Рим рулит или...

pratina — 11.02.2017 ...Рулеты по-римски. Кухня итальянской столицы после недавних сальтимбокка снова "рулит" в моем журнале. В этот раз блюдом для воскресного обеда, представляющим из себя мясные рулетики, тушеные в помидорном соусе. Типичный для Южной Италии способ готовки "два -в-одном": готовым соусом заправляют первое, а мясо сервируют на второе.
Запахом готовящегося в субботу вечером блюда наполняется весь дом. Это тот же запах, как аромат рагу, который въедается в память каждого итальянца навечно, ассоциируясь с атмосферой родного дома.
Блюдо приготовлено очень охотно в знак уважения к сообществу Рим рулит или...

, которое проводит раунд "Интернационал" Зимнее мясное рагу или жаркое.

Рулеты по-римски представляют из себя квинтэссенцию итальянской кухни: небольшой набор ингредиентов, но хорошего качества, и простое, но аккуратное их приготовление дают максимальный эффект в готовом блюде.

Рулеты по-римски страдают лишь одним недостатком- временем, которое нужно уделить блюду. Но по большому счету, полтора часа, потраченные на его готовку вполне сравнимы с затратами на блюда из каждодневной кухни. Зато каким ароматом рулеты награждают дом кулинарки!)))

Для блюда важен выбор мяса. В силу того, что предполагается готовка в помидорном соусе, необходимо остановить выбор на зрелой говядине. Не супер длительная тепловая обработка (около часа) диктует требование к говядине быть лишенной соединительной ткани. Поэтому нужно использовать мясо из отрубов задней ноги. Мясо должно быть порезано на ломтики толщиной около 1 см.

Для наглядности рецепта я использовала ломтики весом по 100 граммов, но вполне можно разделить каждый такое ломтик на две части. Мясо обязательно нужно обрезать от всех пленок, чтобы они не деформировали форму рулетов во время готовки.

Рулеты по-римски/Involtini alla Romana

Ингредиенты на 4 персоны: 8 ломтиков говядины весом 50-60 г, 10 ломтиков бекона, 2 больших моркови, 2 черешка сельдерея, луковица, 8 больших листьев базилика или соответственно 16 маленьких, банка помидорных консервов, оливковое масло, соль, перец

Ломтики говядины посолить, поперчить.

Разложить на каждом кусочке мясе ломтик бекона, листочек базилика и по четвертинке моркови и черешка сельдерея, разрезанных вдоль.

Завернуть рулеты и перевязать шпагатом.

На сковороде сначала обжарить порезанные кубиками два ломтика бекона, добавить при необходимости немного оливкового масла и в этой смеси жиров обжарить рулеты на интенсивном огне со всех сторон.

Затем на сковороду добавить мелко измельченный лук, предварительно спассерованный на другой сковороде или в микроволновке. Обжарить вместе с рулетами пару минут.

При желании можно добавить немного белого сухого вина, но дождаться, когда выпарится алкоголь.

После чего добавить помидорные консервы, посолить, поперчить и сначала проварить на среднем огне без крышки, чтобы помидоры потеряли кислоту. После чего нужно снизить огонь, чуть прикрыть крышкой и проварить около часа до загустения соуса, при необходимости добавляя воду или бульон.

По окончанию готовки нужно оставить соус не совсем густым, т.к. за ночь мясо из него заберет достаточно жидкости.

Готовность мяса должна быть таковой, чтобы рулет легко резался вилкой.

Перед подачей рулетики освободить от шпагата и прогреть в соусе.

Соус при необходимости нужно развести дополнительной жидкостью, проварить, отрегулировав в нем соль и перец. При желании добавить свежих листиков базилика.

Если не предполагается заправлять соусом первое блюдо, его излишки всегда можно использовать для других блюд. Например с яйцами. Примерздесь.

Мои замечания

Излишне снова начинать петь дифирамбы рулетам. Здесь дело вкуса каждого. Мне они очень нравятся.

Предвижу сомнения насчет моркови и сельдерея , которые используются для фаршировки рулетов. Овощи остаются довольно плотными по консистенции. Толщину сельдерея рекомендую даже оставлять больше.

Офф-топом: подобное и очень удачное по вкусу использование сельдерея в мясном блюде хорошо продемонстировано в блюде Сельдереи по-пратовски (Sedani Рratesi). Это блюдо, а вовсе не знаменитые кантучини принесли нашему городу большую международную награду от Touring club.

При желании морковь и сельдерей можно измельчить и в таком виде использовать для фаршировки.

Настоящий рецепт Involtini alla Romana предполагает использование сыровяленой ветчины. Откровенно говоря, мне с такой ветчиной понравилось меньше, чем с копченым беконом. Вместо ветчины или бекона можно использовать и тонкую нарезку из вареной колбасы. См.здесь.

Сохранено