Поставщики+Метро VS овощебаза+оптовики

leopold1984 — 19.04.2011 Как я уже говорил здесь leopold1984.livejournal.com/28445.html и здесь leopold1984.livejournal.com/28243.html мною взят курс на углубление  в ресторанные технологии. У меня никогда не было проблем с внешней стороной этого бизнеса (фишками, идеей, рекламой). Однако же как ни крути, ресторанный бизнес состоит на сколько-то процентов из торговой составляющей (которая купил много и дешево, разделил на порции, упаковал, продал дорого).

Ковыряясь в технологических процессах, я уже кой-чего достиг, напишу об этом позже. В процессе решил начать с истоков, а именно  с закупок. Закупки в большинстве ресторанов происходят в Метро и у поставщиков. Приятный интерфейс, комфортные условия, вроде гибкие цены и есть недорогие, но качественные вещи. Чего еще желать? После нового года переключился какой-то выключатель и всё стало очень сильно дороже. 30-40% в среднем. Так что, не верьте в сказки про низкую инфляцию. Мартовский АБЦ-анализ (это такой анализ продаж и себестоимостей одновременно, основанный на законе Паретто) показал, что ряд блюд надо выводить из меню. Например, бефстроганоф, солянка, пару популярных салатов. Ибо фудксот этих блюд катастрофически высок. При этом, выводить эти блюда было нельзя, ибо продаваемые... Так что мой бизнес (купить дешево, продать дорого) пошатнулся. Пришлось искать возможности покупать дешевле, так как продать дороже невозможно.

На две недели был отправлен в отпуск экспедитор,  я снял рубашку с запонками и поехал по рынкам, базам, вагонам, перевалочным пунктам и прочим местам, где скапливается разного рода товар.

Все эти места, а  также сам факт их существования, мы с шеф-поваром находили по рекомендациям наших более экономных коллег. Очень неприятный поначалу был интерфейс, абсолютно не заточенный на мелкие продажи. Чтобы что-то купить надо было слегка упрашивать. Но и первые результаты не заставили себя ждать. Овощи-фрукты обходились в 2 раза дешевле, бакалея 10-20% дешевле.

Освоившись, слегка обнаглев и научившись торговаться, я начал покупать еще дешевле. Если по овощам-фруктам разница была ВСЕГО в два раз меньше, чем раньше у поставщиков, я брезгливо морщился и искал дальше..  бакалею постепенно довели до 30-40%.

Потом и интерфейс наладился. Кто еще, как не гостеприимные кавказцы, наговорят тебе комплиментов, все тщательно упакуют, сами погрузят в машину и еще дадут тебе банан в дорогу, чтоб не скучал. Те рестораторы, кто хоть раз в жизни подъезжал к кассе в метро с тремя тележками, знают, как важен донос твоих покупок до машины. И, внимание, самое главное, кавказцы  - НЕ ОБВЕСЯТ.

В сухом остатке вся овощно-фруктовая группа закупается теперь в 40% от былой цены. По бакалейке еще работаем. На очереди - мясо.

Можно ли использовать купленное фиг знает где на кухне ресторана? Да. Ибо в метро лежит товар такой же. И поставщики возят его же. В той же упаковке. Но в разы дороже

А как же сертификаты? Их не существует. Тот, кто хоть раз что-либо сертифицировал знает это. Это просто бумажка, которая стоит определенных денег. Но даже и эти бумажки у большинства оптовых контор имеются.

Думаю к лету я перестану ездить к якобы партнеру для профессионалов вообще.

Оставить комментарий

Популярные посты: