Приключения мясного рулета

fotovivo — 25.12.2022 который казался безнадежным, но неожиданно удался



Задумала сделать домашнюю пастраму. В очередном эксперименте с хлебопечкой удачно запекла рулет из куриной грудинки - и пропекся и держится рулетом и вкус и аромат. А тут по случаю пополнила припасы свежим мясопродуктом - хорошие попались куриные кусочки, ни хрящей, ни пленок -- почему бы не попробовать?


Подковалась теоретически, как я люблю, с физикохимическими выкладками - темрература плавления-спекания-денатурации.. Спрессовать, и варить непременно при температуре от 72°с до 80°с : не ниже - чтобы зловредную микрофлору уничтожить, а не выше - потому что белки перестанут удерживать влагу, мясо станет сухое и все распадется. Очень важно не переварить. Хотя, понятно, что и недоварить нельзя. А еще, для более надежной консервации, ветчинности и розовобокости нужна чилийская селитра, она же нитритная соль. Все колбасники настаивают, все рецепты упоминают.
Это была первая засада, "щас пойду в супер, прикуплю рукав для запекания и посмотрю эту засолочную добавку среди десятков всяческих кулинарных снадобий"



- Не тут-то было. На ряду с нашатырем, йодом и алюминиевой пудрой, так просто этой специей не разживешься. Только для промышленного использования, в промышленных же объемах. (iHerb, Ali, да, но когда еще доставят).
На форумах предлагают морскую/гималайскую соль: вчиталась в состав - не то, это обычная соль столовая, со следовыми количествами магния-калия... да и как иначе - ее люди в повседневных блюдах используют, какие могут быть нитриты. "Набор для свинины" - тот, что нашла, тоже из одних пряностей.
Придется обойтись чем есть.



Когда-то давным-давно заказала "Ветчинницу" - специальный пресс на пружинах, для формирования мясного батона. Да так он с тех пор и хранился в коробке. Пришло время пустить в дело.



Замариновала мясо, оставила на ночь вылежаться, всё по инструкции.
Решила, что размороженный куриный фарш подойдет в качестве связующего: покупной обычно очень жирный, в самый раз вместо отсутствующего шпика.
И тут облом - такого ужасного фарша сроду не видела. От полуфабриката из супермаркета не ждешь домашнего качества, но всегда было приемлемое.
Начала месить - порывалась всё выкинуть. Не то косточки раздробенные, не то крылья недоочищенные от перьев размололи. Выбирала по крупинке, кучу времени убила, с чувством - всё пропало. Большая часть все-таки отправилась в отходы, связующего маловато.

Уже не церемонясь, засыпала в замес желатину, есть рецепты и с ним. Обычного не нашлось, только желе малиновое - была не была!



Зарядила и в большую кастрюлю.
Электрические девайсы у меня по размеру не подходят, ветчинный агрегат не поместится.
Лавровый лист, горошек-перец -  в отвар, советуют проверить на соленость (говорят, что варочный пакет имеет микропоры, соль проходит). Проверила - решила еще досолить: возымело или нет, но не помешало.



С кастрюлей вышла очередная засада, оказалось что на самом-самом маленьком огне 80 градусов все равно не получится. Тихое-тихое, но кипение. Термощуп показывает за 90. Которые не способствуют коллагену, связыванию воды... - ну, будь что будет.
"Чтоб не переварилось" - это чтоб температура внутри мясного батона достигла 75 градусов.
Да только с термощупом внутрь не подобраться. Держала на газу полтора часа, как в редмондовском рецепте указано.

Охладила, разобрала,



достала.
А, вот он, тот самый, не связанный мясной сок? Перевернула не развязывая, оставила батон отдыхать.
- Однако, бруском держится, не рассыпался в руках, уже отрадно.



Постояло кулинарное чудо и неведомым образом жидкая фракция куда-то делась - обратно впиталась?
Брусочек такой вполне себе крепенький. Чесночком попахивает. Отправился дозревать в холодильник.



Вечером порезали. С горчицей - пошло на ура.
Никакой малины не чувствуется ) Специй и соли в меру, и - натуральный вкус домашней колбасы )



без нитрита сероват, ближе по оттенку к отварной курице.
Пол-батона как ни бывало. Повышенная лежкость ему точно не понадобится )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив