Potato Bread (картофельный хлеб, Англия)
mariana_aga — 18.12.2010
Англичане начали добавлять вареную картошку в тесто для хлеба
давным давно, несколько веков тому назад. По нужде. В те времена,
когда муки на нормальный хлеб не хватало и до половины муки в тесте
заменялось картошкой (или, ещё чаще, вареным рисом). Однако
очень скоро было замечено, что хлеб с добавлением картошки в тесто
поджаривался в превосходные гренки и что оптимальным
количеством картофеля в п р е в о с х о д н о м бутербродном хлебе
было примерно 25% от веса муки в тесте. .
А Англия, как известно, - страна, впервые придумавшая квадратный в
сечении формовой (бутербродный и просто тостовый) хлеб,
поджаривание ломтей хлеба на огне и специальные держатели для
поджаривания ровненьких прямоугольных ломтей хлеба на огне
(тостеры). "Картофельный" хлеб особо красиво поджаривается и особо
вкусен со сливочным маслом и в горячих бутербродах. Он -
король гренок, поджаристых сухариков и тостов, можно
сказать. Очень английский хлеб.
С хлебопекарной точки зрения этот хлеб можно отнести к "заварным"
сортам, потому что с вареной картошкой в тесто попадает заваренный
картофельный крахмал. Хлеб от этого становится особенно нежный и
роскошный и дольше не черствеет. Вместо обычного отваренного
картофеля можно добавить в тесто сухие картофельные хлопья (instant
mashed ptatoes, 1/4 от веса вареного картофеля) в смеси с молоком
или водой.
Рецепт
(Elizabeth
David, English Bread and Yeast Cookery)
1 кг муки, 265г отваренного картофеля, 30г прессованных
дрожжей, 30г соли, 620г молока пополам с водой. Брожение 2
часа, расстойка 1.5 часа или до увеличения заготовок в 3 р. Выпечка
с паром 45мин при 425Ф.
На три буханки по 500г в формах объемом 1.8-2л. Самыми
характерными, самыми английскими по конфигурации и
габаритам формами для хлеба являются т.наз формы "Ховис"
(Hovis, от hominis vis – "the strength of man", т.е. в хлебе -
сила человека), очень знаменитой аглийской хлебопекарной фирмы
Ховис, с восьмидесятых годов 19 века и вплоть до 60-х годов
20го века выпекавшей свой хлеб в формах со штампом на боках, чтобы
на бочках выпеченного хлеба было видно клеймо фирмы.
Сейчас такие старые формы Ховис считаются антиквариатом и идут за
хорошие деньги на аукционах, в т.ч. интернетных.
Однако их и новые (и гораздо дешевле) можно купить. Например, в
Шотландии, тут
Опара
250г муки
5г сухих дрожжей
250г теплой воды.
Перемешать, дать постоять полчаса и выбить до гладкости. Дать
выбродить в течение 3.5-4 часов в 2.5-3литровой мерной кружке. За
это время опара увеличится в объеме в 5 р. Если это произойдет
раньше, чем за 4 часа, поставить вспухшую опару в холодильник.
Тесто
265г очишенного картофеля
отварить в подсоленной воде, слить воду, протереть картофель
через сито
500г муки
5г сухих дрожжей размочить в 1-2 ст.л. теплой воды (5мин)
20г соли
200г молока или сколько мука возьмет до получения теста умеренно
мягкой консистенции (это, в частности, зависит от того, насолько
разварилась и стала водянистой картошка!).
Опару смешать с молоком, протертым картофелем, солью и
дрожжами.
всыпать муку и замесить тесто.
Вымешивать догладкости, пока не начнет пузыриться (умеренное
развитие клейковины).
Дать выбродить полчаса-час и разделать на порции, подкатать в шары
и оставить их на столе. После 15мин отдыха, каждый кусок
выбить ладонью в плоскую лепешку (выбить пузыри), свернуть в
рулон, прихлопывая и выбивая пузыри. Это нужно для ровной
пористости бутербродного хлеба. Уложить в смазанные антипригарной
смазкой формы и дать час- полтора рассстойки в теплом влажном
месте. Заготовки должны вырасти в объеме в 3р.
Печь при 425Ф в течение 45мин. Немедлено вынуть хлеб из форм, чтоб
не подпотел. Дать остыть на решетках.