Сегодня снова про колбасу...

vene_ro4ka — 22.09.2016 ... аж про две сразу!) иначе, ещё месяц будут висеть рецепты с фото у меня на рабочем столе, а их уже давно пора отправить в архив.
Итак, сегодня про сервелат и купаты чесночные.



Сервелат свиной варено-копченый (не по ГОСТу)

В чём разница от ГОСТа – в ГОСТе на 1 кг. свинины добавляется 25% говядины.

Что нужно:
Свинина лопатка 1,8кг
Сало 200гр.
Соль нитритная 18гр.
Соль поваренная 18гр.
Сахар 5гр.
Сухое молоко 10гр.
Белый перец 3гр.
Мускатный орех 3г
Кардамон 3г
Коньяк 40мл.

Как готовить:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить.
Пропустить через мясорубку (решетка самая крупная) мясо и жир.
К мясу добавляем все специи, коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10- 15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянутся. Если есть мощный миксер, или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника Вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине Kenwood.
В тёплой солёной воде (1 литр воды+3 ст.л. повареной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. (получилось 4 куска оболочки по 35 см.)
Набить фаршем плотно оболочку (набивали через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция).
В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60 гр.
Следующие 15 минут – 65 гр.,
Следующие 30 минут – 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем, колбасу кладём в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подкоптить в коптилке горячего копчения минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата)
Затем, убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

__________________________________________________________________________________________________

Купаты свиные чесночные

Что нужно:
Свиная лопатка (полужирная) – 1 кг.,
Соль поваренная – 18 гр.,
Перец черный молотый – 2 гр.,
Чесночный порошок – 4 гр.,
Вода ледяная – 100 мл.,
Черева свиные (уже готовые к применению, соленые, d=32-34 мм) – 1,5 метра (примерно)

Как готовить:
Мясо положить в морозилку и слегка подморозить (примерно 2-3 часа) Для чего это делается – во-первых, легче режется мясо, во-вторых – когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться выше 12 градусов, в-третьих – жир не должен начать таять.
Выбрать самый жирный кусок, примерно 250 гр., и пропустить через мясорубку, решетка крупная.
Остальное мясо нарезать руками кубиками, примерно стороной от 0,5 см. до 1 см.
Перемешать фарш с мясом, засыпать все специи, влить воду, хорошо всё перемешать. Мешаем долго руками, до тягучего состояния, минут 10-15, или на кухонной машине 5 минут.
Черева замочить в холодной воде на 30 минут, чтобы черева увеличились в объёме.
Набить черева фаршем, перекручивая через 10-15 см., формируя купаты. Затем, убрать в холодильник на 12-15 часов для созревания.
Дальше готовим по Вашему усмотрению – жарим, варим, запекаем, или отправляем на гриль. Оставшиеся колбаски замораживаем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив