Rice & Curry (Рис и Карри), ч.2

shipilevsky — 14.03.2015 Начало тут.



Впрочем, простонародная кухня лаконична во многих странах и само по себе это не удивительно. Однако, своеобразие кулинарного подхода островитян заключается в том, что одно ланкийское блюдо держит на себе всю национальную систему питания. Целиком. И блюдо это называется "rice&curry" - рис и карри.
Гораздо чаще в национальной кулинарии отдельной страны можно наблюдать другую картину, когда в основе рациона питания лежит большее или меньшее разнообразие блюд, по отдельности ни разу не претендующих на исключительность, ну разве что, в коротком сезоне максимальной доступности определенных ингредиентов.
Но rice&curry в ланкийской кулинарной традиции это блюдо с особенной популярностью. Употребляемое в каждый день недели, внесезонно, повсеместно, круглогодично.
Нет, конечно, сказанное, не означает, что в ланкийская кулинария названным блюдом исчерпывается. Ведь, я уже показывал своим читателям раньше любопытный утренний блин-контейнер – аппа.



И замечательное вечернее котту.



Да и за кадром еще кое-чего осталось съедобного, из того, что на Шри-Ланке любят и умеют делать. Например, на Шри-Ланке есть сразу несколько околопловных вариантов, когда рис готовится вместе с мясом и овощами.



А, кроме того на Шри-Ланке пекут вкуснейшие национальные пирожки, мимо которых просто невозможно пройти даже сытому человеку.



Только все перечисленные «любови» не идут ни в какое сравнение с любовью островитян к своему rice&curry.
Большая часть нетуристического ланкийского общепита вообще заточена на это единственное блюдо.
Изо дня в день там подают «рис и карри», а в дополнение можно получить разве что еще чай и какую-то выпечку. Там же, где выбор съестного несколько шире, рис и карри все равно занимает особенное, центральное место в обеденной подаче.

- Как же так? – должно быть спросит читатель, не привыкший даже два дня подряд есть одно и то же.
- Изо дня в день рис и карри? Зимой и летом? В будни и в праздники? В болезни и здравии, в радости и печали, в юности и в пожилом возрасте. Это же, черт ее подери, вторая женитьба!

Уж такова нелегкая мужская судьба ланкийская кухня.
Но позвольте, а в чем же тогда обещанное разнообразие?
А оно как раз в карри, сопровождающем в этом блюде нейтральный, отварной рис.

Смысл употребляемого здесь слова "карри" необходимо уточнить, ведь, вообще, данный термин неоднозначен.

Во-первых, карри это куст пряного растения, листья которого с удовольствием употребляются в индийской и ланкийской кулинарии в качестве ароматной добавки ко многим блюдам. Но в данном случае, название блюда "рис и карри" отражает не такое значение.

Во-вторых, карри (что с некоторых пор привычно по всему миру) это сухая пряная смесь специй, изначально составленная в индийских традициях. Свое название "curry powder" она получила от англичан и так уж получилось, что под этим названием и распространилась по всей планете. Однако, название первостатейного ланкийского блюда к "curry powder" никакого отношения не имеет.

В-третьих, словом "карри" называются некоторые самостоятельные блюда, что опять-таки этимологически растет из индийской кулинарии, хотя на сегодняшний день уже нельзя сказать, что все это блюда исключительно индийской кулинарной традиции.
И в названиии "рис и карри" ни о каких самостоятельных блюдах речи нет.

Наконец, четвертное значение слова "карри" окажется ближе всего породившему его анклаву: Индии и Шри-Ланке. Здесь оно сплошь и рядом употребляется в значении "густой соус". Просто соус. Пикантное дополнение, сопровождение к рису, лапше или лепешке, не имеющее самостоятельности. В самом общем смысле слово "карри" вообще может означать некое дополнение, питательно-вкусовую добавку к основному блюду. И в "rice & curry" второе слово принимает именно такое значение.

Таким образом, переводить название блюда в его точном смысловом соответствии следует так: "рис с соусом". Или еще точнее: "рис с соусами" - потому что соус к ланкийскому блюду блюд никогда не подается один. Пять-шесть различных сопровождающих рис добавок - обычный предлагаемый минимум, а вообще таких карри свободно может стоять и десяток. Каждое карри находится в своем горшке и поэтому картина подачи блюд в местном заведении общепита довольно стандартна: длинный ряд подогреваемых горшков (в более продвинутых вариантах - мармитов), в одном-двух из которых находится отварной рис (чаще одного сорта, а иногда и двух), а в остальных - различные карри.



В горшках с карри опять-таки, один-два будут содержать что-то мясное или рыбное. Самое распространенный и доступный вариант - курица, а на побережье - мелкая рыба.



Остальные горшки наполнены различными овощными карри.



Более того, тут могут быть горшки содержимое которых никак нельзя отнести к соусам. Например, распространен такой жареный хлебец выпекаемый из обрезков теста.



Это тоже почти что карри - дополнение к рису.
Формирование готового блюда - прерогатива едока. В этом и состоит предоставляемое последнему разнообразие. Он может или самостоятельно наполнить свою тарелку, выбирая к рису те карри, которые хочет (и так это организовано чаще) или, если мармиты находятся в доступности у персонала, указать служителю на предпочитаемые "опции".



Едят ланкийцы руками, причем только какой-то одной из них. Несколько пальцев очень ловко захватывают рис и собирают его в комок, затем рисовый комок окунается в то или иное карри, лежащее тут же на порционной тарелке с рисом (реже в отдельно подаваемой миске) и отправляется в рот.



Продолжение следует..

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив