Сыр "Осетинский"

lyukum — 12.04.2011

Сегодня утором как раз вспоминала... Позвали есть. Прибежала с улицы. Не помню, во что мы там играли, кажется на огромном старом тутовнике сидели на соседней улице. Или за бабочками гонялись. В бабушкином доме вход был сразу на кухню. Там дядюшка -- уложил головку осетинского сыра на блюдо и отвернулся за ножом. А я смотрю на этот сыр -- он такой влажный, сочный, белый-белый! Так мне захотелось к нему притронуться, что невозможно! И я трепетно уложила на его поверхность свою ладошку. Прохладный и мягкий... Повернулся дядюшка. Я мгновенно очнулась и быстренько отдёрнула руку. И мы с ним уставились на мой грязнючий отпечаток на белоснежной поверхности сыра... Ох мне и всыпали тогда...



Я впервые попробовала солить сыр крупной солью с травами, поэтому он не получился у меня выглядящим эстетично. И смывать лишнюю соль пришлось, и рубленный тархун оставил пятна. Поэтому перед двухдневным выдерживанием в пергаментной бумаге поверхность сыра обрезала и укутала свежим тархуном. В результате, однако, получилась идеальная просоленность с приятным ароматом тархуна. Очень довольна результатом. Но, в будущем буду использовать всё же рассол.

А теперь -- пошаговый процесс приготовления.

Я всегда была уверена, что осетинский сыр обязательно должен делаться из овечьего молока. Кроме того, какой он на вкус и по консистенции, я ничего о нём не знаю. И вот в теме о панире показали ссылку на описание процесса в домашних условиях. Судя по тексту, автор пользуется семейным рецептом и это немедленно подкупило. Если внимательно всё прочитать, то ясно видна паралелль с традиционным моцареллой, более кропотливая версия которого (не 30-минутная) делается не с лимонной кислотой, а с кислотой, вырабатываемой кисломолочными бактериями. Отличие осетинского от моцареллы в том, что он из овечьего молока и в этой его версии осетинский не плавится и не вытягивается, просто солится или выдерживается в рассольной жидкости. Овечьего молока мне найти так и не удалось. Поэтому делала сыр из коровьего с овечьим йогуртом.

4л молока
2 баночки овечьего йогурта
1/4 таблетки растительного реннина растолочь и растворить в 50мл холодной бутылированной воды

1. Йогурт выдержать в комнатной температуре около часа, чтобы активировать живые кисломолочные культуры. Если молоко хранилось в холодильнике, то его можно расположить рядом с йогуртом. За это время 4 литра как раз нагреются до нужной температуры, если в холодильнике около 4С, до 50-55F (10-12С).

2. Отлить пару чашек молока и нагреть их до комнатной температуры. В миску выложить йогурт, вливать понемногу в йогурт молоко и тщательно размешивать венчиком до однородности. Эту смесь йогурта с молоком влить в остальное молоко и тщательно перемешать шумовкой. Расположить щуп термометра внутри и поставить на медленный нагрев.

3. Постоянно помешивая шумовкой, медленно нагреть молоко до 90F (32C), влить раствор реннина и ещё минуту перемешивать. После этого накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Эти 5-7 минут молоко не тервожить, градусник внутри, коагуляция происходит при постоянной температуре 90F (32C).

4. Через 5-7 минут сформируется сгусток, который нарезают длинным ножом и дают ему возможность продолжить процесс коагуляции ещё 3-5 минут.


5. После разрезания сгустка, снова начинают медленный нагрев, теперь до температуры 103-105F (39-40C). Сгустки начинают сжиматься. Затем их разрушают на более мелкие перемешиванием. Я это делаю щупом термометра.



6. Через несколько минут их можно уже перемешивать шумовкой. В какой-то момент сгустки начинают чуть плавиться и тонуть в зеленоватой сыворотке. Теперь их можно вынимать и отцеживать.





7. Наконец, сыр готов отправиться в форму под соль и пресс. Пресс нетяжёлый и не более чем на пол часа, час, чтобы в сыре сохранилось достаточно влаги.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив