Реставрация и реабилитация чугуна. Выпечка в чугунной посуде.

mariana_aga — 04.02.2011
У многих из нас нет пекарского камня для выпечки подового хлеба и тем более духовки с функцией инъекции пара для хорошего раскрытия хлеба по разрезам, максимального вспухания в печи и тонкой хрустящей корочки. У меня их нет!

Одновременно у многих из нас дома или на даче есть чугунная посуда, на которую мы махнули рукой или о которой мы просто забыли. И она выглядит вот так (это моя посуда, мне её такой подарили):

  

Или может быть у вас есть посуда, которой вы регулярно , но неумело, пользуетесь и она выглядит вот так





или так


Наконец, у вас может быть чугунная  посуда, которую вы любите и она вам дорога, но вы больше не можете пользоваться ею на плите. Потому что у вас вместо газовой теперь новая стеклокерамическая или электрическая плита, а у старой чугунной посуды неровное дно и чугун либо царапает стеклокерамику, либо шатается и танцует на электрической конфорке как юла и не нагревается как следует и неустойчив!    У посуды с неровным дном пузырек приложенного к ней уровня смещается от центра в сторону



А между линейкой, приложенной ко дну, и дном сковородки виден зазор или раскрывающийся угол



 Не сдавайтесь! Во всех этих случаях посуду можно привести в божеский вид буквально за день и продолжать в ней готовить и печь в ней или на ней прекрасный хлеб, пирог с капустой, блины, пирожки и булочки, правда, в случае неровного дна - только в духовке, а не наплитно.  И ВЫПЕЧКА ЭТА БУДЕТ НЕСРАВНЕННОГО КАЧЕСТВА.  Ни в какой другой посуде хлеб не получается так вкусно, так красиво и пышно, как в чугунной, и чугунный под превосходит по качеству керамический (пекарский камень, камень для пиццы) по всем параметрам.
 
Вот что нужно сделать

- почистить посуду от нагара (старого слоя пригоревшей пищи и обгоревшего жира)
- очистить посуду от ржавчины
- смазать чугун высыхающим маслом (льняным или ореховым) и прокалить его в духовке

... и наслаждаться самой вкусной жареной или печеной пищей и выпечкой, изделиями , приготовленными в чугуне или на чугуне до конца ваших дней! Ваш чугун никогда в жизни больше не заржавеет и к нему никакая пища и выпечка больше никгда в жизни не прилипнет.

А может быть у вас есть совсем новый чугун, в котором вы собираетесь не только жарить, но и печь, т.е. он не ржавый совершенно но может заржаветь. Тогда  достаточно очистить его от заводского покрытия, прокалить с ореховым маслом и он послужит вам верой и правдой всю жизнь.

Выпечка в чугуне, особенно выпечка с паром (в закрытом чугуне), требует не только прочного и антипригарного покрытия, а ещё и водостойкого покрытия на чугуне, чтобы пар от сырого теста во время выпечки не проник внутрь железа и чугун не начал ржаветь. Из всех масел только масло индийского грецкого ореха, известное в России под названием тунгового, создает абсолютно водонепроницаемый слой на чугуне и в таком чугуне тогда можно печь хлеб из теста "без вымешивания" и любые другие виды подового и формового хлеба  и булок, пиццы и пироги.

Посуду от нагара проще всего очистить щелочью (средством для чистки духовок) или обжигом (в костре или самоочищающейся духовке) Как очистить чугун от нагара щелочью я показывала тут  , как очистить современную посуду прокаливанием в духовке я показывала тут. Т.е. я показала как я училась её очищать на самом дешевом чугуне самого низкого качества, который мне не страшно было "потерять", в случае чего.  Проблема тут в том, что чугун может ТРЕСНУТЬ, есть его небрежно прокаливать (подвергать температурному шоку). И тогда в нем точно можно будет только печь в духовке и никогда - на плите.

Вчера я прочитала статью про то, как очищать антикварный чугун . А сегодня утром почтальон Петькин притащил первые несколько коробок антикварного чугуна и я приступила к его превращению в драгоценные формы для выпечки, в чугунный под в современной электродуховке, в чугунные "печки внутри печки". 

Осторожность с обжигом старинного чугуна в самоочищающейся духовке связана с тем, что в народе ходят рассказы про то, как бесценные семейные реликвии, ещё дедов и прадедов чугун, кто-то прокалил в костре и они потом треснули.  Джек Хинкл,опытный реставратор чугуна и  автор статьи про это метод, обжег от нагара в своей духовке свыше 700 чугунных сковородок и казанов бесценного антикварного и личного значения (некоторые из сковородок настолько драгоценны и редки, что стоят десятки тысяч долларов!). Он пишет, что обжиг чугуна в духовке совершенно безопасен и если вы и обнаружите трещину ПОСЛЕ обжига, то это значит что она там была ДО обжига, просто была незаметна под слоем нагоревшего жира и грязи.

правила очистки в самоочищающейся духовке следующие

1) Поставьте посуду на все полки духовки, т.е. если у вас много чугуна, который нужно очистить, то весь его можно очистить за раз


Учтите, что во время обжига в духовке стальные решетки духовки потускнеют. Блеск стали решеток можно будет восстановить средством эвапораст (Evaporust) В Торонто я покупаю его в магазине Lee Valley. Но и в других хозяйственных магазинах оно есть.



С другой стороны, можно совсем не устанавливать решетки в духовку во время обжига и поставить обжигаемую сковороду или чугунок на огнеупорный кирпич



Включите духовку в режим самоочистки (Self Clean)



Если есть опция длительности времени самоочистки, то задайте не меньше 2 часов. Я чищу 3 часа, у меня это автоматически задано.  Когда духовка самоочищается, её дверь закрывается на специальный замок и пока цикл чистки не закончится внутрь вы уже не заглянете!

На табло пойдет отсчет времен: 3:00 часа, 2ч 58 мин и т.д. 


Потом чистка закончится, но дверца будет все ещё закрыта на автоматический замок, пока Т в печке не снизится от 600-700С до 100-250С (200-500Ф), в зависимости от марки духовки. 

Когда замок откроется, оставьте посуду в духовке продолжать медленно остывать до комнатной температуры!  Можно с открытой дверцей, чтоб побыстрее. Т.е. антикварный чугун тонкий (в 2-3 раза тоньше современного) и ему надо дать остыть ещё часок, до 30-405С, прежде чем ополаскивать с него золу и приступать к удалению ржавчины.

Вся чернь и грязь сгорят в крошку. Обнажится прелестный чистый серый чугун.







Всем чугунным предметам на фотографии примерно сто лет возрасту и больше.

До обжига и после




Продолжение следует

        

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив