Самое вкусное празднование НГ за последние 10 лет! (2) Поросенок

lyukum — 05.01.2013

Самое вкусное празднование НГ за последние 10 лет! (2) Поросенок NYE dinner

В ту же неделю, когда закончилась моя кулинарная школа, я впервые наткнулась на поросенка на фермерском рынке. Поскольку нас было тогда всего три едока, то поросенка купили половину. Разрезают его обычно вдоль. Я тогда ужасно удивилась, что он такой длинный и ... узкий. В длину он в мою печь никак бы не поместился и я его разрезала пополам поперек. Ну, в общем, вкусно было, но не так чтобы ах. Не пришло в голову сделать хрустящей кожу, и я ее зачем-то надрезала. Не изучила матчасть, одним словом.

Потом я попала на званый ужин с поросенком по-сеговийски (испанская кухня) в ресторан Фаби и Роси, о котором я совершенно забыла рассказать. Вот это да! Как я могла... Ведь на этом ужине я впервые попробовала совершенно потрясшую меня закуску из мальков угря. Мда...

Наконец, с молочным поросенком выступило Товарищество с кулинарной ответственностью. Почему-то, именно это предельно краткое описание приготовления поросенка и фотографии, по которым мне вдруг стало понятно как красиво и компактно усаживается поросенок на противень, окончательно вдохновили меня на новогодний ужин.

В штатах приобрести поросенка очень просто. Во-первых, его можно купить на локальном фермерском рынке. Для этого нужно поспрашивать у продавцов мяса, кто может выполнить такой заказ и скорее всего оформить его заранее. Самый маленький молочный поросенок в штатах (5-6 кг) стоит от 100 до 120 долларов. На фермерском рынке он получится дешевле (иногда в два-полтора раза), чем онлайн, потому что не нужно оплачивать специальную доставку и налог. Во-вторых, его можно заказать онлайн на dartagnan.com. Дороже, но проще: звоним, выясняем цену на нужный вес, стоимость доставки, дату доставки, и получаем свеже разделанного, чистенького, никогда не переживавшего замораживание красавца. Единственное, что пришлось доделать в подготовке поросенка к запеканию, это вырезать оставленные почки и вынуть глаза. Подозреваю, что их оставляют с какой-то целью, возможно для опознавания свежести. О том, что это нужно проделать, я не знала, подсказал Инженер. Мелочи, типа мелкого яблочка в пасти и маслин-глазок, вроде бы чисто эстетические, но важные. Как и усаживание поросенка складыванием вдвое как раз в той его части, где он самый тонкий и готовится быстрее. Как и заворачивание ушей, пятачка и ножек в фольгу, чтобы они не пересохли от долгой тепловой обработки на низких температурах. Все имеет смысл и резон. Я получила свежего поросенка 7-килограммового за три дня до даты приготовления и он прекрасно пережил их в самом холодном месте холодильника, будучи обложенным тем же льдом, в котором его доставили.

Я не сразу придумала, что буду подавать к поросенку в качестве гарнира. Сначала я задумала, что фарширую его копчеными яблоками с черносливом и они же будут гарниром вместе с черным императорским рисом. Но потом я склонилась к гарниру из отварной молодой картошки разных сортов (белая, розовая, желтая и фиолетовая), отварной молодой стручковой фасоли и нарезанных длинной соломкой моркови, черешкового сельдерея, кольраби и лука-порея в сливочном соусе. Яблоки и чернослив были только вкусовым элементом для приготовления поросенка и официально не подавались. Их подъели просто так. Из любопытства. С большим удовольствием. Все эти элементы сложились идеально.

Рецепт приготовления поросенка
Молочный поросенок - ~7 кг
Очищенное сливочное масло - 150 г

Чеснок - 1 головка
Соль - 2 ч.л.
Черный перец, молотый - 1 ч.л.

Яблоки (кислые, типа Гранни Смит) - 3 крупных
Чернослив - 100 г

1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать крупными продольными дольками, посыпать чуть-чуть солью и сахаром и закоптить на стружках вишни 15 минут. Копченые яблоки здесь не обязательны, но очень украшают. Если никак не возможно их закоптить, но есть копченая соль, то можно поспать их сахаром и копченой солью и запечь те же 10-15 минут при температуре 180С. Не доводить до полного размягчения. Смешать их с черносливом и отставить. Это можно сделать заранее.

2. Чем крупнее поросенок, тем дольше его готовить. Чем дольше он будет готовиться, тем мягче в результате будут его косточки и его легко будет разрезать вдоль хребта сквозь кости. Поэтому, я поставила его в духовку за 5 часов до ужина. Разогрела духовку до 150C/300F.

а. Инженер и Главный Тажинщик побеспокоились о почках и оформили глазки черными крупными маслинами.

б. Я приготовила пасту из чеснока, соли и свеже молотого перца и натерла ею поросенка изнутри. Уложила внутрь яблоки с черносливом. Усадила поросенка на противень с жатой фольгой. Жатая фольга -- это известный поварской трюк. Во-первых, уложенное на него не гуляет по всему противню, когда тот часто двигают (а нам прийдется каждые 15 минут). Во-вторых, между запекаемым и дном противня образуется некая прослойка, благодаря чему низ запекаемого и не пригорает, и не сидит в луже из вытекаемого сока -- что-то типа решетки, но стабильнее.

с. Завернула ножки, пятачок и уши в фольгу. Накрыла сверху всего поросенка листом фольги и оправила в духовку на 1 час. Этот час он прогревался будучи полностью укутанным, маслом не смазывался.

3. Через час я сняла большой лист фольги и оставила в фольге только уши, пятачок и ножки. Подняла температуру до 160С/320Ф и пекла еще 3,5 часа, смазывая маслом каждые 15-20 минут.

Почему настолько дольше, чем описано у Димы? Мой поросенок больше. Но самое главное -- духовка. Даже с учетом того, что у меня на дне лежат камни и лучше держат жар, частое открывание остужает духовку и остужает оказывающегося за пределами духовки поросенка. Я по-началу об этом вообще не заботилась: сначала смазывала его вообще на открытой дверце. Просто вынутого поросенка было некуда поставить -- готовилась отдельная еда для гостьи-вегетарианки. Когда стало ясно, что процесс идет медленнее, чем я предполагала, старалась держать духовку открытой минимальное количество времени, увеличила температуру до 180С/350Ф и смазывала поросенка очень быстро -- вжик и назад в духовку. Наконец, через 4 часа кожа приобрела вполне золотистый цвет и пора было проверить внутреннюю температуру в самых толстых частях поросенка. Градусник показал много выше 100С/212Ф и это более чем убедительно в смысле готовности.

Отдельно стоит сказать о том, насколько процесс регулярного смазывания маслом нуден или нет. Когда читаешь о часах и 15-минутных промежутках, то кажется, что все время нужно находиться рядом и быть поглощенным процессом. Однако, в большой компании это вовсе не так. Прекрасно помогает таймер: поставила в печь и сразу включила таймер на 15 минут. И на 15 минут минут можно полностью переключиться на другое. Несколько раз смазывание маслом поручалось другим, с обязательным напоминанием поставить таймер для следующего раза. Главное организованность процесса и тогда все проходит весело и вовсе не надрывно.

4. Наконец, сняла остальную фольгу кроме фольги с ушей. температура была увеличена до 235С/450Ф и за 15-20 минут кожа поросенка стала идеальной хрустящести и звона. Как раз подоспел к ужину.

Во рту у поросенка было не целое яблоко, а обрезанное крупное. Мелким не запаслась. В результате яблоко к окончанию запекания полностью размягчилось. Его просто вынули. Уши уменьшились раза в четыре.

5. Теперь, пока поросенок отдыхает, пришло время довести до полной готовности гарнир и сервировать.

Все обращают внимание на хрустящесть кожи, но одним из главных признаков готовности молочного поросенка является другое -- он должен резаться вдоль хребта как масло. Для этого косточки должны быть максимально размягчены. Для этого ни в коем случае нельзя допускать спешки -- только низкие температуры и время -- терпение будет вознаграждено сполна!

Фотографии, конечно не студийные, поэтому предлагаю их исключительно как иллюстрации конкретных моментов. Ниже видно качество кожи. Идеально у хрустящей кожи поросенка свойства ткие же как у карамели на крем брюлле -- тонкая, разламывается от удара ложкой, очень приятная на укус и в жевании.

Мои понимающие гости просили подать им ножку. Но обглодать ножки или разобрать поросячью голову -- это для многих слишком гурманно. Поэтому, их можно отложить и использовать для приготовления замечательного бульона.

А мы сегодня завершили поедание поросенка полным разбором и глоданием. Осталось только вот это, к вечеру, к вину. Последний изыск, с копченой солью. В фейсбуке никто, по-моему, не догадался, что это такое. Я бы такое подавала как супер дорогие тапас или на ужине с молочным поросенком разыгрывала бы в лотерею для двух из гостей.

Инженер спросил меня, не боюсь ли я, что после этого постинга от моего журнала отпишется половина читателей. Не боюсь. Этот поросенок был приготовлен с великим почтением и любовью, с вниманием ко всем деталям, подан милым друзьям, умеющим ценить еду, съеден с удовольствием и благодарностью до мельчайшей косточки. Как и должно быть с любой едой, бегающей, плавающей, растущей и впитывающей жизнь в земле или над землей. Спасибо!

Сохранено