Пятничные кулинарные посиделки

eho_2013 — 28.07.2023 Закусочный окорок в паприке с красным перцем


Интересный рецепт, простой, хотя и требующий долгой выдержки продукта в процессе приготовления.
Даже не привожу раскладку в граммах - все, что нам нужно, это мясо, соль и специи...

Берем кусок мясной свинины (окорок или шею) весом примерно 1 кг 100 г или 1 кг 200 г и 2 ст. л. соли.
Натираем мясо солью, плотно, в несколько слоев заматываем в его в пищевую пленку и убираем на 1 неделю в холодильник. Лучше даже воспользоваться вакуумным пакетом, но они не всегда бывают под рукой.
Через неделю достаем мясо и обсушиваем салфеткой. В мисочке смешиваем приправы по вкусу; в данном случае по 1 ч.л. в молотом виде: мускатный орех, паприка, кориандр, красный перец, сухой чеснок.
Натираем мясо специями, выкладываем в форму для запекания, закрываем сверху фольгой и ставим в духовку на самую малую мощность на 4-5 часов.
Готовое мясо охлаждаем и убираем в холодильник на 6 часов, чтобы как следует схватилось (каюсь, я выдержала только 3 часа, очень хотелось попробовать, как получилось).
В принципе, по трудозатратам очень щадяще, почти никакой возни, хотя "выдерживается" долго и надо набраться терпения.

И рецепт домашней рубленой колбасы, приготовленной в ветчиннице.
Продукт натуральный - свинина, куриные грудки, немного молока, приправы и специи (майоран, мускатный орех, сухой чеснок, паприка и т.д.). Никаких крахмалов и других наполнителей, которыми балуются даже при приготовлении домашней колбасы, не применялось.

Куриные грудки и мясная свинина идут в пропорции 1:1. Мясные продукты без костей (примерно 1кг 200 г — 1 кг 300 г) замачиваем на ночь в растворе соли (залить с верхом и 4 ст. л. соли туда), утром воду сливаем, мясо обсушиваем и пропускаем через мясорубку. Добавляем специи (мускатный орех, разные перцы, майоран, можно орегано, сухой чеснок, паприку и еще что-то по вкусу), умеренно адыгейскую соль (сколько-то соли мясо втянуло из раствора), хорошо перемешиваем фарш, буквально месим и снова на 20 часов в холодильник настаиваться. Отделяем половину фарша, доливаем 200 мл молока, выкладываем в чашу блендера и ножевой насадкой разбиваем до кремообразного состояния. Смешиваем с обычным фаршем, снова месим и набиваем ветчинницу с пакетом внутри, очень плотно, помогая себе пестиком. Я на этом этапе добавила еще и свежего чеснока. Закрываем, натягиваем пружины и на 6-8 часов в холодильник прессоваться. Потом, как обычно — прибор в большую кастрюлю с водой, держим на слабом огне 2,5 — 3 часа, снимаем, резко охлаждаем под струёй воды (как вареное яйцо) и, не раскрывая, ставим на ночь в холодильник. Утром снимаем пружины и достаем готовую колбасу.
Работы, собственно, не много, много нудного ожидания, пока мясо "на передержке". Зато результат очень порадовал.

Иногда я позволяю себе упрощенную технологию и готовлю колбасу не в ветчиннице, а в фольге в пароварке.


Тоже вполне себе вариант!

Рулет (сальтисон) из свиной рульки


Тут тоже рецепт знакомый, но на этот раз задействована ветчинница, не для варки мяса, а для формирования рулета. Ведь самое сложное не сварить рульку и мясо, а сформировать рулет, плотно обвязывая его нитью, упаковать в пищевую пленку, намотав несколько слоев для прочности, и пристроить под тяжелый груз для прессовки (а он не так уж хорошо держится на выпуклом рулете, хотя справиться можно). Куда проще заложить будущий рулет в пакет и в ветчинницу, а потом натянуть пружины. За ночь он спрессуется прекрасно и резаться будет легко.
Как приготовить обычный рулет из рульки, я уже рассказывала, например, здесь: https://eho-2013.livejournal.com/1471784.html

Вот обычный вариант:


Но теперь я пользуюсь другой технологией. Вместо того, чтобы плотно заворачивать рулет в пищевую пленку и держать до готовности под прессом, я закладываю мясо в ветчинницу. Ветчинница спрессует так спрессует!
Как обычно, вкладываем в прибор пакет для запекания, наполняем его теплым мясом, размещая кожицу вдоль стенок, пересыпая приправами и рубленым чесноком, закрываем крышку и натягиваем пружины. Теперь следует выдержать рулет ночь в холодном месте, достать аккуратный, хорошо схватившийся цилиндрик рулета и нарезать. Если ветчинницы под рукой нет, можно действовать и старым казачьим способом.

Вот на фото начиненная мясом ветчинница, которую ждет холодильник:

Внешне похоже на консервную банку с пружинками... Но выдает 1 - 1,5 кг готового продукта. Пружины пока натянуты слабо, только, чтобы крышка не соскакивала. Перед установкой в холодильник их можно натянуть сильнее, чтобы уплотнить рулет. Да и при варке сильно натянутые пружины будут мясо прессовать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив