Про яйца

paprika_andlife — 29.05.2021

Тема, которая актуальна всегда, и стоит только где-то произнести или написать это слово, как за него обязательно зацепятся. Причём, выдернут его из одного контекста и легко введут в любой  

другой. У меня есть даже отдельный тег, чтоб далеко не ходить и высоко не подниматься: «яйцо». Естественно, он касается только самого важного.

Вот и на днях писала про майонез, а все разговоры опять свелись исключительно к яйцам. Без них — никуда, чо уж. Даже если они не входят, как говорила Фаина Георгиевна, то всё равно участвуют.

Итак, обсуждение майонеза вылилось в два контекста: кофе по-вьетнамски и четырёхсекционная ванна.  Кофе я такой (с яйцом) никогда не пробовала и вряд ли когда-нибудь попробую, но беру на заметку. Надо если и не попробовать, то хотя бы знать, что и где бывает на белом свете. А вот про ванну — это пожалуйста, эт сколько угодно! Когда-то в одном из кондитерских обсуждений у меня о ней спрашивали, вот и отложилось в памяти, поэтому в посте про майонез я показала фото, которое сегодня продублировала (см. заглавную картинку). 

На данном фото — яйцебитня. И не говорите теперь, что не знаете такое слово. Это специальное помещение для работы с яйцами, в данном случае при кондитерском цехе. Сами яйца хранятся при определённой температуре в другом помещении, а сюда их приносят для предварительной обработки и бития, посредством которого их житие обретает новые формы (главным образом, бисквитные и песочные).  

Я не буду сейчас объяснять про пастеризацию, которая больше распространена в западной кулинарии, чем у нас: и потому что я с ней никогда не встречалась на работе, и потому что нигде у себя дома не использую сырые яйца.  Майонез я дома не готовлю, меня вполне устраивают его магазинные варианты. Мороженое с яйцом или глазурь, к примеру, для пряников на сырых белках — это тоже не мой вариант. Самый популярный десерт, в состав которого теоретически могут входить сырые яйца — тирамису — я спокойно готовлю просто со сливками и маскарпоне (это разрешил когда-то сам создатель десерта). 

Но всё равно (и я уже не один раз это повторяла, когда сравнивала переводы иностранной кулинарной литературы на русский язык) зарубежные кулинары всегда советуют быть бдительными при употреблении сырых или не совсем приготовленных яиц. Например, в каждой (!) иностранной кулинарной книге на самой первой странице есть подобные абзацы:

Я уже ругала матом  отечественных издателей за то, что многие из них изымают подобные строки, когда печатают русскоязычные переводы таких книг. 

А вы когда-нибудь видели, чтобы наши пряничники, например, которых в разных инстаграмах развелось просто немеряно и которые наперегонки пытаются налево и направо продавать свои, с позволения сказать, твёрдо-несъедобные изделия, покрытые  белковой глазурью, предостерегали своих покупателей о чём-то подобном? Лично я — нет. Не видела и не слышала среди отечественных кулинаров ничего подобного, но всячески это пропагандирую сама, потому что теснейшим образом работала и работаю с яйцами на производстве (в том числе втречалась с заграничными кулинарами) и знаю, что это за субстанция. 

В поварском искусстве подобных заморочек обычно не бывает (я сейчас говорю об отечественных стандартах), а вот в кондитерском есть кремы для тортов и десерты без выпекания, в состав которых входят или яичные белки, или яйца целиком, поэтому для блага и во избежание любые куриные яйца пропускают сначала через четырёхсекционную ванну (другое её название четырёхкамерная). 

Смотрим рекомендации для поваров. «Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания» (Минск, 2019)

Это всё, что есть в таком сборнике о яичных продуктах применительно к  подготовке / пуску  их в производство.

Посмотрим, что рекомендуют кондитерам. «Кондитерское дело». Учебное пособие. Мн, 2019

В старых изданиях такие ванны могут называться четырёхкамерными. Л.Токарев. «Производство мучных кондитерских изделий». М., 1977

Как-то так. Надеюсь, что тема яиц на сегодня раскрыта. На сегодня, потому что тема эта безгранична. 

Внимание —  опрос!

Такая интимная тема...пусть он сегодня будет кнопочный

Оставить комментарий

Популярные посты:

sabinus

Какие ЖК Казани предлагают квартиры с ремонтом

• Ранее
• Архив