Пряничные макаронс

Пряничные макаронс
на 25 штук:

150 г  миндальной муки
150 г  сахарной пудры
55 г белка (1)
150 г  сахара
40 г воды
55 г  белка (2)
коричневый пищевой краситель

Ганаш со специями
150 г белого шоколада
75 г  сливок 35%
1 ч.л.  специй

Белки должны быть комнатной температуры. *Я никогда не “состариваю” белки – не вижу в этом никакого смыла и разницы в результате. Можно добавить в белки щепотку соли – она уменьшит стабильность меренги, а тесто будет менее сладким.

Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Просеять в миску.
В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и пищевой краситель. Варить сироп до достижения 117С.

Пока варится сироп взбить 55 г белка (1). *Взбитый белок не должен быть слишком плотным, лучше недовзбить, чем перевзбить!В противном случае после добавления сиропа, масса больше не увеличится и тесто не получится нужной консистенции. Я начинаю взбивать белки, когда сироп достиг 114С, но это зависит от вида и мощности миксера! Если сироп достиг 117С раньше, чем взбились белки можно добавить полчайной ложки воды, тогда температура снизится. Если белки взбились раньше - остановить миксер.
Не прекращая взбивать влить горячий сироп тоненькой струйкой. Взбивать не меняя скорости пока меренга не станет гладкой и блестящей. *Я определяю готовность меренги по изменившемуся звуку. Беззвучная меренга начинает делать:"Фр-фр-фр")))

Готовую меренгу выложить в миску с миндальной мукой и сахарной пудрой, сверху влить 55 г белка (2). Перемешивать тесто силиконовой лопаткой, вращая миску. Чем дольше мешать, тем более жидкое будет становиться тесто. Правильная консистенция - это когда масса стекает с лопаткой "лентой".

Выложить готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на силиконовый коврик. Дать макаронс постоять при комнатной температуре 1 час, что бы на поверхности образовалась корочка. Если поверхность перестала быть липкой, значит можно выпекать.
Выпекать 10 минут при температуре 175С. * Тут опять могут быть нюансы исходя их особенности духовки.

Готовым половинкам дать остыть минут 10, затем снять с коврика и дать окончательно остыть.
Ганаш со специями
В небольшом сотейнике смешать измельченный шоколад, сливки и специи. Нагреть до растворения шоколада.
Дать остыть, что бы масса немного загустела.

Наполнить половинки кремом и убрать на ночь в холодильник.
Готовые макаронс можно украсить сахарными узорами.