми.
3. Затем добавьте яйцо и сметану и продолжайте смешивать до однородной, кремообразной массы. Желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.
4. Просейте в яично-масляную основу муку вместе с разрыхлителем и мягкое тесто. Тесто к рукам липнуть не должно. Положите тесто в пищевой пакет и уберите в холодильник на 1 час.
5. Духовку включите на разогрев до 200 градусов.
6. Из охлажденного теста раскатайте жгут, который разделите на 12 равных частей. Затем каждую часть раскатайте в круг диаметром 10-12 сантиметров.
7. На одну половину круга положите творожную начинку и прикройте её сверху второй половиной кружка таким образом, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края сочника не защипывают.
8. Форму для выпечки застелите листом пергамента, положите сочники на небольшом расстоянии друг от друга и смажьте верхний слой и выступающую творожную часть желтком, смешанным с молоком.
9. Выпекайте сочни, в разогретой духовке 10-15 минут до золотистого цвета. Приготовленные в духовке сочники с творогом остудите.

Кстати

Если нет погружного блендера, можно размять творог картофелемялкой с дырочками.

Хозяйке на заметку

Если хранить сочни с творогом в закрытой коробке, они станут влажными, мягкими от начинки.

***

Любите читать об истории нашей кухни? Тогда cайт «Русская кухня» — для вас. Там множество рассказов о блюдах, продуктах, традициях.

Там же можно бесплатно читать и скачать наши книги. Приходите!

Оставить комментарий

Популярные посты:

thurinus

Для чего используется массажный валик?

foto_history

Ядерное оружие в руках неадертальцев

irina-chaykina

Я на "краю земли" или Как обнулить свою жизнь

taxfree

Замедление российской экономики и атака на ЦБ

w_postoronnim

Ржев 21.10. Мемориал советскому солдату

von_hoffmann

2 декабря Православная церковь отмечает день памяти священномученика Порфирия

jjnatt

21.11.2024 - с днём Ангела Хранителя!

miguel_kud

К падению Сирии

l_boris

Новости авиапрома

• Ранее
• Архив