Слоеная бриошь с шоколадом ( La brioche feuilletée chocolat )

birosss — 19.04.2020

Начну с того, что этот рецепт изначально вроде как есть — он опубликован, есть список ингредиентов и даже короткое видео, но с другой стороны — его нет :) Почему так?

 Слоеное тесто — это отдельная тема в кондитерском искусстве. Люди годами оттачивают свои знания, каждый день практикуясь, чтобы получить то самое фантастическое кружевное раскрытие круассана, или слоистость «улитки». Рецепт — это столь маленький процент успеха, что даже в расчет не берется.

Не зная всей технологии, температурных режимов, видов и качества муки/масла, химии процессов и практики— это просто набор символов. Не больше. 

Со слоеным тестом я уже работала раньше — впервые на «подвигах» у Нины Тарасовой, а затем была череда отработок идеального круассана.   Пожалуй, на этом  все. 

Всех нюансов не знаю, всех тонкостей тоже. Но знаю, что только с практикой и анализом придет хороший результат и понимание. Руки должны почувствовать тесто. Наверное, именно поэтому я взялась за ещё одно задание от @foudеpatisserie . В главной роли — бриошь с шоколадным ганашем от шефа Михаеля Барточетти  .Никогда не делала раньше, но её вид меня покорил.

Итак, в идеале,   теоретической части к этому изделию не должно быть конца. Но, во-первых, я сама всего не знаю,а во-вторых , я сама всего не знаю )) 

Если Вас устраивает тот результат, который вы видите на фото; если вы готовы посвятить день приготовлению и приложить всё своё терпение и усилия  — welcome!

Знаю-знаю, что из 1000 человек, найдется только несколько , которые действительно повторят. Тех,  кому действительно важна эта информация. Значит — для Вас я это и делаю . 

Ниже теория. Она касается не только данного изделия. Это правила которые «работают» при ведении слоеного теста — как дрожжевого, так и бездрожжевого. 

Сливочное масло. 

В слоеном тесте огромнейшую роль играет выбор хорошего сливочного масла. Хорошее — это не самое дорогое. Хорошее — это 82,5 % жирности, максимально пластичное и термоустойчивое. (хотя, если признаться, оно и есть самое дорогое :)) ) 

Термоустойчивость — показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) .  Метод основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

Нет смысла сейчас рассказывать каким именно методом вычисляют термоустойчивость в условиях лабораторий. Нас интересует вариант , который можно будет повторить дома.

Для этого необходимо купить масло 82,5 % различных производителей ( в реалиях Украины я тестировала «Президент», «Молокия» , « Valio», "Elle & Vire, "Селянское«. ( *** Выделенным шрифтом помечены те, которые прошли испытание успешно ).

 Заморозить масло в морозильной камере, затем достать и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут . После этого, надавить на масло и попытаться почувствовать различия в плотности, и его способность сохранять форму.
То есть. все образцы масла необходимо выдержать в одинаковых условиях, а затем сравнить их плотность. То масло, которое меньше всего поддается нажатию, меньше всего деформируется — лучший вариант. На нем и работайте.

Почему это так важно? Температура плавления сливочного масла — 32-35 С. Нам необходимо, чтобы при своей низкой температуре масло не стояло «коржом», чтобы оно было пластичное и податливое. Нам нужно, чтобы в таком холодном состоянии масло раскатывалось, а не растрескивалось, создавая отдельные пласты внутри теста.

Масло  — это эмульсия жира и воды. В масле жирностью 80-85 % количество молочного жира превышает 80 % , остальное это вода, белок, кальций, фосфор и такие жирорастворимые витамины как А, D. E . 

В свою очередь молочный жир состоит из свыше чем 400 триглицеридов, и все они разной температуры плавления. 50 % из них являются жидкими при температуре  - ОС, остальные жидкие уже при 15 С .  Соотношение этих жирных кислот с разными температурами плавления определяют будет жир твердым или мягким. 

Мука 

Для приготовления слоеного теста предпочтительнее выбирать муку с высоким содержанием белка. В процессе расстойки газ, выделяющийся при расщеплении дрожжами глюкозы, накапливается между слоями теста. Во время выпечки он дополнительно расширяется, а масло испаряется. Именно этот процесс образует полости между слоями мякиша .
Если мука слабая, и в процессе раскатки её порвать — нечему будет держать масло внутри слоев.

В данном рецепте шеф говорит об использовании муки Т55, то есть с содержанием белка 10,5 %. Это обычная мука, которая есть в каждом магазине. На ней я и работала, но на следующий раз возьму «сильную» с содержанием белка 13 %

Отдых. 

Отдых теста — ещё один важный момент. За время отдыха тесто не только охлаждается, но и расслабляется его глютеновый каркас. Как следствие раскатывать проще, тесто более податливое.
Нельзя пренебрегать этим временем. Развитие клейковины в тесте происходит во время процесса слоения и ему нужно давать отдохнуть достаточное количество времени, чтобы расслабить клейковину и тесто не сжималось при последующих сложениях.

Температура.

Первая и основная задача — не допускать перегрева теста и масла. Если чувствуете, что оно слишком нагрелось, то сразу же отправляйте в холодильник. Лучше подождать, чем выбросить потом все изделия.

Важно, чтобы масло не начало таять и мигрировать в тесто. Такое изделие получится очень жирным, неприятным на вкус, ну и речи о слоении, в таком случае, быть не может.

Работать необходимо в прохладном помещении. Не выше 18 С, а лучше около 15 С. Желательно, чтобы руки и инструмент были тоже холодными.
Наиболее подходящая температура теста — 1-3 С, масла — 7-11 С. Чем выше % жирности масла, тем диапазон температуры обработки выше.

Всё сказанное выше — это теория. На практике я увидела, что диапазон рабочих температур — величина условная. Т.к различное масло ( разные производите, % жира) одной и той же температуры будет иметь различную пластичность. Пусть эти температуры станут неким ориентиром, но не аксиомой. 

Как понять, что тесто уже можно раскатывать? Я пробую руками и пытаюсь спрогнозировать, представить,  сможет ли это масло, при своей мягкости на данный момент, раскататься. Или всё же просто даст трещины и неравномерно разойдется внутри.

Раскатка и складывание.

Слоеное тесто  — это чередование слоя масла со слоем теста. От соотношения и толщины этих слоев зависит конечный результат. Идеальная толщина слоя — 0,08 — 0,1 мм 

Методов складывания есть несколько . Но в общей сложности мы должны получить на выходе 55 тонких слоев с конечной толщиной теста — от 5 до 6 мм. 

Расстойка.

Расстойка слоеного теста — это очень важный пункт. Очень. Им не просто нельзя пренебрегать, а наоборот — нужно обеспечить оптимальную температуру и влажность, для того чтобы процесс брожения и слоения прошел корректно.

Температура расстойки не должна превышать температуру плавления масла. В противном случае жир будет выделяться из слоев и спасти такое тесто будет невозможно. Идеальная температура — 26 С

Влажность в помещении должна быть в диапазоне 75- 85 % . Нельзя допустить образование корочки.

Если вы оставляете тесто на расстойку в выключенной духовке можно поставить чашу с горячей водой ( но внимательно следить не превышает ли температура внутри 26 С) Или же с большого расстояния опрыскать поверхность изделий из пульверизатора.

А теперь по  поводу рецепта. В прошлый раз я переводила рецепт от шефа, тот который был опубликован в журнале , и ниже давала свои рекомендации. Сегодня я даю раскладку по продуктам от шефа, но описание к рецепту от меня. Я делала его не один раз, поэтому напишу сразу как делать нужно, а как нет. Если Вас не устраивает и вы хотите оригинальный текст — приходите в Инстаграм, и смотрите эту публикацию у шефа. 

Поехали! 

Ингредиенты:

 ( в скобках порция меньше. Рассчитано на 2 бриоши по 9 см в диаметре) 

Тесто:

• Мука Т55  — 750 г ( 250 г ) 
• Свежие дрожжи — 40 г (13,3 г )
• Соль — 16 г ( 5,3 г )
• Сахарная пудра — 65 г ( 21,6 г ) 
• Молоко  — 425 г ( 141,6) 
• Масло сливочное 82,5 % — 82  г ( 27,3 )
• Какао — 40 г ( 13,3 г ) 
• Масло для ламинирования — 500 г ( 166,6 г) 

Ганаш:

•  Сливки от 30 %   — 100 г ( 50 г) 
• Шоколад ( я брала 50 % )  — 100 г ( 50 г)
• Мёд — 30 г ( 15  г) 

Сухая карамель : 

• Сахар — 300 г ( 150 г)
• Вода — 75 г ( 35 г) 

Приготовление: 

1. Смешать молоко + соль + сахарную пудру .

2. Объединить муку с какао и ввести в жидкую смесь. Как только масса начнет собираться в шар добавить дрожжи. Можете их заранее развести в небольшом количестве молока ( брать из общего количества) 

3. Ввести сливочное масло.  Продолжать замес ещё 2 минуты  на 1-ой скорости, а затем 5 минут на средней. Сформировать из теста шар, подтянуть его, чтобы уплотнить и натянуть клейковину . Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. 

4. Сливочное масло нарезать тонкими полосками. Из пергамента сделать конверт. Его ширина должна быть равной ширине теста. Высота в 3 раза больше. У меня квадрат 15*15. Тесто 15* 45 см

5. Достать тесто из холодильника. Раскатать до размеров 15*45. 

6. Сверху уложить пласт масла. По центру. Накрыть левой стороной теста, затем правой, подтягивая тесто к центру. Закрепить шов. 

Если на этом этапе, вы чувствует , что тесто сильно нагрелось — быстро накрывайте пленкой и отправляйте в холодильник ( минимум на 30 минут) 

7. Затем достать тесто. Запомните ! Тесто всегда имеет одну и ту же ориентацию — открытые концы находятся сверху и снизу. Шов складывания по правую ( или если вам удобно ) левую руку. Движения скалкой только от центра к краям теста. 

8. Раскатать тесто,  растягивая его. Старайтесь сильно не давить и не прижимать. работать нужно максимально быстро. Должен получиться прямоугольник ок 45 см в высоту. Ширина так и остается в диапазоне 15-20 см.  Обязательно обрезать открытые концы ( где-то по 1 см от края) . Это важно! Так как там , вероятнее всего, нет сливочного масла. 

9. Мысленно разделить тесто на 3 равных части. Сложить «конвертом.« Левую сторону  загнуть к центру на 2/3, затем накрыть правой. Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить на 1 час в морозильную камеру. Затем переложить в холодильник ещё на 2 часа. ( *** Я это время сократила до 30 минут в морозилке, и 1,5 часа в холодильнике) 

10. Повторить складывание ещё 3 раза. 

11. В последний раз раскатать тесто до толщины 1 см . Нарезать на тонкие полоски по 1 см в ширину. Важно это делать очень острым ножом! Я использую канцелярский со сменными лезвиями. Тесто резать, а не надавливать на него. Слои не должны приминаться. 

12. Из двух полосок сформировать косички. Сложить их вместе, хорошо склеивая по краям, чтобы образовался единый пласт. (*** На этом месте моя камера отказала что либо снимать, поэтому показываю фото шефа с моими пояснениями) 

Из этих косичек необходимо сформовать борта , дно и верх бриоши. 

Сначала приложить форму в которой будете выпекать изделие к тесту. Обвести по внутреннему диаметру формы и вырезать острым ножом  — это верх ( крышка изделия) 

Из обрезков сформировать дно. Они могут быть хаотично уложены. Но старайтесь не заминать края и не делать этот слой слишком толстым. Иначе бриошь получится высокой. 

13. Отправить изделия на расстойку при 28 С на 1 час.  Изделия не должны высыхать! Поэтому либо сбрызнуть их водой на большом расстоянии из пульверизатора) , либо накрыть пленкой. 

14.Пока тесто поднимается приготовить сухую карамель. Сахар смешать с водой и довести на огне до красивого янтарного цвета. Вылить карамель на пергамент и дать полностью остыть. Затем смолоть до состояния пыли в кофемолке. Накрыть пленкой или пересыпать в герметичный контейнер. Она очень быстро впитывает влагу . 

15. Приготовить ганаш. Сливки с медом довести до кипения и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером. Накрыть плёнкой »вконтакт« и дать стабилизироваться. 

16. Бриошь выпекать при 180 С около 30-35 минут . 

17. Как только они приготовятся, достать из формы и ещё горячими присыпать через мелкое сито тонким слоем карамельной пудры. Отправить ещё на 3 минуты в духовку 

18. После полного остывания заполнить бриошь, с помощью кондитерского мешка, ганашем. Делать это из стороны дна. Внутри есть полости, как раз туда ганаш и попадет 

Вот и всё ) Сложно, трудоемко , не для всех. Но мне так это всё нравится :)

И журнал, и шеф отметили мою работу у себя в профилях, чему я безгранично рада :)  

Оставить комментарий

Популярные посты:

figunet

Как курсы английского помогают сдать TOEFL с высоким баллом

antisemit_ru

Вот никого из них не знаю...

expellearmus

последняя ночь в Лувре

noveltour

"Поедем в Царское Село..."

lenorlux

Мой 2024 в 5 картинках

colonelcassad

Либерал - уходи

booky_moussy

Домашнее-вечернее

andrei_bt

На 91-м году ушел из жизни Михаил Демьянович Борисюк.

colonelcassad

Жужжат горы и пещеры

• Ранее
• Архив