Рис такикоми - дальний родственник плова

melon_panda — 29.06.2018 В противовес аскетичному рису, который подают без соли и масла, в японской кухне есть целое семейство ярких и душистых, наполненных десятками характерных ингредиентов, блюд на основе риса. Если простой белый рис идет как калорийный попутчик ко всему, чему угодно, а если к столу подать совсем нечего, то сойдет и маринованная слива, и кусочек соленого дайкона - то такой рис с добавками уже не нуждается в аккомпанементе. Зато он прекрасно акцентирует японскую сезонность и территориальность - чашка риса, как атлас, расскажет о тех травах и овощах, которые наиболее вкусны именно в это время в этом месте.



Такикоми гохан takikomi gohan, 炊き込みご飯- это рис, который варится вместе с добавочными ингредиентами, плюс обязательно жидкая часть - соевый соус и мирин, именно они позволяют вкусам перемешаться, подружиться и создать единую композицию.
Мадзегохан mazegohan, 混ぜご飯 - очень похожая вещь, но принципиальное отличие в том, что уже вареный рис смешивают с подготовленными ингредиентами. По-своему очень хорош с зелеными травянистыми овощами, с чем-то солененьким или кисленьким, при этом в таком блюде, на мой вкус, нет пропитанности риса вкусами, как в такикоми.
Тяхан chahan チャハン　- обожаемый иностранцами в Японии рис, уже в готовом виде обжаренный на сильном огне, преимущественно открытом, с яйцом, мелко-мелко порезанной всякой всячиной, часто уже после приготовления его перемешивают с листьями салата айсберг, ошибочно принимаемыми иногда за капустные. Тяхан в самом своем нажористом исполнении не получится без специальной приправки, которая напоминает концентрированный бульонный кубик. И вообще это чистая китайская кухня, просто хорошо прижившаяся в Японии. Собственно, даже и пишется как иностранное понятие - катаканой. Принципиальное отличие от предыдущих двух - жир, много жира! Хихи возможно поэтому он больше всего запоминается туристам, ведь его идея ближе всего к плову.

Сегодня я вам покажу варианты риса такикоми. Я его очень люблю: с грибами или с молодым побегом бамбука, а как вкусно с корнем лопуха, с кусочками курицы или рыбы...Никаких особо дорогих и изысканных компонентов туда не кладут, хотя есть конечно региональные разновидности с крабом, устрицами - но это все очень локально и на любителя. Самые распространенные варианты такого блюда - именно овощные и с грибами, с побегами сезонных травок, с кусочками конняку. Курица не повредит, а если кладут рыбу, то обычно она лишается своего рыбного запаха в процессе варки с саке или мирином, а еще есть хитрый прием - варить рис с рыбной консервой, например с тунцом из банки, без масла! Казалось бы, пошло, но присутствие соевого соуса, мирина и пары овощей делает из этакой хрюканины довольно изящное и чисто японское кушанье. Вот этот рецепт.



Рис, банка тунца без масла, немножко грибов и морковки, чуть зеленого лука, вода для варки, 3 столовые ложки соевого соуса и половина столовой ложки мирина - это пропорции на 2 мерки сырого риса, то есть на 360 г. Горький опыт домашних экспериментов, в результате которых у меня не получался такикоми как из банальнейшего японского круглосуточного ларька, показал, что часто вкус зависит именно от соотношения жидкостей - даси, мирин, соевый соус. Чуть отступил от рецепта - и все не то, хотя с опытом конечно такие вещи можно научиться корректировать интуитивно. Но у меня интуитивно точно не получается, поэтому я люблю готовые смеси - завалил все в рисоварку и гарантированно получаешь нужный вкус.
Японский продуктовый магазин предлагает целые аллеи таких смесей - овощи в вакууме или высушенные, жидкая составляющая в отдельном пакетике. Это конечно дороже, чем свежие овощи и приправы, но хозяйки без колебаний платят за то, что за них уже все придумали и укомплектовали. Для меня важным фактором является то, что из коробки можно получить тот классический вкус, который мне где-нибудь в столовке очень понравился, но сама я его приготовить не смогу.



Обратите внимание, для японцев паэлья - тоже этнический родственник такого риса, вон и пакетик имеется.



Гомоку гохан 五目御飯　- классическая разновидность такого риса, включает 5 компонентов: грибы шиитаке, морковку, корень лопуха, кусочки конняку, абураагэ (корочки от жареного тофу), варится с добавлением даси, соевого соуса и мирина.



Сладкий картофель, грибы



Рыба, рис смешан с перловкой



Рыба и имбирь



Грибочки



Лосось и сливочное масло



Японскую кухню дома готовлю редко, проще купить готовое, и зачастую у меня нет нужного комплекта ингредиентов. Очень удобно пользоваться вот такой смесью - сушеные овощи и жидкость отдельно. Она рассчитана на 1 раз на 3 мерки риса - это на 540 г сухого и сырого.



Эту смесь производит крошечная фирма с привлечением продуктов частных фермеров, поэтому все такое слегка неказистое, но зато минимально коммерческое. Овощи нарезаны тонкими крупными ломтиками, засушены как есть, при варке значительно увеличиваются в объеме. Если вы ни разу не пробовали корень лопуха, это прям его лучшая презентация - и видно, какой он, и полностью раскрыт его тонкий ореховый аромат и вкус, который идеально подходит к этому уютному кушанью.



Рис замачивала минут на 20, после замачивания он выглядит вот так.





Засыпала, вылила - ничего больше не нужно. При желании можно добавить немного мелко нарезанной курицы, но и так хорошо. Соли, масла и тд не требуется. Завести таймер несколько раз - по инструкции варю как положено, 3-3-5-10 (по мере сбавления температуры), и очень слежу за количеством воды, так как слишком мягкий разваренный рис у меня никто есть не станет :((

И оп!





Это очень, ну очень вкусно





Такой рис вполне съедобен в остывшем виде, поэтому его часто используют для онигири, вместо бутерброда дать ребенку или взять с собой.

Кухонного вдохновения нам всем! :) Этот пакетик с овощами, как и другая волшебная снедь, лежит на нашей витрине японских продуктов.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив