Ржаные хлеба

cook_inspire — 26.08.2011 — Кулинария Вот я первый раз и столкнулась с тем, что пост можно писать только в одном режиме, да уж, достали эти эксперименты!
Ну да ладно, не буду портить себе настроение, лучше начну рассказывать о своем хлебном творчестве.
Еще не так давно я увлекалась бездрожжевыми хлебами, быстро, просто. Но как только начала делать, и как только у меня стало получаться работать с дрожжевым тестом, я их полюбила. Больше всех других я люблю ржаной хлеб. Остались еще какие-то смутные воспоминания о вкусе и структуре того хлеба, который сейчас уж точно не делает наша промышленность. Тот ржаной, что продается в магазинах лишь жалкое подобие настоящего хлеба. И что в этом случае следует предпринять? Конечно, научиться печь самой.
Первый рецепт это мой первый опыт, не совсем удачный, даже скорее неудачный. На вкус он замечательный, но структура и форма не такие, как должны быть, потому что я намудрила с водой, с мукой, в общем, не задалось. Но и то, это была для меня маленькая победа, потому что от этого хлеба было не оторваться!
А вот второй, это уже более осмысленный опыт, опять же, до идеалов еще далеко, но этим хлебом я очень и очень довольна! И к тому же он на закваске, это тоже для меня еще очень ново. Задам там, как чайник, вопрос по закваске)) Сейчас покажу только эти два, на самом деле пеку довольно регулярно, но редко фотографирую.



Первый рецепт у взяла у Ани fleur_de_cassie вот здесь. У нее хлеб такой, какой он и должен быть, не то, что у меня.



Цитирую рецепт.

Ржаной хлеб

С вечера сделать опару:
- 20 г свежих дрожжей
- стакан (250 мл) теплой воды
- полстакана-стакан муки (всего нужно 500 г муки)

Дрожжи размешать в воде, добавить муку, хорошо размешать. Муки может быть больше или меньше, опара должна быть похожа на тесто для оладий.
Накрыть миску и оставить до утра.



Утром замесить тесто. Добавить в опару муку, постепенно, просеивая - сколько осталось от 500 грамм. И воду - 75 мл, теплую. И соли чайную ложку. Все как следует вымешать. Снова накрыть тарелкой и оставить тесто на час подходить.
Через час тесто обмять. Ржаное тесто очень липкое, помним об этом. Руки лучше смочить водой и обминать мокрыми руками, от краев миски к центру. Накрыть, еще на час. Обмять еще раз так же. И выложить тесто в форму, смазанную маслом. Накрыть полотенцем и оставить еще на час.
Разогреть духовку до 220С и поставить печь. Через 20-25 накрыть форму сверху фольгой, если верх сильно зарумянился. Убавить температуру. Потом еще постепенно понемногу убавлять. Печь первые полчаса при 220С, потом следующие полчаса постепенно понижать температуру до 100С.



Еще одна моя ошибка, которую больше я не совершаю, хлеб я резала горячим, он немного не дошел до кондиции, но как же вкусно съесть горячую хрустящую горбушку! Вот мне очень нравится так, с зерненым творогом и свежими овощами.

А вот следующий. Рецепт его я нашла в одном из зарубежных блогов. Меня сразу заинтересовала закваска. Она делается из сухих ржаных хлебцев! Интересно было попробовать.



Кислый ржаной хлеб

(2-3 хлеба)
Начинать приготовление необходимо за 2 суток до выпечки.

Закваска
3-4 ломтика ржаного хлеба или 6-7 ломтиков хлебцев Финн крисп
1 л теплой (25C) воды
1 литр (около 400г) ржаной обдирной муки

Тесто
25 г свежих дрожжей
100 мл теплой воды
2 чайные ложки соли
около 1 1/2 литра (около 600г) ржаной обдирной муки + дополнительная для замешивания

Делаем закваску. Измельчить хлебцы Финн Крисп (или кусочки хлеба) и смешать их с ржаной мукой, залить теплой водой в большой миске. Хорошо перемешать. Накрыть миску и оставить на 2 дня или до того момента, когда она покроется пузырями и появится характерный свежий, но «кислый» запах. Закваску нужно перемешивать время от времени (пару раз каждый день), и держать миску накрытой полотенцем при постоянной комнатной температуре.



После двух дней, «оживить» закваску, добавив чашку муки (из всего количества муки, необходимой для теста) и перемешать ее. После этого, оставьте накрытую закваску еще пару часов.
Растворить свежие дрожжи в 100 мл теплой воды и добавить смесь в закваску. Добавить соль, затем понемногу муку, пока тесто не начнет отставать от рук.
На данный моменте, можно взять кусочек теста для использования в качестве закваски для следующего раза. Оберните кусок в пищевую пленку и заморозить его или хранить в холодильнике, если вы используете его снова в ближайшем будущем. Остальное тесто накрыть и оставить, пока оно не удвоится в размере. Это может занять пару часов или больше, в зависимости от условий и температуры.

Как только тесто поднялось, разделить его на 2-3 части и сформовать в хлеба. Можно использовать формы для хлеба или сделать свободной форме. Старайтесь не использовать слишком много ржаной муки при формовке, чтобы он не был слишком плотным. Выложить хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки, натереть немного ржаной муки на каждую буханку, накрыть их кухонным полотенцем. Оставить на расстойку еще в течение 30-40 минут.
Разогреть духовку до 200С.



Сделать надрезы на хлебе перед выпечкой. Выпекать хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 45-60 минут или до того момента, когда при постукивании по дну хлеб будет издавать глухой звук. Готовый хлеб оставить остывать, накрытый полотенцем, на решетке. Этот хлеб хорошо хранится при комнатной температуре, но если вы хотите заморозить его, то делать это нужно не раньше, чем на следующий день.

Хлеб просто необыкновенный! Он долго не черствеет, сохраняет свой вкус. Его я пробовала на второй день. Верхушка у меня все же растрескалась, от чего это зависит?
И еще вопрос. У меня есть закваска. Храню в холодильнике, раз в неделю подкармливаю. А если я собираюсь печь новый хлеб, есть какие-то пропорции закваски, воды и муки, чтобы вот так произвольно, без рецепта сделать? Весь этот хлебный мир для меня еще так неизведан))) Но очень интересен:)

Пы.сы. Да, я второй хлеб пекла на камне, я им обзавелась. В следующем хлебном посте напишу подробней об этом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив