Рыба в мясе

p_syutkin — 13.01.2025

Читать перечни старинных кушаний – отдельное удовольствие. Звучит, как песня. Причем на иностранным языке. Поскольку обычному человеку непонятно практически ничего. Сами посмотрите: «спина лососины Муромские», «черево лососины», «на блюдо лососины Корелские бочечные», «обертки лососьи», «прут лососины». Аппетитно, но совершенно загадочно.

Это, между прочим, «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг). То есть блюда, которые должны были быть понятны в ту эпоху и гостям, и слугам. Ну, хорошо, можно предположить, что «прут лососины» - это зажаренный (подкопченный) лосось, действительно надетый предварительно на прут (как вариант вертела). В действительности же, все совсем не так. Прут — это не только ветка в старом русском языке. Но еще и вяленая часть рыбы в виде длинного бруска. «В сушиле мясо, полотки и языки, и прутовая рыба и пласти», — вносит ясность «Домострой».

А вот по поводу «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это было блюдо из рыбы, обернутой во что-либо. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и т.п. материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так Дворцовых разрядах читаем за 1667 год: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках». Кстати, там же можем встретить и «обертки белой рыбицы». Что же это могло быть?

На самом деле, речь идет о том, что мясо/рыба заворачиваются в сальник - тонкую жировую мембрану, которая обволакивает внутренние органы овец, свиней, коров. Фактически он параллельно брюшине прикрывает кишечник. Да, в сальник заворачивалась и рыба. И здесь нужно отметить, заблуждение авторов Словаря русского языка XI-XVII веков, которые утверждают, что «обертыш» - это околореберная часть туши. Приведенная ими цитата «грудка боранья с обертышем» как раз про сальник, а не про ребра.

Сегодня с трудом можно осознать, что рыба может заворачиваться в мясо (мясные субпродукты). Но средневековая действительность несколько отличалась от наших нынешних представлений о прекрасном. Единственный вопрос здесь мог оказаться с соблюдением постов. "Обертки белорыбицы", скажем, мы встречаем и в постные дни. Можно ли предположить, что тонкую пленку за мясо и не считали? Да и царское меню было несколько более свободным, чем церковное. За столом русских патриархов, к примеру, никаких оберток мы не обнаружим. Либо находили для обертки что-то рыбное? Сегодня можно только гадать на эту тему.

***

Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Как телеканалы ищут тренды: аналитика, форматы и рейтинги шоу

• Ранее
• Архив