Как рассчитать максимальную сумму кредита 
Поездка в Выборг 
45 минут. 
Книга из детства 
Юбиляр дня Евгений Дворжецкий 
Утро начинается с кофе 
Середина лета в Подмосковье 
5 мыслеточек дня: от А до Б, такое да, бытие, СДВГ, надо решиться 
Неугомонный Плант
02.04.2020 —
ХХL печенье от Седрика Гроле
Баскский пирог ( Le gâteau basque )
birosss — 10.04.2020
У меня тут новая рубрика появилась. И не страшно, что я на предыдущие времени не могу найти. Верю, надеюсь, жду, что когда-то времени будет больше. А пока, торжественно представляю Вам — #рецепт_от_шефа. Неделей раньше было печенье от Седрика Гроле, сегодня очередь пирога от талантливого шефа Pablo Gicquel.
В журнале foudepatisserie продолжается challengefoudepatisserie. И на этой неделе нас ждал рецепт Le gâteau basque. А вообще, мне очень нравится эта идея. Кроме того, я снова получила отметку от журнала и не только. Шеф лично написал и отметил мою работу. Не кайф ли это?! :)
Итак, перейдем к пирогу. Песочное тесто, заварной крем, ваниль и
ром оказались его главными героями.
Я люблю более сложные вкусовые сочетания, когда в десерте не
один-два вкуса, а комбинация нескольких. Но тут выигрышно сыграла
дружба рома+ ванили и их сочетание с запахом сливочного масла и
карамельной ноткой от коричневого сахара. Именно это придало
вкусу некой глубины и интересного звучания.
Детям очень понравилось. Мне же - просто вкусно. Особенно с
чашечкой кофе. А если уж кофе, то можно и без пирога :)
Какая-то антиреклама получилась. Но он правда вкусный.
Приготовьте и убедитесь сами :)
Есть несколько нюансов в приготовлении на которые хочу
обратить ваше внимание.
Впервые я сделала строго по рецепту шефа, но поняла, что с такой пропорцией мне мало крема, и слишком много теста. Следующий раз готовила уже по своим ощущениям, и так мне нравится намного больше Погуглила. Убедилась, что я не одна такая , и в сети множество вариантов с дабл кремом :)
Успокоилась. Вычеркнула мысль о полном помешательстве. Пошла готовить, прокручивая в голове мысль:"Как хорошо, что мой тренер не подписан на меня в Инстаграм :)
Ниже буду показывать и тот, и тот вариант. Рецепт привожу в оригинале, но в скобках мои рекомендации по уменьшению порции. Уж больно много теста получается. Но если его заморозить , или из остатков сделать печенье , то можно месить и полную . Тесто хрупкое, рассыпчатое и вкусное само по себе.
Сразу хочу сказать, что рецепт действительно простой. Описание длинное, так как хочу всё подробно расписать и рассказать. Но по сути, здесь только две составляющие — тесто + крем + немного времени на сборку.
Поехали!
Для теста:
- Яичные желтки – 225 г (75 г)
- Сахарная пудра - 450 г (150 г )
- Сливочное масло 82,5 - 430 (143 г )
- Пшеничная мука – 650 ( 216 г)
- Разрыхлитель - 10 г ( 3,3 г)
- Цедра лимона – 10 г ( 3,3 г )
- Соль – 2 г ( 0,6 г)
Для заварного крема ( *** порцию крема оставить такую же)
- Молоко – 500 г
- Сахар – 120 г
- Желтки яичные – 80 г
- Кукурузный крахмал – 55 г
- Ваниль - 1 г
- Тёмный ром – 30 г
Приготовление:
1. Холодное сливочное масло смешать с сахаром и солью и лимонной цедрой до однородной массы.
2. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить мучную смесь в масляную. Быстро перемешать только до образования крошки.
3. Ввести желтки и снова перемешать. Тесто долго не месить!!!
4. Переложить тесто на пергамент. Если видите, что оно слишком нагрелось, накройте вторым листом пергамента и отправьте на 15 минут в холодильник, и только затем продолжайте дальше.
5. Подготовить формы. Смазать тонким слоем сливочного масла и присыпать коричневым сахаром. Советую не пренебрегать этим пунктом. Сахар даёт не только вкус и запах, но и дополнительную текстуру.
6. Шеф говорит раскатать тесто до толщины 4 мм между двух листов пергамента. Вырезать 2 круга – 14 см для низа и 12 см для верха.
Но ...
Это тесто очень быстро нагревается. Есть два метода формирования основы и бортов для пирога/тарта. По классическому — заготовку бОльшего диаметра, с помощью прокручивания, медленно и аккуратно опускают в кольцо. По второму — вырезают отдельно дно, и отдельно полоски для бортов. Я люблю по первому способу делать, но тут лучше обратиться ко второму. Тесто мгновенно тает в руках. Именно его и показываю.
Раскатать тесто до толщины 4 мм. Вырезать кольцом в котором будете выпекать верх для тарта и длинные полоски. Это будут наши борта. Поместить их в форму. С помощью острого ножа убрать остатки и отправить в морозилку на 20 минут. Форма и тесто должны полностью затвердеть.
По прошествии этого времени, с помощью замороженной формы с силой надавить на раскатанное до 4 мм тесто. Так, ькольцо вырежет дно и хорошо приклеит его к бортам. Снова отпрвить в холод на 10-15 минут. Только чтобы дно схватилось.
По рецепту шефа пирог я делала в низких кольцах , высотой 2 см. Для своего — в кольце для торта (14 см h-10 см) . Заполняла его на половину.
7. Пока тесто охлаждается нужно приготовить крем. Молоко со стручком ванили довести до кипения. Не кипятить.
8. В отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом. Добавить соль на кончике ножа и очень хорошо взбить. До посветления.
9. Влить в смесь молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Вернуть на огонь. Довести до загустения и проварить 1-2 минуты, чтобы заварить крахмал. Извлечь стручок ванили.
10. Перелить крем в широкую и низкую ёмкость. Ещё лучше сделать это на пищевой пленке и накрыть вторым пластом . Дать крему полностью остыть.
11. Перед использованием в крем ввести тёмный ром и пробить погружным блендером. Необходимо разбить его структуру.
Сборка.
Наполнить заготовки кремом. Шеф рекомендует по 210 г в основу диаметром 12 см)
Во втором варианте я отсаживала весь крем в форму 14 см. Высота борта песочного теста — 5 см.
Закрыть форму пластом теста ( толщина 4 мм) и пройтись по нему скалкой , таким образом обрезая излишки и запечатывая край
Смазать пирог желтком и отправить в холод на 1 час.
Затем , с помощью тупой стороны ножа, сделать рисунок. Он может быть каким угодно. Часто встречается вариант, когда вилкой царапают «сеточку». Шеф же предлагает более элегантный вариант — линии ведущие от центра к окружности пирога. Если сомневаетесь сможете ли ровно нарисовать, можно взять кольцо/чашку/форму, приложить её к и аккуратно, повторяя её окружность провести линии от центра к бортам .
Покрыть желтком второй раз и отправить выпекаться в разогретую до 160 С духовку. Для низких пирогов время выпекания около 30 минут. Для высоких — 50-60 минут.
Полностью остудить пирог в форме и только затем извлечь. если не получается это сделать, острым тонким ножом пройдитесь по краям формы, как бы прорезая тесто .
И минута хвастовства :)
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Вчера утром гусиную охоту я самым наглым образом пропустил - нужно было подрываться в 4:15, а я приехал только в 2, поэтому отправился на вальдшнепа вечером. Говорят, прежде вкушали его дворяне - мясо особо вкусное, хотя птичка небольшая, что-то ...
Цитата =============== Прибыв в Нерчинск (его привез туда старший брат Семен Васильевич, только что назначенный вице-президентом Берг-коллегии, в ведении которой находились Нерчинские заводы), Нарышкин поверг местных жителей в трепет: в течение многих ...
О покушениях и заговорах – 1: президент Линкольн и император Александр II …На редкость мрачный сегодня выдался день – такое впечатление, что ответственные за пресловутое «тринадцатое» тёмные силы перепутали числа… (Или отвлеклись в «свой» день апреля – и вздумали ...
Р А С К А З Ы Об отце Цой Валентине Яковлевиче По воспоминаниям моим и моей ...
как же это классно, что сорок (сохраняем спокойствие, это не смертельно))))) лет назад моя мама затеяла это важное дело!)) Красною кистью Рябина зажглась. Падали листья. Я родилась. что еще сказать? 40 лет. ...
