Полярное море

maxnicol — 23.09.2016 Как писал недавно, меня пригласили на день слетать в Мурманск на открытие рыбной фабрики Полярное море+.
Говорят, что такого оборудования, которое закупили, у нас еще не было. Такой чистоты - вроде тоже. Хотя, конечно, при разделке рыбы всякие брызги неизбежны.

Существует несколько технологий приготовления филе.
Часть филе морозят из свежевыловленной рыбы прямо на добывающих судах. Разделывают охлажденную рыбу в минимальные сроки, вырезают филе, фасуют в коробки, перекладывая куски пленкой и морозят в 2-х, 4-х, 6-килограммовых коробках - кто как - при Т -24С. В магазине продавец легко отделит переложенные пленкой филе друг от друга, уберет в морозильную камеру - и впервые рыба разморозится только у вас дома. Ну а ресторан покупает коробку - и рыбу вынут только у них на кухне. Такая технология называется Frozen at Sea. Это дорогое филе высокого качества.

Но большую часть рыбы, предназначенной для производства филе, потрошат и обезглавливают на судне, отчего часть сока теряется, потом рыбу замораживают блоками и доставляют на береговые рыбокомбинаты. Там её размораживают и филируют - и это достаточно большие потери качества.

У технологии море-фабрика, другой принцип работы. Рыбу потрошат на судне при Т чуть ниже 0С и удаляют жабры: кишечник и жабры начинают портиться в первую очередь. При этом голову оставляют, чтобы не было потери сока через большую площадь среза. И везут при Т -1-2С - так она не замерзает - на эту фабрику на Кольском заливе. Там у них причал

а фабрика ближе, чем в 100м.
Написал, что мы летали на открытие это не совсем так: фабрика уже работает, выпускает продукцию - а нас позвали на официальную презентацию.

Там чуть ли не стерильно. Халаты, дезинфекция рабочей обуви


Всё автоматизировано. Люди работают только с экземплярами крупнее 9-ти кг: потому что система настроена на работу со средними размерами. Ну и на контроле.
Всё остальное делает конвейер с компьютерным управлением: мгновенно сканирует и обмеряет треску, определяет, где оптимально отсечь голову, вычисляет, в зависимости от размера, где провести ножами для филирования и т.д.
На фабрике я пробыл чуть больше часа и конечно не вник во все тонкости и детали работы линии, так что показываю лишь общее впечатление.
Как производится отсечение голов не видел: там закрытый бункер, но головы вылетают быстро - и летят в контейнер

рука там - мастер добрасывает голову от нестандартно крупной трески, которую разделывал вручную.

Потом отсекаются плавники




Обезглавленная рыба летит в контейнеры с термоизолирующими стенками, наполненными ледяной водой с шугой



на обезглавливание она шла из таких же контейнеров.
Кроме того, температура в цехах около -2С.

Контейнер пошел на филирование


Контейнейров много, набит большой зал


На очередном отрезке конвейера - их много, они изгибаются, переходят из зала в зал - треска располовинивается


Хребты летят в свои контейнеры


Часть филе делают на коже, часть без шкуры. Снятая кожа


И филе пошло на сортировку






Движется там всё очень быстро. На этом кадре видно - филе нерезкое от скорости


Эта машина режет филе для фасовки

она сканирует кусок рыбы - они, в общем, все разные: разной толщины, массы и т.д. - и отрезает гарантированно равные порции.

В этом цеху какие-то последние операции




Часть филе морозят


Но в основном продукция пойдет в магазины на лотках - охлажденной. Говорят, что в их упаковке хранится без потери качества до 10 суток. Пока работают в основном с треской, но будут делать палтуса, кальмара и т.д.




Еще начали выпуск специальной продукции: щеки трески


и её же языки


Все позиции будут продаваться под маркой Borealis.
Фабрика Полярное море+ обещает давать 10 тыс. т продукции в год.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив