Рецептуры СССР. Печенье "Счастливое детство"
paprika_andlife — 27.08.2021
Когда заходит речь о советском печенье, то в первую очередь всегда вспоминают овсяное, «Юбилейное» и курабье. Потом — «Земляничное», «Шахматное», глаголики и ещё что-нибудь известное, но ведь все мы жили в разных регионах СССР, и на магазинных полках, в кондитерских и кафетериях могли видеть
разные печенья, торты и пирожные. Среди советских изделий были
ведь и такие, с которыми мы вообще могли никогда не пересекаться в
то время, но рецептуры которых существовали в официальных
сборниках. И когда я перелистываю такие сборники, то нахожу
чудесные вещи, которые иногда цепляют меня только одним
названием.
Такое печенье я, например, не помню, но оно заинтересовало меня ещё и своим составом. Он простой, но в нём интересно наличие молока и совсем небольшого количества какао-порошка, которого здесь даже меньше, чем соли. Я не смогла ничего узнать о технологии приготовления конкретно этого печенья, поэтому в своём варианте добавила какао в тесто.
Печенье «Счастливое детство»
Моя вариация рецептуры
Ингредиенты:
мука высшего сорта — 460 г
крахмал кукурузный — 40 г
сахарная пудра — 200 г
сливочно масло (жирность 82,5%) — 130 г
инвертный сироп — 30 г (можно взять 25 г крахмальной патоки или 20 г жидкого мёда, но с ним печенье будет иметь другой вкус)
молоко (цельное, пастеризованное и т.п, но не сгущённое) — 40 г
яйцо категории СО или С1— 1 шт (но оно должно быть весом около 60 г)
какао-порошок (неалкализованный) — 5 г (1 мерная ст.ложка)
соль — 3 г (лучше взять мелкокристаллическую или растолочь крупную соль в ступке)
разрыхлитель выпечки — 4 г (примерно 1,5 ч.ложки; в 1 мерной ч.ложке — около 3 г разрыхлителя выпечки)
Пропорции в рецепте можно уменьшить на 1/3 и даже на 1/2, но все перечисленные ингредиенты должны в нём остаться, потому что изделие имеет особенный вкус именно из-за их сочетания.
Уменьшая количество яиц, нельзя выкидывать белок или желток, потому что они влияют на консистенцию теста и текстуру готовой выпечки. Чтобы разделить 1 яйцо пополам, нужно сначала взболтать белок и желток в миске, а затем отмерять на весах, переливая нужное количество меланжа в другую миску.
Что такое инвертный сироп, какими свойствами обладает и как его приготовить дома я рассказывала здесь: «Рецептуры СССР. Инвертный сироп»
Приготовление:
Сахарную пудру и муку просеять; какао и крахмал тоже просеять, но отдельно от муки и друг от друга (ниже объясню, почему). Сливочное масло размягчить при комнатной температуре; инвертный сироп подогреть и остудить; молоко и яйцо тоже должны быть комнатной температуры; цельное молоко можно вскипятить и остудить.
Размягчённое сливочное масло аккуратно перемешать с сахарной пудрой, а затем взбить до кремообразной консистенции.
Постепенно добавлять яйцо, молоко, инвертный сироп. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости.
Муку смешать с какао, крахмалом, солью и разрыхлителем. По частям добавлять в сливочную массу, хорошо перемешивая. Тесто должно получиться мягким и пластичным.
Замешивать тесто нужно быстро и недолго! Допустимая температура для такого теста - 20-24 С, поэтому после замеса ему можно дать выстояться буквально несколько минут при комнатной температуре или выложить в плёнку и подержать в холодильнике.
Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто толщиной 5-6 мм (можно раскатывать между двумя листами пергамента).
Вырубить печенье квадратной, но теоретически — любой нужной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и штампы от "Тескома".
Если не получится раскатать тесто в цельный пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.
Сахарное печенье можно выпекать от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.
Данное печенье у меня выпекается в электрической духовке 6-7 минут при 190 С (для газовой духовки температура будет на 20 С выше). Край у выпеченного печенья становится твёрдым и золотистым, но серединка может чуть прогибаться при надавливании (главное, чтобы она не была внутри сырой).
Готовое печенье остудить на противне либо аккуратно с помощью лопатки перенести на решётку. Печенье слегка затвердеет при остывании, но наличие в составе инвертного сиропа позволяет ему оставаться мягким.
Я рекомендую смешать с сухими ингредиентами сначала лишь 2/3 муки, потому что вся она может не понадобиться. Посмотрите на оригинальный советский рецепт из сборника: муки в нём гораздо больше, чем в моей вариации (600 с лишним г), потому что это не технологическая карта. В рецептуре всегда перечисляются все-все ингредиенты, необходимые для приготовления конкретного изделия, и некоторая часть муки от общего количества может идти не в тесто, а на подпыл (на подсыпку), использоваться только при прокатке теста или подготовке листов для выпечки. Иногда это оговаривается в рецептуре отдельной строкой, иногда нет.
Мы не можем приготовить тесто дома так, как в производственных условиях. Качество современных ингредиентов тоже другое, поэтому нельзя бездумно следовать старым рецептурам: иногда их удаётся повторить один в один, но иногда — увы, и нужно понимать, почему, что и как. Мы можем лишь приблизить тот самый вкус, но не сможем воспроизвести его с точностью до молекулы.
Печенье «Счастливое детство», приготовленное мною дома, имеет вкус советского печенья. Так и хочется его назвать «печенье «Советское детство». Небольшое количество молока и какао-порошка тоже играют свою роль: вспоминается что-то далёкое, но тёплое, вкусное и действительно счастливое.
С наступающим нас всех новым 1 сентября! :)
Katalin ©
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / десерты и выпечка; авторская редакция официальной советской рецептуры.
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»
Цель МСКТ брахиоцефальных артерий 
Лев прыгнул или блеф дрыгнул? КНР vs Тайвань, США vs Венесуэла 
Королевский Дом: Принцесса София встречалась с Эпштейном несколько раз 
От "Анжелики" до "Высокой моды" 
Пиво превращает мужчин в геев, а женщин-в проституток, заявили в Академии 
Стране явно не до праздников, но кому-то на это наплевать! 
Джонни Депп в «Мастере и Маргарите» 
Календарик "Остановиться, оглянуться" 
Чебурашка и Новый год 
