Щелкунчик пригодится в пост

p_syutkin — 16.03.2025

Питание наших предков весной и так не очень разнообразное, в пост еще более сокращалось. Это сегодня можно купить в магазине сухофрукты, южные овощи, фрукты. А еще пару веков назад обычного крестьянина спасали запасы - квашеная капуста, соленые огурцы… Да еще орехи. В основном, конечно, лещина, которую собирали в конце лета. Городские же жители порой баловали себя и грецкими.

Кулинарное использование орехов было не слишком разнообразным. Их употребляли в натуральном виде – грызли, как семечки. Главным продуктом переработки было ореховое масло (подробнее о нем мы рассказываем в главе про масло и жиры). Наконец, орехи (разные – и лесные, и грецкие) употреблялись в толченом виде для теста, пирогов и каш.

Домострой рассказывает про «орехи пряженые», т.е. жареные в масле. «Орехи каленые» широко упоминаются в источниках XVII века. «С Ветлуги Данило Енфимов Меншиков… с товарищы приезжали к Устюгу… полторы меры орехов каленых [привозили]», - значится в Таможенной книге Великого Устюга за 1680 год.

Блюдо это достаточно старое, доставшееся русским еще от волжских булгар. «Знаменитые «орехи каленые» Среднего Поволжья, еще в X веке служившие предметом торга булгар с арабами», - писал о них русский и советский историк, член-корреспондент АН СССР профессор Сергей Владимирович Бахрушин (1882-1950). Каленый орех поджаривался на горячей сковороде или противне без масла и воды. Приготовленный таким образом лесной орех легче раскалывался.

Именно для каленых орехов использовали игрушки-щелкунчики, поскольку расколоть сырой орех в них весьма затруднительно. Позже (в XIX веке) в русской кухне утвердился и более изящный рецепт: очищенные ядра орехов ошпаривали, снимали коричневую пленку, обсыпали сахарной пудрой и запекали в духовке, пока их поверхность не карамелизуется. Но, как вы понимаете, это уже совсем не средневековая кулинария.

Помимо этого, из молодых зеленых грецких орехов варили варенье (о нем мы читаем еще у Павла Алеппского). От привычного варенья с фруктами технология отличалась тем, что сначала зеленые орехи (сорванные пока еще не образовалась скорлупа) прокалывали в разных местах, а затем вымачивали в воде неделю-другую. После их варили до мягкости, заливали разбавленным медом с пряностями, выдерживали несколько дней, кипятили, снова выдерживали, доставали и заливали в конце уваренным до густоты медом. Можно было подавать так, или иногда орехи вынимали из сиропа и обваливали в сахаре. В результате получалось что-то вроде цукатов или киевского сухого варенья.

***

Узнать больше об истории русских блюд и продуктов можно на нашем сайте «Русская кухня:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оставить комментарий

Популярные посты:

constantinus

Плавание по истории: речные круизы по Дону

guryshkina

Про кулинарию и юных феминок

likynia

Лесные прогулки

matsam

Утреннее

art_cats

С праздником, дорогие женщины!

e_kaspersky

Что такое «Автодятел» и при чём здесь искусственный интеллект? Тайна 20-летнего

el_tolstyh

В ЕС Приговоры клепают топорнее чем ВЧК НКВД

algarphoto

Москва / 2025 / Январь / 83

snow-alis

Бремен

• Ранее
• Архив