II Модуль. Macaron.

birosss — 23.03.2020

Очередь работ II модуля. Готовили «Macaron».

Для «жителей ЖЖ» тема малоинтересная, но Instagram бурно отозвался по поводу информационного поста о них.

Многие следили за тем, как проходили эти уроки, я показывала отработки в сторис и получила огромное количество вопросов «как добиться мяса внутри». Рассказываю.

Самое первое, что хочу сказать – я сейчас говорю только своё мнение, ссылаясь на свой опыт работы с этим десертом. Ниже вы услышите мои выводы и наблюдения. Это не справочник  по которому нужно действовать, не единоверное решение, а только шпаргалка. И я надеюсь, что для многих из вас она станет полезной.

Итак, начнем. 

Я, практически, никогда не делаю макарон на заказ. У меня нет производства и нескончаемых часов выпекания. Но опыт работы с ними уже есть. Было время, когда я их готовила на заказ, сейчас же очень редко берусь за подобное – либо сильно просят, либо мне по какой-то причине захотелось самой это сделать

Впервые макарон я приготовила года 2 назад. Они получились, даже очень неплохими. Несколько раз я их повторяла с разными начинками и цветом крышечек. А потом началась полоса невезения. Смотря на разорванные, кривые, расплывшиеся, пустые крышечки, я не могла поверить, что раньше уже их делала. 

Желание их победить меня раз за разом «накрывало». Не могу сказать, что я была как-то в плену этой цели, но каждый раз, при каждом новом замесе я говорила: «Ну вот сегодня я вас сделаю». Увы… часто выходила побежденной. 

Я на долгое врем о них забывала, а потом опять хотела приготовить и так несколько лет подряд и по кругу. 

Потом был вебинар у одного шефа по макарон , который я купила в большой надежде, что вот тут , вот сейчас у меня всё получится. А почему нет? Мне ведь разложат всё по полочкам, растолкуют что да как. Сколько минут влево мешать, сколько вправо, куда смотреть-кому молиться. 

Вебинар был. Информацию послушала. Пошла готовить…и всё получилось. Но только на вид. Внутри меня ждало пустое разочарование, в прямом смысле этого слова. Была корочка и дно макарон, внутри же – только воздушное пространство.  

Я повторяла снова и снова, завела тетрадь в которой расчертила графы, и каждое изменение записывала - температуру, режима выпекания, длительность замеса, тм ингредиентов, состояние макаронажа и меренги. Записывала всё и старалась понять, как изменение одного показателя будет влиять на общий результат.

Я понимала, что для того, чтобы разобраться в чём причина, с каждой новой партией мне нужно изменять только один пункт. Нельзя брать несколько. А если речь о макарон, то «круг подозреваемых» настолько широк, что становилось страшно…и тошно :)

Если вы только собираетесь приготовить макарон, или бьетесь над хорошим результатом уже не первый месяц/раз/год - заведите дневник и записывайте каждый свой шаг. Вот каждый. Изменили температуру на 5 С ? Пишем. Поменяли уровень? Пишем. Купили сахарную пудру другого производителя? Пишем. Не хотим писать? Идём покупаем курс по макарон у кондитеров и не паримся. Но, не думайте, что купив курс у вас тут же всё получится. Без практики и понимания, без ощущения консистенции и текстур, рецепты - это только набор символов и их чередование на листке бумаги. 

Основополагающие пункты, на которые нужно обратить внимание:

1. Меренга

2. Температура и режим выпекания

3. Качество и грамотное количество красителя

Всё остальное – коврик или пергамент, фракция миндальной муки и производитель сахарной пудры, свежие или состаренные белки – для меня имеет второстепенное значение. 

Меренга – это огромная, если не самая большая часть успеха. От её плотности и пластичности зависит результат – будет юбочка заполненной или пустой ( не только от неё, но об этом поговорим дальше)

Здесь важно всё: когда вы начинаете вводить сахар во взбивающиеся белки ( если таковой имеется в рецептуре); их состояние при вливании сиропа; их конечное состояние при прекращении взбивания.

Итак, в двух покупных уроках по макарон шефы рекомендовали взбивать меренгу до диаметрально противоположных состояний. Один агитировал за плотную, абсолютно стабильную меренгу с жёсткими пиками, другой акцентировал внимание на том, что меренга должна быть мягкой и пластичной.

То, в чём убедилась я, со своей духовкой, руками, температурой и пр.пр — мягкая меренга дает плотный мякиш без пустот. Но не спешите сильно радоваться, вид у таких макарон будет не таким идеальным, как у той, что на плотной меренге.

Но тут есть выход и мы плавно переходим ко второму важному пункту — температуре выпекания.

Включаем логику, наблюдаем и думаем. Я вижу, что, когда температура в духовом шкафу выше 170 С макарон начинают подниматься и формируется юбочка уже на 3 минуте. Она очень быстро и высоко поднимается, но также быстро и опадает, выходя за верхний контур-диаметр макарон. Это происходит от того, что за столь короткое время бортики юбочки не успевают подсохнуть, сделать каркас для довольно увесистой крышечки. Она начинает опускаться и борта не выдерживают – опадают. Тем самым середина макарон выступает за контуры.

Если выпекать на температуре ниже – 140-150 С - юбочка поднимается после 7 минуты, она аккуратная и не выступает.

Заглянем в середину?

Высокая температура 170 С и выше – макарон без пустот, юбочка не идеально ровная.

Температура 140-150 - есть некоторые пустоты. Не критично, но для перфекциониста достаточно, чтобы работать дальше. Юбочка аккуратная и не слишком высокая.

Многие рекомендуют начинать со 130 С . Я увидела, что такая температура просто уничтожает весь тот мякиш, который есть в макарон. Чем выше температура ( 170 С ) – тем более заполненными будут крышечки .
Нужно помнить, что низкие температуры дают пустоты, но красивые юбочки; высокие температуры  – дают быстрый подъём, не такую аккуратную юбочку, но заполненную серединку. Выбирать Вам. Я буду дальше добиваться идеального вида, но если всё-таки сдамся и прекращу эксперименты, то с уверенностью могу сказать, что пожертвую идеальной юбочкой, ради хорошей середины без пустот. Вкус – на первом месте. А если смотреть на макарон от Эрме и прочих именитых кондитеров,  и на то как они выглядят, то и совсем не страшно :) Иногда мне кажется, что перфекционизмом к макарон страдают только наши кондитеры. А известные кондитерские дома не сильно этим заморачиваются, но зато – дают прекрасный вкус, правильную структуру и вкусовой экстаз каждому кто их пробует.

Вывод: мягкая, блестящая, пластичная, но в то же время стабильная меренга, в результате дает заполненную середину крышечек. Чем плотнее  будет меренга — тем суше внутри будут макарон. А если уж совсем взбивать до умопомрачения, то структура макарон будет напоминать чем-то безе внутри. Очень сухие, крошащиеся  

 Высокая температура также работает на этот показатель. Но для того, чтобы получить идеальный вид, нужно вывести баланс между плотностью меренги и температурой выпекания. И тут наступает очередь отработок. Вам, как и мне, этот баланс предстоит найти. Это легко сделать, если у вас есть постоянные заказы, большая морозильная камера или производство. Если этого нет, поверьте, осилить такое количество даже потрясающе вкусных пирожных – непосильная задача. Я - то уже знаю

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Почему стоит выбрать электрошокеры МАРТЪ: обзор преимуществ бренда

prohodimcy

Узоры и орнаменты в Краснодаре

nikolai_endegor

Тюльпаны Елагина

colonelcassad

МО РФ об атаках на аэродромы стратегической авиации

tehnar_ru

К вебинару 8 мая "Операция БАГРАТИОН"

matsam

Ночное

amarok_man

Овечкин прилетел в Москву и намерен заняться развитием детского спорта...

matsam

Утреннее

pantv

Матч легенд ФК "Зенит" в честь СТОЛЕТИЯ рождения клуба

• Ранее
• Архив