Про типы муки в Германии, Австрии и Швейцарии. И про качественное производство

homaaxel — 02.07.2024 Что означает в Германии номер типа муки на упаковке, Mehl Type? В зависимости от степени помола зерна, тип муки указывает на содержание минеральных веществ. Чем выше цифра, тем:

- больше компонентов цельного зерна;
- больше минеральных веществ:
- темнее мука.



Номер, Type, который указан на пакете с мукой, от 405 до 1800, показывает количество в миллиграммах минеральных веществ. Чем больше цифра, тем больше минеральных веществ, например, магния, цинка, железа. В цельнозерновой муке в том числе будут отруби, это тип муки 1800.

Например, пшеничная мука типа 700 содержит в общей сложности 700 мг минералов на 100 г муки. Мука ржаная типа 2500 содержит 2500 мг минеральных веществ на 100 г. В Австрии каждому типу предшествует буква зерна (W — пшеница и R — рожь), чтобы их было легче отличить.

Для высококлассной выпечки используют пшеничную муку 405 (Weizenmehl Type 405), т.е. высшего сорта, или 550.  Ржаная мука (Roggenmehl) бывает типов 815, 997 и 1150. Есть мука из спельты, Dinkelmehl. Это предок пшеницы, в ней больше белка и витаминов группы В. Тесто из спельты более плотное, густое и хлеб получается с ореховым привкусом.

Также мука может быть из псевдо-зерна, например, из гречки или овса, содержать картофельную, каштановую муку или зерно конопли. Также бывает хлеб с примесью бобовой муки - из сои, гороха или люпина.

Если мука нужна, чтобы загустить соусы, то лучше использовать пшеничную 405. Если нужно испечь пироги или кексы, то лучше взять Weizenmehl Type 405 или 550, либо Dinkelmehl Type 630. Чем выше цифра на пачке с мукой, тем более грубой будет мука, с бОльшим количеством отрубей, с выразительной текстурой. Для вкусных блинчиков также подойдет гречневая мука, Buchweizenmehl.

Для выразительной по вкусу выпечки используют ржаную муку, Roggenmehl. Особенно она популярна для хлеба.

Список сортов муки и для чего они предназначены:



Сравнение видов муки Германии и США:


Источник - https://www.kitchenstories.com/de/stories/mehl-type-405-550-und-1050-alle-mehlsorten-auf-einen-blick.

Если вы решите воспользоваться книгой по выпечке, написанной в Швейцарии, или захотите что-то испечь, взяв рецепт из немецкого блога, лучше заранее взглянуть на следующую таблицу. В ней представлен обзор муки из немецкоязычных стран D-A-CH. Таким образом, вы можете найти подходящую альтернативу в местном супермаркете.

Сравнение муки из трех стран - Германии, Швейцарии и Австрии:

Источник - https://essenzielles.at/mehlsorten-und-mehltypen-fuer-brot/.


Хороший хлеб требует длительной закваски, до 72 часов. Время - деньги, поэтому качественный хлеб не может стоить дешево. В продуктовых супермаркетах Германии продается хлеб, который хотя и выпекается на месте, но из замороженных полуфабрикатов, которые производятся на трех фабриках и развозятся по всей стране и за ее пределы. Это дешевый хлеб, но он невкусный, сделан по неправильной технологии, он хуже усваивается организмом и вызывает брожение.

В России также популярен хлеб в супермаркетах, который выпекают на месте из замороженных полуфабрикатов - https://www.kommersant.ru/doc/6792648?from=main.

Качественный хлеб делают отдельные пекарни, с процессом изготовления хлеба можно ознакомиться на их сайтах. Например, в городах Германии могу рекомендовать сетевую пекарню Zeit für Brot - https://zeitfuerbrot.com/sortiment. На странице, посвященной ассортименту хлеба, можно увидеть всё разнообразие муки и прочих добавок (какао, картофельных хлопьев, семян, орехов и зерна) - https://zeitfuerbrot.com/sortiment.

Хлеб стоит 5-7 евро.



Недавно гастрономический журнал Feinschmecker сделал подборку пекарен высокого качества по каждому региону Германии - https://www.feinschmecker.de/geniessen/die-besten-baecker-deutschlands-2024-landessieger#Baden-Wurttemberg-Till-und-Brot-Freiburg. Их отличает качественная мука, использование региональных и сезонных продуктов, долгий процесс подхода теста и много ручной работы.

Здесь можно посмотреть интерактивную карту с качественными пекарнями Германии - https://www.feinschmecker.de/best-of/die-besten-baecker?page=1&filtersVisible=false&listView=false.

Список традиционных пекарен Гамбурга - https://hamburg.mitvergnuegen.com/2023/traditions-baeckereien-selber-backen-hamburg/.

Хорошие пекарни в Германии можно найти по словам "Traditionsbäckerei" и "Bio-Bäckerei".

Материалы по теме:

- Маленькое путешествие в мир разнообразия немецкого хлеба - https://homaaxel.livejournal.com/1522070.html. Про музеи хлеба в Германии, Академию хлебопекарного мастерства, знак качества на хлебопекарнях и про географически закрепленные названия немецкого хлеба.

- Статья из Википедии про популяризацию цельнозернового хлеба в Германии в 1930-е годы - https://de-m-wikipedia-org.translate.goog/wiki/Reichsvollkornbrotausschuss?_x_tr_sl=de&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc. Откроется в автоматическом переводе на русский язык.

- Что едят в Германии? Часть 1 - https://homaaxel.livejournal.com/1335451.html. Про любовь к хлебу и булочкам, про появление цельнозернового хлеба.

- Что едят в Германии? Часть 2 - https://homaaxel.livejournal.com/1335852.html. Про социально-культурные традиции: вегетарианство, уровень потребления мяса, рыбы, овощей, алкогольных и безалкогольных напитков.

- Что мы будем есть в будущем. И что ели в Германии в прошлом - https://homaaxel.livejournal.com/1752660.html. Что и почему ели в Германии на протяжении 20 века. Картофель и овощи, продовольственные карточки, дефицит жиров, Волна еды, Coca-Cola как принятие американского образа жизни, бельгийский картофель-фри, кризис перепроизводства кофе...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив