Пятничные кулинарные посиделки

eho_2013 — 09.07.2021 На нас снова свалилась жара, думать и говорить в такую погоду о горячих блюдах некомфортно, поэтому предлагаю сегодня посвятить кулинарную рубрику специям и приправам. Тоже очень важная тема!


Фото из сети


Без чего невозможно представить вкусную еду? Без приправ! Сколько ни рассуждай о благе естественного вкуса пищи, именно пряности делают кулинарию высоким искусством. Кроме привычных укропа, петрушки и перца существует множество иных ароматных приправ растительного происхождения с великолепным запахом и вкусом. К тому же, приправы, подобранные с умом – травы, семена, листья, кора растений – не только не повредят натуральности пищи, но и обогатят ее дополнительными полезными элементами.
В кулинарной литературе существует несколько терминов – приправы, пряности, специи, ароматические вещества – которые используются для определения веществ, придающих еде вкус и аппетитный запах.

В античной Греции приправы называли aromatico (ароматные, душистые), хотя они были не только ароматическими, но и вкусовыми. В Древнем Риме появилось слово salsu (острые, вкусные; похожим словом ныне во многих языках называют соль, которая также придает вкус блюду), в средневековой латыни название приправ превратилось в species (нечто особенное, отборное, вкусное, и по звучанию – практически наши специи).
В русском языке, как считается, слово «пряность» произошло от древнего названия перца; перяный, пряный означало перченый, а пряником называли выпечку, в которую добавлены пряности (их на Руси в пряничное тесто вводили по 8 видов). Понятие «пряности» более узкое, чем приправы. И соль, и, к примеру, томатная паста могут считаться приправами, хотя не являются пряностями. Как не являются ими и химические ароматизаторы, столь любимые современными производителями пищевой продукции. Поговорим для начала о пряностях растительного происхождения. Знать их «в лицо» и уметь правильно сочетать – показатель кулинарного мастерства.
Стоит вспомнить сказку В. Гауфа «Карлик Нос», в которой приправы и зелень играли особую роль. Ее героя, Якоба, сына торговки зеленью, ведьма (естественно, знающая толк в растениях) обманом заманивает в свой дом в лесной чаще, и он, работая на кухне, осваивает искусство использования приправ в кулинарии. «Там Якоб из поваренка дослужился до старшего повара-паштетника и приобрел такой огромный опыт и умение во всем, касающемся поварского искусства, что часто сам себе дивился; все он постиг, всему научился, быстро и вкусно готовил самые замысловатые кушанья, паштеты, в которые входили двести разных приправ, овощные супы из всех существующих на свете травок».
Оказавшись на свободе, Якоб, обращенный в карлика, находит работу в замке герцога и обретает славу искусного кулинара.

Якоб дает урок поварам герцога

Из-за спора по поводу приправ в приготовленном им блюде начинается война между его хозяином-герцогом и гостившем в замке владетельным князем. «Возникла великая война между обоими властителями, хорошо известная в истории под названием «Травяная война»; было дано не одно сражение, но в конце концов все-таки заключили мир, и этот мир называют у нас «Паштетным миром»…

Освоить искусство использования приправ можно и без подобных жертв. А польза от них большая – к примеру, такие пряности как куркума, чили, кинза (кориандр), тмин, имбирь помимо прочего способствуют процессу сжигания жира и снижению уровня холестерина.

Скажу добрые слова о некоторых специях, хотя тема неохватная, не на один пост... Ну и портреты "героев" сделаны мной по мере сил, чтобы узнать их в лицо.


Зелень кинзы (кориандра) и семена - цельные и молотые

Кинза (кориандр)
У нас в стране свежую зелень этого растения чаще называют на кавказский манер кинзой, а сухие семена – кориандром, хотя речь идет об одном и том же пряном растении.
Вкус кориандра-кинзы пикантный, горьковато-сладкий. Аромат свежей зелени кинзы очень характерный. На Руси ее называли клоповником, да и греческое название «кориандр» происходит от слова «кориос» – клоп. Однако эта приправа в сочетании с другими продуктами придает блюдам замечательный вкус и аппетитный аромат (не иначе, как случается колдовство). Как приправа кинза популярна и считается одной из древнейших; упоминание о ней можно найти в Ветхом Завете и санскритских рукописях. Без кинзы нельзя получить подлинный вкус многих блюд кавказской и, особенно, грузинской кухни. Лобио, сациви и другие блюда, любимые не только в Грузии, но и на всем постсоветском пространстве, требуют присутствия кинзы. Широко используют это растение и в индийской, мексиканской и средиземноморской кухнях.
Запах семян отличается от аромата зелени; он, как говорят знатоки, с легкой «древесной» ноткой. Семена лучше хранить целыми, а молоть непосредственно перед добавлением в блюдо. Кинза во всех видах прекрасно сочетается с большинством пряностей, дополняя и обогащая их вкус. Молотые семена можно добавить в горячее блюдо на любом этапе приготовления, свежую зелень – незадолго до конца варки или в готовое блюдо для украшения и аромата. Семена также добавляют в домашний хлеб, а зелень – в салаты, особенно приготовленные по греческим и кавказским рецептам.
Кориандр входит в состав растительных сборов, используемых при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях.


Сухой майоран

Майоран
Это растение называют также колбасной травой (что указывает на распространенный способ ее применения). Вкус горьковато-острый, но со сладкими нотками. Используется для мясных и рыбных блюд, и особенно – для рубленого фарша. Добавлять майоран лучше в конце готовки, чтобы аромат не «ушел». Только в котлеты майоран можно положить в самом начале – фарш прожаривается не сразу и удерживает запах травки, а ввести приправу в готовую котлету уже невозможно, разве что в соус к ней.
Майоран с древности относили к числу афродизиаков. В античном Риме на майоране настаивали вино, усиливающее любовное влечение. Впрочем, использовать майоран начали еще древние египтяне, ценившие эту травку за аромат. В наши дни майоран пользуется особым почетом у народов Прибалтики – в кухнях Литвы, Латвии, Эстонии и Польши майоран весьма популярен.


Свежий и сухой базилик

Базилик
Известен также как рейган и райхон, народное название – душистый василек. Отличается особой пикантностью и характерным ароматом. Есть разные сорта базилика - с зеленой и синей листвой.
Вкусовые нюансы базилика раскрываются поочередно – сперва ощущается легкая горчинка, а потом – чуть сладковатый вкус. Базилик относится к излюбленным приправам в кухнях Средиземноморья, Кавказа, Средней Азии. В переводе с греческого слово «базилик» означает «король». Хорош для тушеного мяса, маринадов, горячих овощных смесей и бобовых, шпината, квашеной капусты, а также для салатов со свежими помидорами. В Италии применяется при выпечке пиццы и приготовлении макаронных изделий, на основе базилика готовят знаменитый соус песто, во Франции его также включают в состав многих соусов. В горячие блюда базилик добавляют за 15 минут до окончания варки или тушения, в фарш и салаты – при приготовлении.
Он улучшает пищеварение, помогает при спазмах...


Корица молотая и в палочках

Корица
Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев семейства лавровых. По месту из произрастания различают четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Они имеют некоторые различия по виду, цвету и степени аромата, но в молотом состоянии пригодны для кулинарного использования практически в равной степени. Вкус корицы сладковатый, слегка жгучий, аромат – очень нежный.
Используется прежде всего для кондитерских изделий и сладких блюд, а также фруктовых салатов; в восточной кухне (в Китае) – для блюд из баранины и свинины. Корица великолепно сочетается с яблоками и очень хороша в яблочных пирогах и шарлотках. Гурманы любят добавлять щепотку корицы к кофе или какао. Считается, что корица улучшает обмен веществ, и худеющие часто держат баночку с корицей на столе, приправляя ей каши, фрукты, кефир, йогурт и другие диетические продукты.


Гвоздика

Гвоздика
Гвоздика представляет собой цветочную почку одного из видов миртовых деревьев. Выращивают эту пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне (Шри-Ланке), Мадагаскаре, Занзибаре… Обильные урожаи гвоздики снимают дважды в год; бутоны, из которых получается пряность, просто сушат на солнце. Простота заготовки сделала гвоздику распространенной и недорогой пряностью. Она отличается жгучим вкусом и характерным острым ароматом, причем за жгучесть отвечают ножки, а за аромат – головки бутонов гвоздики. Она незаменима для овощных консервов и солений, может придать пикантные нотки компотам и кондитерским изделиям, и в сочетании с другими пряностями, например, лавровым листом и черным молотым перцем, используется для мясных блюд и соусов.
Если необходимо добавить в блюдо измельченную гвоздику, она должна быть свежемолотой, поскольку быстро выдыхается и для хранения в таком виде не годна.
Аромат у гвоздики сильный и быстро переходит в сопутствующие продукты, поэтому с ее закладкой лучше соблюдать умеренность.


Розмарин

Розмарин
Родиной розмарина, вечнозеленого растения, достигающего двухметровой высоты, является западное Средиземноморье, чем и обусловлено его широкое использование в блюдах средиземноморской кухни. Ныне он выращивается не только на берегах Средиземного моря, но и в Крыму, на Кавказе, в азиатских странах и даже в США, в штате Флорида. В качестве пряности используют свежие или сухие листья розмарина. Вкус у них горьковато-пряный; аромат с легкими нотками камфоры. Хорош розмарин в овощных блюдах, особенно в капустных, а также из шпината и кабачков. Правда в салаты в свежем виде розмарин не добавляют, он «грубит» блюдо. А после тепловой обработки очень хорош. Но следует помнить: розмарин не сочетается с лавровым листом – в качестве приправы следует выбрать или одно, или другое. И еще: используя розмарин, нельзя предаваться излишествам – несколько листиков или маленькая щепотка сушеной зелени придадут блюду лакомый аромат, а злоупотребляя приправой, можно «забить» и запах, и вкус.
В древности розмарин имел славу средства для укрепления памяти, и современные медицинские исследования это подтвердили. Добавляют его в горячие напитки из вина – пунши и глинтвейны; вино с розмарином тонизирует, расширяет сосуды и укрепляет нервы.
Французские гурманы очень ценят вкус розмарина; он обычно входит в состав «буке гарни» (набора пряных ароматических растений).
Посыпав несладкое печенье или крекеры розмарином и морской солью, можно придать им итальянские нотки - такое сочетание часто встречается в итальянской выпечке.


Тмин

Тмин
Эта приправа представляет собой высушенные семена зонтичного растения Тмин обыкновенный. Тмин обладает характерным и очень ощутимым ароматом с анисовыми и ореховыми нотками. Обычно тмин используют в небольших количествах, чтобы его аромат не был слишком резким.
Используется тмин в кулинарии не слишком широко, но некоторые блюда по-настоящему украшает – ржаной хлеб, соленую заливную капусту по старинным рецептам, корнеплоды, домашний сыр, закусочное печенье…


Свежий и сухой имбирь

Имбирь
Имбирь – травянистое растение с мощным корнем, который употребляют как пряность в свежем или сухом виде. Родина имбиря – Азия, но он оказался первой пряностью, «переселенной» в начале шестнадцатого столетия в Америку. В Новом Свете имбирь широко распространился, найдя своих приверженцев.
На Руси имбирь был известен и любим с глубокой древности – былинные богатыри баловались имбирными медовухами, брагами и квасами, а их возлюбленные, красные девицы – имбирными пряниками, впрочем, это было по карману не каждому; имбирь отличался дорогой ценой и считался символом роскоши. В ХХ веке наступил период, когда имбирь в нашем отечестве оказался несколько подзабыт, но интерес к нему вернула возросшая популярность восточной кухни – японской, китайской, индийской, где имбирь является обязательным компонентом… Ныне его широко используют не только в пикантных сладких блюдах, но и для приготовления рыбных супов, тушеной рыбы, мяса и блюд из риса и овощей.
Напиток из имбиря с лимоном и медом помогает нормализовать обмен веществ и справиться с повышенным аппетитом; он хорош и при простуде, и при других недомоганиях. Рецепт я уже размещала в нашей кулинарной рубрике.
Имбирь используют в целебных горьких ликерах, например, в знаменитом «бенедиктине». Древние греки справлялись при помощи имбиря с последствиями пищевых излишеств, употребляя на следующий день после обильных пиров свежий имбирный корень.
Он прекрасно сочетается с куркумой; сухой имбирь входит в состав знаменитой смеси пряностей карри.


Куркума

Куркума
Куркума (желтый корень, зарчава, халди) – травянистое растение семейства имбирных. Корни, из которых получают пряность, обладают приятным вкусом, тонким ароматом и содержат куркумин – природный краситель, придающий блюдам аппетитный золотисто-желтый оттенок. Эту пряность широко используют в блюдах восточной кухни – в карри, смесях для плова, в соусах к блюдам из риса, овощей и курицы… В странах региона Индийского океана куркума считается хорошим дополнением к морепродуктам – крабам, устрицам и т.д.
Полезные свойства куркумы трудно перечислить. Она укрепляет иммунитет, помогает бороться со стрессом, снижает уровень холестерина и сохраняет работоспособность сердечнососудистой системы, головного мозга, костей и суставов, замедляет процессы старения. Антиоксидантное действие содержащихся в ней куркуминоидов значительно выше, чем у витаминов С и Е. Антибактериальное действие куркумы спасало многих людей от отравления в восточных странах, где она широко используется в пище. Причем кладут ее там в блюда не щепотками, а большими ложками и чашками. Но даже добавленная в пищу в малых количествах, куркума повышает сохранность продуктов.
«Если бы я стоял перед выбором единственной травы, способной удовлетворить все потребности моего здоровья, - сказал доктор Д. Фроули, основатель и руководитель Американского института ведических исследований, - я бы без колебаний выбрал куркуму».


Молотый кардамон

Кардамон
Кардамон тоже относится к семейству имбирных, но у него используют не корень, а семена, заключенные в семенные коробочки. Он отличается острым пряно-жгучим запахом с нотками камфоры. Используется для приготовления изысканных блюд, требующих необычного подбора специй. Его включают во многие известные смеси пряностей для «облагораживания», например, в карри. Привозят кардамон из Индии и соседствующих с ней стран и широко используют в этнической кухне восточных народов.
Кардамон добавляют в супы из фасоли и других видов бобовых, в отдельные мясные блюда и фруктово-овощные заготовки. Но надо помнить, что кардамон легко «забивает» аромат других специй.
В европейской кухне его применяют при выпечке пряников и фруктовых пирогов. В североевропейских странах (Швеции, Норвегии) кардамон используют для копченостей. Любители варят кофе с кардамоном; в арабских странах такой кофе называют бедуинским. На мой взгляд, щепотка кардамона, буквально на кончике ножа, очень облагораживает и украшает вкус кофе.
Используется кардамон при производстве знаменитых ликеров «Шартрез» и «Кюрасао», придавая им неповторимый аромат.


Бадьян (анис)

Бадьян или звездчатый анис

Красивые "звездочки" бадьяна - плоды вечнозеленого южного дерева. У бадьяна много целебных свойств, которые ценились людьми на протяжении тысячелетий. Анис (бадьян) использовался в медицине еще древних египтян и греков.
В кулинарии его активно применяют те, кому нравится анисовый аромат (а это далеко не все) и так называемый "лакричный вкус". Звездочки аниса эффектно смотрятся в кофе или в компоте, но люди, сразу вспоминающие по запаху о нашатырно-анисовых каплях, украшают так свои напитки далеко не всегда.
Однако, пренебрегать этим растением не стоит. Оно известно как мощное противовирусное средство, и напиток из бадьяна в качестве профилактики может оказаться полезным в дни пандемии.
В бадьяне самая высокая концентрация шикимовой кислоты среди всех растений в мире, которая уже более 30 лет используется для производства противовирусного средства Осельтамивир.
Но и просто настой звездочек бадьяна в качестве напитка - хорошее дополнение к рациону.

Многое сегодня осталось неохваченным: разные сорта перца, мускатный орех, эстрагон, орегано, известные и популярные смеси специй... Так что, к этой теме, надеюсь, мы еще вернемся.
Делитесь своими секретами! И приятного аппетита всем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив