Секреты стейка по-новозеландски

world_cuisine — 01.07.2013 Сегодня я расскажу о секретах приготовления стейка по-новозеландски!!

В мире до сих пор идут споры, чья говядина и, соответственно, стейк является лучшим из лучших? Новая Зеландия обычно в этом плане конкурирует с Австралией, думаю, лишь по причине соседства :) Я не пробовала неновозеландских стейков (индийский не считается!), но то, что говядина тут - высший сорт, я осознала. Данный процесс осознания начался с понимания того, что говядины как таковой в своей жизни я-то и не ела. Самые лучшие мои говяжьи вспоминания связаны с гуляшем из школьной столовой: жевать его было сложно... Ну, еще тушенка вспоминается, да... Одним словом, несмотря на угрозы беларусского прЭзидЭнта, нормальной говядины в Беларуси нет! А качество стейка, господа, зависит именно от качества говядины! То есть готовить стейк из абы-чего я вам весьма не рекомендую, потому как будет это не стейк, а кусок мяса все из той же школьной столовой. Где в месте вашего проживания купить приличную говядину, я вам не подскажу, потому как не обладаю подобными знаниями и опытом. Могу лишь сказать, что это весьма возможно и Интернет наверняка знает ответ...

Предугадывая вопрос, почему в Новой Зеландии говядина хороша, отвечаю: потому что здесь коровы живут на свежем воздухе, круглый год они щиплют травку, за которой тут присматривают (!), и убивают их не от старости и болезней, а для хорошего стейка - то есть вовремя! Кстати, про коров я тут готовлю отдельный пост, поэтому ждите - буду удивлять!



Еще в местной говяжьей индустрии используют так называемый "процесс старения", который позволяет новозеландской говядине быть более нежной и вкусной. Данный процесс заключается в том, что после разделки туши мясо упаковывают в вакуум и охлаждают, но не морозят. В таком состоянии говядина лежит на полках и стареет в течение до 14 недель! А потом - ву-аля! - у вас на столе прекрасный новозеландский стейк!

Но давайте же начнем готовить этот самый невероятный стейк! (кстати, тут некоторые новозеландские личности, с которыми я разделяю жилплощадь и даже жизнь (!), пытались убедить меня, что рецепта для стейка не существует! представляете? то есть у них, видимо, с детства отношение к стейку такое, как у беларусов к вареной картошке!)



Прежде всего нам понадобится мясо. говядина. нужная вырезка.



Мы полюбили Scotch fillet - это кусок мяса, который вырезают над ребрами, то есть обычное филе (по-нашему). Существуют разные вырезки: подороже и подешевле, помягче и пожестче, с большим жирком и с меньшим. Тут уж вам самим в процессе проб и ошибок придется выбрать любимую часть.

Как видите, стейк мы купили по спец. цене - за 339 г отдали 9.49 NZD, это около 250 росс. руб. По спец. цене в местных супермаркетах можно купить практически 90% продуктов. Скидка на данный стейк объяснялась тем, что через 2 дня закончится срок его хранения. Таковы правила в новозеландских супермаркетах: чем ближе окончание срока хранения продукта - тем ниже на него цена. Вот почему Брайан всегда удивлялся гниющим овощам в беларусских магазинах - он никак не мог понять, почему на них не снижают цену? Фраза и понятие "Хай лепш прападзе!" ему не знакома...

Затем нам необходим "маринад".

Мы стейк на ночь не маринуем, да и никто из знакомых мне новозеландцев это не делает. Хотя некоторые грешат и покупают готовые замаринованные стейки в супермаркетах и в мясных магазинах! Но мы-то не из таких! Мы-то - все "сама-сама"! :) Причина "немаринада", думаю, заключается в том, что в стейке главный вкус приходит из мяса, а не из его маринада. Поэтому "замариновали" мы свое Скотч филе за минут 5-10 до прожарки. В качестве маринада мы использовали:
- оливковое масло,
- чеснок,
- соль и перец.

Иногда мы пользуемся смесью специй Cajun (Каджун).

Теперь буду делиться секретами!

Секрет №1
- при жарке стейка никогда не наливайте масло на сковородку! Поскольку ваш стейк "мариновался", у него достаточно будет сил продержаться до конца жарки на своих жирках и масле из "маринада". Кстати, перед тем, как класть куски мяса на сковородь, немножко стряхните с них остатки масла - чтобы они не плавали в нем.



Как можно заметить из картинки выше, стейк - это мужское дело! На мне в тот вечер была картошка (каждрму свое: новозеландцу - стейк, беларуске - картошка! :))

Секрет №2
- сковородка для жарки стейка должна быть очень горячей - так мясо получает темно-коричневые силуэты. Спустя 1-2 минуты, огонь можно чуть (!) уменьшить, но он все равно должен быть выше среднего.



Секрет №3
- для стейка средней прожарки (medium) можно использовать знаменитое правило "3 минуты с каждой стороны", то есть жарить стейк нужно с каждой его стороны по 3 минуты.



Видите эти коричневые силуэты? Они получились благодаря горячей сковороде!

Секрет №4. Спорный, но мало ли?
- многие шеф-повара рекомендуют не вертеть стейк с одной стороны на другую, а жарить его три минуты на одной, а затем - столько же на другой. Момент весьма спорный, но мне почему-то он нравится. Кстати, многие шеф-повара также и не согласны с данным секретом :)

Секрет №5
- спустя 6 минут положите стейк, например, на деревянную разделочную доску и дайте ему пару минут отдохнуть. Знайте - во время отдыха он продолжит готовится!

Подавать стейк в Новой Зеландии принято с соусом! Без соуса стейк - не совсем и стейк!
В качестве данного дополнения используется множество вариаций. Мы в этот раз остановились на грибном соусе. Для него вам понадобится:
- 5-10 шт. грибов (у нас были коричневые шампиньоны, я так поняла, что они просто постарше белых собратьев, поэтому у них есть хоть какой-то вкус);
- 0,5 луковицы,
- 3 головки чеснока (мы любим побольше, потому что поменьше не чувствуем),
- 3 ст.л. сметаны,
- немного молока (если соус после добавления сметаны оказался не достаточно жидким),
- растительно масло для жарки,
- соль, перец - по вкусу.

Готовим так: сначала жарим чеснок на масле, добавляем лук, как лук станет прозрачным, добавляем грибы, когда они значительно уменьшатся в размерах и будут похожи на грибы жареные, добавляем сметану, соль и перец, затем - 2-3 минуты - и соус готов! Вместо сметаны можно использоваь сливки, тогда молоко точно не понадобится.

Кроме соуса я (!) приготовила картофельное пюре по-британски: с хреном! Принцип готовки - такой же, только в конце к пюре нужно добавить тертого хрена! Мне понравилось :)

И вот что получилось (прошу прощения, но презентация - не самый сильный мой конек в готовке!):



Приятного аппетита! :)

P.S. В комментариях можно и нужно делиться явками и паролями, где вы приобретаете хорошую вырезку в своих городах! :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив