Быстрый уксус

craabe — 13.10.2022 В своих попытках реконструировать схему, по которой ром готовился на Ямайке в 18 веке, я наткнулся на такой моментик, что производство рома требовало постоянного параллельного производства уксуса.



Уксус использовался для "роспуска" солей высших жирных кислот и кальция. Конечно с научной точки зрения процесс никто никак и не пытался объяснить, это теперь из школьного курса химии все мы знаем, что более сильная кислота вытесняет более слабые из их солей.

Например всем известная реакция, когда гидрокарбонат натрия(сода) поливается все тем же уксусом, в результате получается ацетат натрия, а "старая" кислота покидает соединение в виде пузырьков CO2

Так вот, в те времена для аналогичного процесса применялся все тот же уксус, известный человечеству с давних времен, работники просто заливали уксусом брагу, подобрав за десятки лет работы, нужные пропорции методом проб и ошибок.

Однако местным специалистам удалось получать его много быстрее, чем традиционным способом, когда бочки заполняются на половину вином, и вино неспешно скисает, образуя на поверхности пленку из организмов.

Они же делали так: берется бочка с любым нейтральным мусором - тростниковой крошкой, или древесной стружкой. (Для получения ароматных сортов в качестве субстрата и дополнительного источника сахаров можно использовать высохшие фрукты).
Субстрат заливается подбродившим сладким соком тростника (подойдет впринцыпе любой сладкий сок), и, через пару дней раствор сливается в точности такую же бочку.
Оставшийся на стружке сок реагирует с воздухом в разы быстрее(за счет увеличения контактной поверхности с воздухом), уксусные бактерии в таком состоянии бурно развиваются в течении суток.
А сок, тем временем, переливается в третью такую же бочку.
Ждем сутки, и переливаем сок по кругу, т.е. опять в первую бочку (а там уже существует развитая колония бактерий), тем временем в двух других бочках, на влажной стружке бактерии продолжают бурно развиваться.
Такми образом можно за неделю получить уксус 9-11%, что для домашнего уксуса является очень хорошим результатом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив