Русская кухня

pailish — 17.01.2021 “Русская кухня в изгнании” – моя любимая книга на гастрономические темы, написанная Петром Вайлем и Александром Генисом, моими бывшими соотечественниками, рижанами, эмигрировавшими в США в конце 70-х годов.
"Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим. А вот желудку не прикажешь…
Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку".



Щавелевый суп, фото из моего архива


Я родилась в Латвии, и прожила в ней большую часть своей жизни, поэтому я отношусь к той породе людей, которую один мой знакомый окрестил "культурными кентаврами". Одна часть меня смотрит на восток, другая - на запад, и они срослись настолько, что их нельзя разорвать. Но истоки моей души (он же желудок) лежат в русской кухне.
Русская кухня прежде всего - это квашеная капуста. Казалось бы, при обилии свежих овощей, нет необходимости набирать витамины из квашеной капусты. Но какой русский не любит квашеную капусту?

Квашеная капуста

Латыши, как и британцы, готовят маринованную капусту. Не спорю, она тоже вкусная, но это не то. Когда в холодильнике стоит банка квашеной капусты, приготовленной самостоятельно, испытываешь чувство полного удовлетворения от жизни. Чего у нас только нет. У нас все есть. Даже квашеная капуста.
По этому рецепту капусту делала моя мама. Делаю так и я. Конечно, рецепт этот типично городской, быстрый и не для профессионалов-знатоков, но капуста получается упругая, хрустящая и вкусная. Главное, найти подходящий сорт, чтобы капуста не получилась слишком жесткой или слишком мягкой или "сопливой", как говорит моя бабушка (то есть в таком "тягучем" растворе). Но для этого и существуют рынки, а не супермаркеты.
Рецепт очень простой.
1. Капусту нарезаем тонкими аккуратными ломтиками. Морковку трем на крупной терке. Количество - в зависимости от тары и вкуса (у меня 2-х литровая банка с широким горлышком).
2. Высыпаем все в большую миску. Можно добавить яблоки, клюкву, сладкий перец, свеклу (для цвета) и вообще все, что душе угодно. Я добавляю тмин. Перемешиваем руками и руками же перетираем, чтобы выделился сок.
3. Складываем смесь в банку и слегка утрамбовываем.
4. Заливаем холодной отфильтрованной водой, в которой предварительно растворена соль (на 1,5 л воды - 2 ст.ложки соли). Воды наливаем под самое горлышко и ставим банку в миску или блюдо и оставляем на два дня. Периодически капусту надо протыкать острым длинным ножом или шпажкой, чтобы воздух не застаивался и капуста не горчила. Вода будет переливаться через край, для этого и нужно блюдо или миска.
5. Через два дня сливаем немного раствора и растворяем в нем сахар (сахар добавляется по вкусу, я добавляю 2 ст. ложки). Вливаем раствор обратно и даем постоять еще сутки. Затем убираем банку в холодильник, а потом едим ее с луком и подсолнечным маслом или добавлять в салаты и винегрет (при всей моем уважении к квашеной капусте, кислые щи я не люблю).

Винегрет

Рецепт винегрета русский человек получает с молоком матери. Только одни кладут в него соленые огурцы, другие - квашеную капусту, а третьи - и то, и другое. Я - из вторых. В винегрет кладу капусту и добавляю консервированный зеленый горошек.

Суп из белых грибов

Этот суп - любимый суп моего детства. Осенью мой дед, заядлый рыболов и грибник, привозил из леса целые корзины белых грибов. Бабушка подсушивала их в духовке, а затем нанизывала на веревочки и подвешивала над плитой досушиваться. Нанизывать грибы на веревочки она привлекала и меня. Давала мне большую иглу, которую она почему-то называла "цыганской", с вдетой в нее веревочкой, я сидела на маленьком стульчике и делала "грибные ожерелья". Мне нравился грибной дух, который окутывал кухню и грибной суп, который варила бабушка. К жареным грибам я равнодушна, а за грибной суп родину продам очень люблю.
Сейчас я варю грибной суп из покупных грибов.  
Отрывок из книги "Русская кухня в изгнании"
"Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая — положить в суп просто жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку — не важно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной — обязательно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным"
Я придерживаюсь той кулинарной школы, где грибы нужно пережаривать с луком. В суп не добавляю ни перловку, ни вермишель, только картошку. И обязательно укроп и сметану.

Щавелевый суп

Мой муж до нашего знакомства не любил щавелевый суп. Моя свекровь щавелевый суп не варила, а тот суп, что он где-то ел, привел его в ужас. Он с содроганием вспоминал "тряпки", плавающие в воде, поэтому поначалу я варила суп только для себя и для сына. Но однажды муж попробовал и был приятно удивлен. Теперь щавелевый суп в нашей семье едят все, тем более, что вырастить щавель во саду ли в огороде - не проблема.
Варю я щавелевый суп так:
1. Сначала варю основу супа - картошка-морковка-лук-коренья петрушки и сельдерея-перец-лавровый лист
2. Пока все это варится, мою щавель и отрываю черешки. Беру стопками листики, выравниваю стопку, сворачиваю трубочкой и разрезаю поперек на равные, не очень широкие части. Получаются длинные полоски.
3. Растапливаю сливочное масло на сковороде и бросаю в нее нарезанный щавель. Щавель начинает менять цвет. Как только весь щавель поменяет цвет, я отправляю его в кастрюлю. Варю не больше 2-3 минут.
4. Добавляю хорошую горсть зелени (петрушка, укроп), солю и провариваю еще минуту-две. Выключаю огонь.

Окрошка

- Любишь ли ты окрошку? - спросите вы.
- Еще как, - отвечу вам я.
Но найти настоящий живой квас мне не под силу, на кефире или пиве я не люблю, поэтому обхожусь без окрошки.

Рассольник

Я люблю рассольник с говяжьими почками, но поскольку почки так же недостижимы, как квас, то мой рассольник можно назвать а ля рассольник. Из обязательных компонентов в нем только соленые огурцы. Остальное - импровизация. Я варю рассольник с консервированной фасолью и ветчиной.

Жаркое по-купечески

Этот рецепт я взяла у Ваяля и Гениса
"Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар".
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а-ля рюсс".

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста.

Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно".

Блины

Блины я делаю заварные на кефире.

мука - 1 стакан
кефир - 1 стакан
вода (кипяток) - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
сода - на кончике ножа
соль - ½ ч.л.
сахар - 1 ст.л.
масло растительное  

1. Взбить яйца до появления легкой пены, добавить соль.
2. Влить в яйца стакан кипятка и продолжать взбивать.
3. Добавить стакан кефира.
4. Муку смешать с содой и по ложке добавить в жидкость. Тщательно размешать, чтобы не образовались комки. Добавить ложку сахара и растительное масло.
5. Нагреть сковороду и выпекать на ней тонкие блинчики.  

Пельмени

Пельмени я люблю, но только кто бы приготовил.
"Эмиграцию погубит лень...  эмигрантская склонность к ленивой примитивности наносит серьезный ущерб российскому культурному наследию, которое мы вывезли с собой за границу. Забываются дедовские рецепты, материнские наказы, мудрость веков.
Печаль наша не голословна. Возьмем хоть украшение российского стола — пельмени. Доступность и дешевизна делали это блюдо одним из самых распространенных на нашей родине. Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. Более того, многие предпочитают пельменям китайские дамплинги, а особо извращенные — даже итальянские равиоли и тортеллини. Но даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина, не ведающая ни любви, ни страха.  
Но наша задача — не исправлять соотечественников, а помогать им найти компромисс. Поэтому мы призываем заняться приготовлением блюд, в принципе похожих на пельмени, но куда более простых в приготовлении и не менее вкусных. Короче — пельмени для ленивых... если мы заменим северные пельмени их восточными родственниками (которые крупнее и делать их легче), то получим, может быть, право именовать свою лень — негой. А это совсем другое дело".
Но для ленивых есть еще один выход - пельменница.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив