Шортбред

pailish — 06.11.2021 Мне нравится вкус и текстура этого рассыпчатого шотландского печенья от имбирного до розмаринового. У этого печенья от Марк энд Спенсер вкус топленого молока, того самого, из детства. Пожалуй, этот вкус для меня в этом печенье самый предпочтительный.
Думаю, на Рождество испечь его сама. Для себя и в подарок подруге.




Историю печенья Shortbread, которая уходит корнями в 12 век, можно найти в интернете. Перейду сразу к секретам выпечки.
Первоначально печенье готовили в два этапа. На первом этапе тесто готовили с помощью дрожжей, добавляли сахар и пекли в духовке. На втором - сушили при комнатной температуре до хрустящей корочки.
Со временем дрожжи заменили на сливочное масло. Добавление масла и сокращение количества жидкости в тесте привело к тому, что оно стало песочным, а при запекании – хрустящим, рассыпчатым, ломалось в руках, таяло во рту – отсюда и название “short” (рассыпчатый).
Слово "bread" оставили в названии хитрые пекари, чтобы избежать повышенных налогов. В налоговом кодексе Великобритании песочное печенье облагается налогом как мучное кондитерское изделие (выпечка), а не как печенье.
Своей популярностью шортбред обязан Марии Стюарт, которая любила это печенье, и его часто пекли при дворе. Его выпекали в круглой форме, нарезали на треугольные сектора и посыпали тмином.
До 18 века это печенье ели только богатые люди (сахар и масло были дорогие), а простые смертные только по большим праздникам, как например, Рождество. Первый напечатанный рецепт Shortbread был издан в 1736 году в книге 'Mrs McLintock's receipts for cookery and pastry-work'.
Рецепт гласил:
"Возьмите муку, положите три фунта масла в небольшое количество воды, нагрейте и дайте ему растаять, влейте кипящее масло в муку, положите в муку хорошего варенья и всыпьте мучкин (мучкин - это четверть старой шотландской пинты, около 0,43 литра) хороших дрожжей. Когда тесто будет готово, разделите его на три части, раскатайте лепешки длиннее в длину, чем в ширину, вырежьте середину и заплетите на концах, затем отправьте в духовку".
И в старину и сейчас выпекают, как обычный классический шортбред, так и с различными добавками: имбирь, кедровые орехи, розмарин, апельсин, фисташки, шоколад. Королева Виктория предпочитала это печенье с щепоткой соли.

В 19 веке Миссис Битон в своей книге 'Mrs Beeton’s Book of Household Management' дает такой рецепт шортбреда:
250 г муки
25 г кукурузного крахмала
180 г сливочного масла
25 г касторового сахара
Щепотка соли

Самый известный шортбред по старинным рецептам выпускает компания Walkers. Компания существует более 100 лет и начала свою деятельность в деревне Аберлоур в Спейсайде в Шотландском нагорье. Они существуют и по сей день. Его основатель Джозеф Уокер открыл свою компанию в 1898 году. Компания утверждает, что они до сих пор используют рецепт Уокера для приготовления песочного печенья. Компания производит и другие шотландские продукты, но главным остается простое старое песочное печенье.



Компания выпускает печенье как в картонных коробках, так и в жестянках. Винтажная жестянка.

У всех известных британских кулинаров есть свой рецепт шортбреда.

"Королева выпечки" Мэри Берри

Ингридиенты

225 г пшеничной муки
100 г манной крупы
225 г масла
100 г сахарной пудры
50 г миндальных хлопьев (по желанию)
25 г сахара демерара, для присыпки

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 160°C/вентилятор 140°C/газ 3.
2. Слегка смажьте форму для запекания размером 30 x 23 см.
3. Смешайте муку и манную крупу в миске или кухонном комбайне. Добавьте масло и сахар и потрите кончиками пальцев, пока смесь не начнет связываться. Слегка вымесите, пока смесь не станет гладкой.
4. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте обратной стороной шпателя, убедившись, что смесь равномерно распределена. Проколите вилкой, посыпьте миндальными хлопьями, если используете, и охладите до твердого состояния.
5. Выпекайте около 35 минут или до очень бледно-золотистого цвета. Посыпьте сахаром демерара и дайте остыть несколько минут, затем нарежьте 30 "пальчиков".
6. Осторожно вытащите печенье из формы и остудите на решетке.
7. Храните в герметичной банке.

Джейми Оливер

Ингридиенты

1 стакан и 2 ст. ложки несоленого сливочного масло комнатной температуры
1/2 стакана и 1 ст. ложка сахарно пудры
2 стакана (не доверху) универсальной муки
2/3 стакана манной крупы или 1 стакан кукурузного крахмала

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 300 °.
2. Смажьте маслом 23-сантиметровую квадратную сковороду.
3. Взбейте масло и сахар венчиком или деревянной ложкой до бледного цвета и легкой и пушистой консистенции.
4. Добавьте муку и манную крупу или кукурузный крахмал. Слегка перемешайте деревянной ложкой, а затем руками, пока не получите однородное тесто.
5. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его, пока оно не станет толщиной 2,5 см.
6. Выложите раскатанное тесто на сковороду, проталкивая его пальцами по углам - не беспокойтесь о том, чтобы оно выглядело идеально. Проколите тесто вилкой, затем поставьте его в предварительно разогретую духовку на 50 минут, пока оно не станет слегка золотистым.
7. Пока выпечка еще теплая, посыпьте ее большим количеством сахара. Дайте песочному печенью немного остыть, затем нарежьте 12 кусочков размером с палец.

В книге Сьюзен Сполл 'Leiths Baking Bible' известной школой еды Leiths предлагается рецепт идеального шортбред, которым я воспользуюсь.

Leiths

Ингридиенты на 12 порций

115 г сливочного масла, при комнатной температуре
55 г сахарной пудры
Хорошая щепотка соли
130 г простой муки
40 г рисовой муки (если нет рисовой муки, рис можно помолоть в кофемолке)
сахара демерара

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 150C. Выложите масло в большую миску и взбейте деревянной ложкой до мягкости. Добавьте сахар и соль.
2. Просейте муку и молотый рис и замесите тесто до однородности, если не получается, добавьте еще немного масла.
3. Выстелите 15-сантиметровую форму для выпечки пергаментом и похлопайте или слегка раскатайте тесто, придав ему форму, немного меньшую, чем форма :если сильно нажимать на тесто при раскатывании, печенье получится менее рассыпчатым). В качестве альтернативы похлопайте до толщины 1 см, нарежьте печенье и выложите на противень с подкладкой. Поместите в холодильник на 15 минут, пока он не станет твердым.
4. Выпекайте около часа (примерно вдвое меньше, чем для печенья) до готовности, но не подрумянивания. Достаньте из духовки и нарежьте "пальчиками", ломтиками или квадратами.
5. Дайте остыть пару минут, затем посыпать сахаром демерара и переложите на решетку.

Конечно, печеньки "как в магазине" не получатся, но если шортбред не подгорит, то должно быть вкусно.



В банке 24 печенья 6 различных форм, по 4 каждой формы. Печенье мы съели, а жестянка пригодится для самодельной выпечки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив