Сыр манчего своими руками
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Манчего молодой – 3 месяца выдержки. Вот головку такого сыра мы и разрезали. Если честно – я не ожидал, что он получится таким вкусным!
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-b7c196.jpg?from=https://cs9.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285029717410733.jpg)
Плотный, но, учитывая молодость, довольно мягкий…, я бы все-же сказал – упругий. Великолепно сочетается с терпким красным сухим вином или портвейном. Хотя и под стакан крепкого ароматного чая – тоже, знаете неплохо.
В общем, рекомендую. Манчего молодой.
Я буду готовить сыр в сыроварне. Чтобы исключить всякие кривотолки и стенания, сыроварня – это такая кастрюля на электрическом ходу оснащенная мешалкой. Очень удобная штука в деле обработки молока и, конечно, варки всевозможных сыров.
Прежде всего, тщательная обработка, в смысле обеззараживания, бака сыроварни и всего инвентаря, который будет использоваться. Можно стерилизовать все это кипятком, но хлопотно. Парогенератор и одноразовые полотенца выручают.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-582662.jpg?from=https://cs13.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850297192741360.jpg)
И, конечно, сыроварня очень выручает в смысле того количества молока, которое приходится обрабатывать. Двадцать пять литров переработать в «просто» кастрюле – очень хлопотно. Поверьте.
Молоко в бак и обязательно перемешать. Недолго, но тщательно.
Дальше молоко надо нагреть до 35 градусов.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-4b05b9.jpg?from=https://cs7.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850298187023558.jpg)
Для манчего нужно, помимо молока, всего три составляющие. Привожу все цифры для 8 литров молока.
- термофильная закваска. 1/16 часть чайной ложки
- 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Сычужный фермент и хлористый кальций надо развести в 50 граммах чистой воды. Каждый.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-dfead5.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850299165186043.jpg)
Высыпаем ТЗ на поверхность молока. Дать постоять пару минут, чтобы порошок набух и тщательно перемешать. Оставьте молоко на 30 минут – пусть созревает.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-1ff4c7.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850300141228544.jpg)
Затем разводим сычужный фермент в 50 мл воды, и также в 50 мл воды разводим хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Температуру поддерживаем исходную - 35⁰С.
Не забудьте вынуть мешалку из сыроварни или там кастрюли. Чтобы потом не вырывать ее из сгустка.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-372444.jpg?from=https://cs8.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850301136997986.jpg)
Вот такой плотный сгусток с «чистым изломом» образуется в емкости.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-98b0ca.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850303114618001.jpg)
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-f8e810.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285030417916897.jpg)
И медленно, но тщательно надо это практически сырное зерно перемешивать минут 30. Также постепенно довести температуру внутри кастрюли до 40 градусов.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-8ff179.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285030417978274.jpg)
Для манчего формы специальные. Они вот с таким рисунком, который отпечатается на сыре. Этакая ребристая корочка образуется. Формы тоже надо обработать или кипятком или горячим паром.
Заполнять форму зерном надо в сыворотке. Зерно в форме, по мере заполнения следует уминать. В общем, идеально этот процесс должен происходить под слоем теплой сыворотки.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-824ef2.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850305171779378.jpg)
Дальше оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. Прямо в сыворотке оставляем.
Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это делаем под слоем сыворотки.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-c124ec.jpg?from=https://cs7.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850306153034723.jpg)
Через эти полчаса вытаскиваем форму с сыром из сыворотки. Поставить на решетку, чтобы стекла сыворотка. В процессе этого самого стекания стоит сыр перевернуть в форме.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-ac68dd.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850307128515972.jpg)
Переходим к прессованию сыра.
Первые тридцать минут прессовать 30 минут весом кратным трем весам головки сыра.
Вот вес головки.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-3a67df.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850308122382935.jpg)
Вот такая будет картинка.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-5c0671.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850308195980359.jpg)
Вполне себе можно использовать и вставку – дренажный мешок, чтобы избежать вот таких вот коллизий. Хотя…, потери и не такие уж большие, а вид в красоте мало потеряет.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-f17a7d.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850309160072246.jpg)
Рельеф головки сыра получается ярче, так сказать. Если без мешка. Головку надо перевернуть.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-968806.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850310134070404.jpg)
Второй час прессуем четырьмя весам головки сыра. Сыр уже значительно остыл, поэтому «протечек, практически нет.
И опять перевернуть головку.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-7c1862.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285031119366048.jpg)
И окончательная прессовка длится еще 2 часа пятью весами головки.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-613188.jpg?from=https://cs8.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850311198040056.jpg)
Вот такой итог.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-26afce.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850312178680874.jpg)
Солим сыр. Сделать 20% раствор самой обычной поваренной соли. Если будет использоваться сыворотка, то не надо ничего больше в рассол добавлять. А, если вода, то можно добавить уксус и хлористый кальций. Я даже не знаю – сколько. Потому что солю всегда в сыворотке.
Время посола зависит от веса головки. На один килограмм – 8 часов.
Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз переверните сыр в середине процесса.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-579cfe.jpg?from=https://cs7.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850313187895851.jpg)
Еще раз напомню, что все, что будет контактировать с сыром, надо тщательно обрабатывать – обеззараживать.
Дальше сыр следует просушить. Процесс этот должен происходить при температуре 10 – 13 градусов. Сушить придется дней пять, переворачивая головки минимум раз в день. В первые три дня лучше дважды. Нужно получить сухую корочку.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-fb96be.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850315142219174.jpg)
Я сушил неделю. Вот такой вид.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-1aeb52.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285031713290509.jpg)
Покрываем латексом. Лучше, конечно, натуральным воском – у кого есть. Используйте обычную малярную кисть. Только хорошего качества, чтобы не лезли ворсинки.
Традиционно применяется латекс черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
В два слоя надо покрыть. И отправить сыр на созревание.
Кстати, можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень, если такая образуется, и натирать корочку оливковым маслом.
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-4cfbeb.jpg?from=https://cs11.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/1552850317187470966.jpg)
Ну и вот.
Через шесть недель. Молодой манчего готов к употреблению. Очень нежный сливочный вкус с пикантной очень легкой горчинкой …, просто на самом пределе ощущения.
Я даже не ожидал, что сыр получится таким вкусным. Правда – правда.
Дырявость, мне кажется – следствие крайней молодости. Считается, что полностью манчего готов через шесть месяцев. Сыры еще лежат – зреют. В октябре покажу.
Ангела за трапезой!
![ÃÂðýÃÂõóþ ... óþÃÂþòøü ÃÂÃÂàôþüð ø÷ üþûþúð ðýóûþ ýÃÂñøùÃÂúøà úþ÷ áÃÂÃÂ, ÃÂþ÷øù ÃÂÃÂÃÂ, áÃÂàüðýÃÂõóþ, ÃÂôð, àõÃÂõÿÃÂ, ÃÂûøýýþÿþÃÂÃÂ](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-ee8a86.jpg?from=https://cs10.pikabu.ru/post_img/2019/03/17/11/155285031819539406.jpg)
Источник
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
![ÑелегÑам3](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-62f900.jpg?from=https://farm2.staticflickr.com/1956/45052785201_3f6a640922.jpg)
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
![инÑÑа3](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-328ee1.jpg?from=https://farm2.staticflickr.com/1827/42402708225_1851c3e7d0.jpg)
Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!
![Сыр манчего своими руками Сыр манчего своими руками](/images/main/sir-manchego-svoimi-rukami-d6c00e.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/aslan/23675121/104003/104003_300.jpg)
|
</> |