севичечная

Севиче - это национальное перуанское блюдо из почти сырой рыбы или морепродуктов. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15-30 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный репчатый лук и острый перец. За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе. То это не совсем сырая рыба, строго говоря, но и не совсем приготовленная в классическом смысле этого слова. Рецептов севиче существует целое море. Это примерно как "борщ": каждая хозяйка готовит его по-своему. Главное - это наличие очень свежей рыбы, в качестве которой уверен. Я тоже хочу попробовать теперь приготовить севиче дома, пусть у меня будет и не так супер fancy, как в "Севичечной Пез". Там знают толк в очень красивой подаче.

Эмблема ресторана Cevicheria Pez - рыба и блюда там по большей части именно из рыбы и морепродуктов. В меню есть одно мясное и одно вегетарианское блюдо, но тоже в перуанском стиле. Мы совершенно не были знакомы с перуанской кухней, и это было занимательным открытием.

Я выбрала севиче в тайском стиле: это был севиче-лосось с песто из тайского базилика, кумкватом, пеной из кокосового молока с приправой тогараши. Из чего сделаны "макароны", я затрудняюсь сказать, но может быть из риса? они были воздушные, довольно ломкие, а по вкусу нейтральные. Что меня удивило - лосося было действительно много. Я ожидала, что мне принесут раза в 3-4 меньше рыбы.

С. заказал горячее севиче в тайском стиле. Блюдо чем-то похоже на мое, но не совсем: фламбированная рыба, кокосовое молоко, тигровое молоко* кумкват, кориандр, лук, чили (его съела я), тайский базилик и отдельно еще рис.

*тигровое молоко - это перуанский маринад для рыбы на основе сока лайма. Про него ниже.

Катя бывала уже в этом ресторане несколько раз, а также ела домашнее севиче, которое готовили ее друзья перуанцы. Выбор Кати - севиче Никкей: лосось, маринованный в тамариндовом и соевом соусах и кунжутном масле + авокадо. И Катя еще храбро попробовала перуанский напиток: шорле из .... батата! Обычно шорле - это смесь сока с минаралкой. Остается только догадываться, как сделали "сок" из батата :) Мы тоже попробовали по глотку: чувствуется лимон и сладковатый вкус, но не разобрать, от чего именно.

Мы заказывали все блюда в "полном размере" (за 26/29 евро), но у холодных севиче существуют и порции поменьше в виде закусок. Ресторан не дешевый, но на наш взгляд оно того стоило. Было действительно очень вкусно и необычно!

А теперь краткое руководство, как приготовить севиче дома. В самых во-первых, нужно решить, если ли возможность купить свежую рыбу т.н. "суши"-качества, то есть подходящую для употребления в сыром виде. Если нет, то согласно рекомендациям еврокомиссии по безопасности продуктов, рыба, которую морозили хотя бы при -20 градусах хотя бы 24 часа считается безопасной. И в целом, предпочтение лучше отдавать морской рыбе. В пресноводной рыбе чаще можно обнаружить нежелательную заразу.

Состав на 4 порции:

Приготовление:

1. Промойте рыбное филе и обсушите его бумажной салфеткой для кухни. При необходимости удалите оставшиеся кости. Филе нарежьте кубиками примерно 1 см и поместите в неглубокую миску.
   
2. Разрежьте лаймы пополам и выжмите сок на кубики рыбы, затем хорошо перемешайте.
   
3. Накройте рыбу пищевой пленкой. Дайте севиче промариноваться в холодильнике не менее 3 часов*, время от времени помешивая.
   
4. Окуните помидоры в кипящую воду, выньте их шумовкой и охладите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам, удалите семечки и нарежьте мелкими кубиками.
   
5. Очистите лук, нарежьте его четвертями и нарежьте тонкими полосками. Подготовьте стебли сельдерея для севиче - промойте, удалите лишние волокна и нарежьте мелкими кубиками, кинзу промойте и нарежьте.
   
6. Половинку перца чили разрежьте пополам, по желанию удалите семечки, промойте и нарежьте тонкими кольцами. (Если вы любите севиче очень острое, не удаляйте семечки и нарежьте перец вместе с ними.)
   
7. Выньте рыбу из холодильника. Добавьте кубики помидоров, полоски лука, кубики сельдерея, листья кинзы, кольца перца чили, уксус и масло к рыбе и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Готовую севиче дайте настояться при комнатной температуре еще 15–20 минут.
   

* Про 3 часа я не уверена. В разных рецептах пишут по-разному. В том числе, многие варианты подразумевают приготовление маринада (тигрового молока или других на основе сока лайма), и рыба маринуется в них, а не в чистом соке. Севиче - это отличное летнее блюдо, ведь оно подается холодным.


Тигровое молоко (leche de tigre) - традиционный перуанский маринад на основе сока лайма для севиче, готовится так:
1. В мощный блендере измельчить сок лайма, рыбу, рыбный бульон, лук, чеснок, сельдерей, имбирь, стебли кинзы, пасту ахи лимо и 2/3 стакана холодной воды. Потребуется примерно 5 минут. Добавить соль и 1/3 стакана льда, затем взбить до полного сочетания ингредиентов, еще 30–60 секунд.
2. Процедить через мелкое сито, полученную жидкость (тигровое молоко) хранить в холодильнике до 1 дня или в морозилке до 1 месяца.
Интересно, что эту жидкость используют не только в качестве маринада, но и в качестве холодного напитка. Он безалкогольный, несладкий, а также считается афродизиаком.

Еще немного красоты с сайта ресторана: