Ром и его изготовление.

craabe — 28.10.2022

D. KERVÉGANT – Rhums et Eaux-de-vie de canne(1946)
В процессе поисков инфы по изготовлению рома наткнулся я на такой вот, весьма занимательный источник =)
Книга стара, издавалась исключительно на французском. Интересна тем, что являет собой кагбэ финал колониальной эпохи и эпохи индустриальных открытий - т.е. автор писал собирательные "мемуары", используя литературу от 1600х годов(ему наверняка были доступны подлинники).Перевожу лично для себя, но по возможности попытаюсь опубликовать, поскольку она в целом оказалась весьма занимательной, и богатой фактами людской жизни из ранней колониальной эпохи, а потом времен Жуля Верна и научной революции, даже вне контекста выпивки, но системы организации фабрик и как эта организация изменилась за почти 500 лет.

Помимо подробнейшей методы создания забытых колониальных напитков я узнал много нового =)

Негры-рабы, оказывается состояли на обязательном довольствии. Не выдавать его было незаконно. Например
Постановление короля Франции от марта 1685 года гласит применить «Церковный указ о статусе и качестве жизни рабов-негров на островах Америки», запретить хозяевам выдавать рабам «тростниковую водку или guildive, вместо прожиточного минимума, который содержал обязательное еженедельное довольствие (2 с половиной горшка с мукой маниока или 3 маниока весом не менее 2 с половиной фунтов каждый, с 2 фунтами соленой говядины или 3 фунтами рыбы).

О островном бухиче:
Постановление интенданта Мартиники от 19 апреля 1713 года запрещает: «всем работникам сахарных фабрик, вне зависимости от положения, продавать неграм и прочим, в их домах или в других местах, тафию или ром: в том числе продажу бочек с тростниковой брагой, в тех случаях, когда бочки будут содержать не менее пяти литров; также обмены на птицу, яйца, веревки и овощи; каждый будет нести ответственность теми же штрафами и за свои личные действия и за подобные действия своих негров, которые будут пойманы за торговлей в своих хижинах, площадях и перекрестах, в любом месте ... »

«Наши самые распространенные напитки - вина Мадейры и ром-пунш. Первые, в смеси с водой, - это напиток привилегированного класса, простые люди и слуги пьют несколько иное... Ром-пунш метко назван «Kill-devil»(tué diable), потому что не бывало и года, когда бы на острове от него умерло менее тысячи человек. Когда недавно прибывшие слегка с ним перебарщивают, они ходят раздетыми, потому что этот напиток согревает кровь и от него жарко, вскоре человек подхватывает лихорадку, которая через несколько часов отправляет его в гроб. Ром нужно использовать крайне умеренно, и было бы лучше вообще воздерживаться от него, по крайней мере, до тех пор, пока тело не привыкнет к воздуху страны».



Советы мастера:
"вода, предназначенная для приготовления рома, должна быть максимально чистой. К сожалению, промышленники часто вынуждены работать с водой низкого и даже откровенно плохого качества. В частности, во Французской Вест-Индии, где сезон рома обычно совпадает с засушливым сезоном, винокурни часто берут воду из высыхающих рек, испачканную местными неграми, приходящими мыться и стирать одежду"

Пассажи о взрывах на сахарных фабриках, когда отработанную патоку сливали в цистерны без достаточного охлаждения...
«При остывании плохо очищенных вареных масс поверхность вспучивается, а иногда и лопается, сквозь щели просачивается черноватая пена. Эта пена покрывает всю поверхность, непрерывно поднимаясь и иногда переполняя резервуар. В случае промежуточной патоки, не образовавшей закристаллизовавшейся корки на поверхности, вся масса начинает пениться снизу, но это явление имеет тот же вид, что и у сваренных масс…»
«Явление сопровождается сильным выделением тепла, температура может достигать 100°. Давление внутренних газов, образованных смесью СО2, муравьиной кислоты, уксусной кислоты и едких паров неизвестного состава, иногда бывает достаточно сильным, чтобы вызвать выбросы вещества. Через несколько дней масса может частично или даже полностью превратиться в древесный уголь, твердый и пористый, напоминающий обугленный сахар.
Случаи такого рода были зарегистрированы, в частности, в Египте, когда патока хранилась в силосных ямах, вырытых в земле (Хабиф, Невиль). Образец обугленной патоки, исследованный Хабифом (1), имел следующий состав...»

Еще о роме и неграх
«когда в процессе брожения мы добавляем отходы сахарного тростника, пену и т.д. всегда сохраняется присутствие неприятной кислоты, а жгучий вкус, часто, снижается, что делает продукт непригодным для торговли, и его приходится раздавать неграм, работающим на сахароварне; По этой причине такой напиток называется «негритянский ром»

Винокурня была довольно выгодным делом
Отец Лабат в конце XVII века подсчитал: «Мануфактура приносит нашим жителям немалую прибыль; потому что, если бы мы работали там только 45 недель в году, мы все равно произвели бы 60 бочек рома, из которых могли бы продать по крайней мере 54, а остальное потреблялось бы в доме; или 54 бочки по 120 пот(1 пот примерно равно 1 л) в каждом, должны заработать более 6000 экю, чего достаточно для покупки одежды, еды, инструментов и других предметов первой необходимости, для отряда из 120 негров»

Также было описано много колониальной несправедливости, когда соседние деревни на одном и том же острове не могли торговать меж собой, ибо были колониями разных стран. И эта нелогичная "невозможность" торговли мимо метрополий, а как следствие - развившаяся контрабанда(часто основанная на бартерном обмене, вовсе без использования денег), стала в итоге основой для освобождения от власти метрополий.
"Колониальный пакт" гласил, что "колонии должны покупать только в метрополии и не производить ничего, что могло бы уменьшить необходимость таких покупок: продавать только французским купцам, которые взамен могли покупать только у французских колоний; согласно которому, наконец, все перевозки должны были быть сделаны только национальными судами."
Политика протекционизма-с, кажется сегодня мир возвращается к этой системе =)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив