Ресторанные тенденции

andreysemenov — 17.02.2013 Недавно в каком-то магазине попал в руки номер екатеринбургского журнала "Деловой квартал" с темой о тенденциях в ресторанном бизнесе города. Назвать себя каким-то спецом в ресторанном деле мне сложно, успешным ресторатором тоже, но тема мне близка :) поэтому захотелось вставить свои пять копеек. И даже где-то два цента. Сразу оговорюсь, журнал я не взял, найти в электронном виде не могу, поэтому пишу по памяти, которая меня постоянно подводит :) Если накосячу, поправляйте, а я поправлю пост.
В статье именитые дяденьки рассказывали привычные вещи - про итальянскую и японскую кухни (у нас до сих пор это супертренд - подавать пасту, пиццу и роллы в одном заведении с "гламурным" дизайном), про крах французской кухни и фьюжен, еще про что-то. Общее впечатление - вполне себе унылое. Да, рестораторы заслуженные. Но с орденами бегать и прыгать уже не хочется. Поближе бы к судейской ложе. А шевелиться надо, нужна свежая кровь.
Еще один хороший человек как-то цитировал (не в журнале, а лично) мнение регионального эксперта по ресторанному рынку: не хватает детских кафе и ресторанов с музыкой, шоб потанцевать, как в СССР. И то, и другое мне кажется сомнительным. Вот ребенка подрастет, точно скажу, а пока мне кажется, что нам просто не хватает мест с человеческим лицом (чтобы комната для пеленания и кормления, например, которых нет даже в детских магазинах). Впрочем, человеческое лицо не помешало бы стране в целом, что уж говорить.
Ну и вот попробую я о тенденциях и нишах. Это просто мнение мелкого регионального коммерса, так что не судите строго.
1. Пора есть. В СССР в кафе ходили праздновать. В 90-е - шоб красиво и чиста круто. В нулевые - шоб гламурно и ощутить себя в габанне. В десятые, друзья мои, охота кушать. Не, глупая идентификация в стиле "более лучше" никуда не делась, лишь пошла в народ. Успехи Гинза это доказывают. Но нарождается и новая тенденция - поесть качественно. В этом русле на первом месте, имхо, стоит фастфуд. Его сильно не хватает. Бери больше, кидай дальше. Игроков пока нормальных маловато. На втором, не кидайтесь камнями, гастрономия. Люди наелись набора из 20-ти блюд (паста, роллы, стейки, борщ-солянка, чизкейк, тирамису, панакота, хайникен, гиннес, пина колада, маргарита), хотят чего-то свежего и незатасканного.
2. Моноформаты. Тесно связано с первым. Хинкальные, пельменные, пироговые, лапшичные, супошные и тп. Без комментариев.
3. Заведения для молодежи. Для тех, условно, кому до 25. Их вкусы и запросы совсем другие, тут я очень согласен со Славинским.
4. Ультрадешевые злые форматы. Типа Подземки. Люди без денег хотят отдыхать. И им надоели вонючие шашлычные и пивняки. Нужно что-то приличнее. Тут надо брать масштабом, а это требует технологий и точного расчета. Думаю, здесь еще будут свои герои.
Update:
Добавлю два пункта.
5. Take-away и доставка. На эту мысль навел leopold1984 И это правда. Пойти в ресторан, все равно, дороже, чем поесть дома. И дольше. И надо собираться, вызывать такси, одеваться... Морока. Мы в нашей семье роллы едим только и исключительно доставочные. Причина, правда, еще и в том, что там, где нам нравятся роллы, нам не нравится все остальное.
6. Выпечка. Сегмент мощно прет. Наиболее доступная ниша для старта - это пекарни, работающие на привозной заморозке. Французский пекарь, Европейская пекарня, Bon Ape - это только те бренды, которые пришли на ум прямо сейчас. Для старта в этом сегменте достаточно 300 тысяч рублей, по моим прикидкам. Уметь печь не надо. Пара витрин, конвектомат, кофемашина, разовый закуп, печать меню, два комплекта униформы, совсем немного средств на дизайн и отделку - и пжалста, вы бизнесмен.

Ну и главная интегральная тенденция: хватит пудрить народу мозги. В нашем ресторанном деле слишком много бизнеса и слишком мало честного отношения к гостю. Баланс нарушен. Вот его надо бы восстановить. Ночной дозор, ау :)
Ну вот собссна. Что касается заведений класса "белая скатерть", тут мне сложно судить. Мне лично не хватает хорошей кухни. Поэтому поставил бы на хорошие продукты, повара, фантазию, фермерские штуки, вино. Но насколько велика прослойка таких, как я, мне судить сложно.
Добавляйте свои версии. Наиболее адекватные добавлю в пост со ссылкой на автора. Сделаем вики-тренды?
P.S. Точность моих выкладок можно будет проверить на практике - я планирую кое-что замутить исходя из своих оценок. Так что это не просто болтовня на завалинке :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив