Самая странная буква узбекского алфавита

топ 100 блогов stalic07.11.2014 Самая странная буква узбекского алфавита pepper-dolma6155

В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с  загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.

И надо же было создателям словарей узбекского языка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! Понимаете, что получилось? Получилась дУлма, где У как раз с такой загогулиной! Но, видимо, это было вполне оправдано. Ведь даже в словаре В.Даля присутствет это слово в вариациях Дулма, Дурма и Далма.

И вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
Тем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки В.В.Похлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к армянской кухне. С другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросился бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готовят от Средней Азии и вплоть до Средизимноморья.

Разумеется, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают армянские кулинары. Мол, Ной, Арарат, виноград, лист "толи", вот тебе и армянская долма.
Но в Узбекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. Поэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как мясные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
А фарш, завернутый в виноградные листья, для узбеков отдельное блюдо, не связанное со словом долма-дулма абсолютно! То, что во всем мире называют долмой, в Узбекистане всегда называли каваток.
Ну, а с появлением в Узбекистане томатов и болгарского перца сами собой появились вариации этого блюда с участием этих овощей. И, не смотря на то, что долму в овощах с американского континента готовят от Средней Азии и до Балкан, и опыт у народа за несколько столетий накопился изрядный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-настоящему вкусным!

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09337

У каждой кухни мира есть своя изюминка, свой собственный характерный вкус.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09341

Вот стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "Сталик опять что-то узбекское готовит!"

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09338

И дело даже не в специях! Дело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
Хотя, почему бы не поиграть со специями и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Тем более, что выбор специй - огромный! Их сочетания неисчислимы и это, поистине, уникальная возможность для творчества.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09340

Бобовые традиционно добавляли к блюдам из мяса ради сытности. Но ведь это еще и вкусно!

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09342

Мясо на этот раз я взял совсем не жирное, а изделия из постного фарша - это самое унылое, что только может оказаться на тарелке.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09344

Поэтому в этот раз я решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. После того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи мясо и сразу же выключили  огонь под сковородкой. Осталось только перемешать поскорее, пока масло горячее, чтобы мясо едва изменило свой цвет. И даже отваренная до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09345

Обычно фасоль закладывается не в фарш, а в соус, который готовят на основе зажарки. Но у меня уже появилась другая идея для соуса!

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09371

Если у вас есть мясной или куриный бульон - отлично, я вас хвалю. Если нет, то возьмите хотя бы овощной или просто кипяченную и подсоленную воду.
Осторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменения цвета.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09372

Добавьте пару ложек муки и обжаривайте в масле постоянно помешивая до появления орехового запаха.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09373

Добавьте томатную пасту или густой томатный сок. Можно и просто протереть помидоры на мелкой терке, чтобы шкура и семена остались в стороне.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09375

Добавьте сладкую паприку и постепенно добавляйте бульон, постоянно размешивая, добиваясь однородной консистенции и необходимой густоты.

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09374

Да-да, за основу идеи для соуса взят бешамель, но не на молоке или сливках, а на томате и обыкновенном бульоне!

Самая странная буква узбекского алфавита DSC09377

Уложите перцы в керамическую посуду и залейте соусом до половины. Дело в том, что во время приготовления перцы обмянкут и осядут. Из самих перцев, из мясного фарша потечет сок, который тоже будет выходить наружу и количества соуса окажется как раз таким, чтобы покрыть один ряд перцев.

Самая странная буква узбекского алфавита pepper-dolma6170

Вообще, традиционный бешамель не является соусом для тушения - масло в результате отсекается.
Но кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
Вам нравятся овощи, потерявшую форму и структуру, расползающиеся на волокна и шкуру? Вот и мне не нравятся!
Именно поэтому я использовал керамическую посуду для приготвления этого блюда. Тепло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. Сначала я поставил казан в духовку, разогретую до 160С. В один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64С. Перцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
Уже при такой температуре мясо готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Но фарш получается тем вкуснее, чем дольше его готовят в замкнутом объеме, без потерь запаха. Поэтому я убавил температуру в печи до 100С и оставил блюдо томиться еще на пару часов.



Самая странная буква узбекского алфавита pepper-dolma6165

Когда температура печи и температура посудины внутри нее имеют такую незначительную разницу, тепло проходит внутрь очень медленно. Да, конечно, через несколько часов температура уравняется, но даже спустя два часа, проведенных в печи, перцы сохранили свою упругость, аромат и вкус. Это означает, что нагрев от 64С до 85С занял два часа и можно было бы подежать блюдо в духовке еще час-другой, без особого ущерба для консистенции овощей. Ведь перцы развариваются и теряют форму, когда попадают в бурно кипящую среду. Имейте это в виду!

Оставить комментарий

Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Знакомая на днях выходит замуж за "сантехника". А впрочем все по порядку. Знакомая - интеллигентная, симпатичная и умная женшина 32 лет, преуспевающий менеджер в крупной компании, живет одна, снимает квартиру. Так как приехала в Москву с провинции, а на свою пока не накопила. Мужа нет, ...
Привет, сообщники!Было ли когда-то у вас такое, что новый потенциальный половой ...
РБК прокомментировал интервью Обамы изданию "Атлантик" , в котором он рассказал о своих отношениях с Путиным. Что особенно отметил Обама - то, что Путин не опаздывает на встречу с ним, заставляя ждать "как других" по два часа, а также то, что Путин "не так уж глуп" . Правда, с последним ...
Осенний дождик, что шёл всю ночь и продолжил накрапывать утром, словно нашёптывал: ну поспите ещё, суббота же, нечего делать на улице! Алиса, стребовав в шесть утра свой завтрак, вняла шелесту капель по стёклам и, отвоевав себе место в ногах, вовсю посапывала, распространяя вокруг ...
Наследник миллиардов и «новая звезда интернета» Гриша Мамурин выложил новое провокационное видео в Интернет. Несмотря на то, что общество возмущено, и богатый дед в бешенстве – глава крупнейшего девелопера Хабаровска «Дальрео» Игорь Неклюдов. На этот раз 16-летний подросток не стал про ...