Продолжаем разговор про мясо

redkya_dura — 18.10.2022 Продолжаем разговор про мясо.

Примерный объем наших закупок на месяц:
8 кур
5-7 кг говяжьей мякоти (предпочтительно почечная часть) + вырезка + 3-4 отруба грудинки на кости
3-4 кг свинины (предпочтительно шея) + вырезка + ребрышки + антрекоты на кости, но лучше без
баранья нога
Опционально - утка или цыплята-корнишоны, но последние уже бессмысленны.

Курица разделывается на запчасти: бедра, голени, крылышки, грудки. Из костей, понятно, бульон. Запчасти еще докупаю, этого часто не хватает. Здесь, я думаю, все довольно очевидно и просто. Часть филе сразу перемалываю в фарш, остальное морожу порционно: филе по весу, граммов 700-800 на один раз пожрать, остальное на счет.
Куры, как правило, имеют небольшой слой жирка в районе гузки. Этот жир я срезаю, режу кусочками и вытапливаю на сковороде. Шкварки можно сожрать :) а жир использовать в некоторые блюда. Да хоть для утки конфи)

Говяжья вырезка - это ростбиф или веллингтон. Для этого отрезается средняя часть мышцы, равномерная по толщине. Остаток - опять же в зависимости от толщины: медальоны или режу на тонкие полоски. В любом случае, вырезка - это то, что готовится очень быстро. Если это ростбиф - то маринад и духовка до розовой середины, медальоны быстро обжариваются с двух сторон и подаются с соусом, из ломтиков получается идеальная быстрая бефстроганов или азиатские блюда с моментальной обжаркой.

Почечная часть говядины - это оптимальное сочетание мякоти и жилок. Жилки многие не любят и вырезают, но на самом деле жилистое мясо идеально для тушения. Хоть говядина, хоть свинина, хоть баранина. При долгой термообработке именно жилки становятся мягкими и делают мясо сочным и не сухим. Так что я грубо отрезаю мякоть, её перемалываю в фарш, а куски с жилками нарезаю кусочками. Из них получается отличное рагу, гуляш и прочие тушеные блюда.

Свиная вырезка тоже хороша особенной мягкостью и моментальным приготовлением. Азиатские блюда, шашлычки в духовке - для всего этого идеальна вырезка, главное - не передержать. Шея, в целом, тоже неплоха в этом смысле, и не очень жирная, так что из неё тоже получается и фарш, и кусочки для всего остального.

С бараниной, я думаю, все ясно - принцип тот же. Мякоть в фарш, остальное кусочками для плова или тушеных блюд.

Цыплята-корнишоны - я разрезаю их по грудине, распластываю и запекаю. Можно таким манером и цыпленка тапака, но у меня нет трех сковородок)))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив