Наука о шторах блэкаут и сне детей 
Интересные снимки с российских просторов 31.08.25 
Добивание 
Все обращают на меня внимание 
Цветочки на Озере Кратер 
Příští zastávka - I.P. Pavlova. Моя душа Прага 
Без названия 
Играет с колоском котичек от shima_neko_diary 
Учёба
21.04.2025 —
ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД И КИНО. ФАЛЬШИВАЯ ИЗАБЕЛЛА (1968)
ПОЛЕЗНО ДОБАВИТЬ ВОДКИ
cambria_1919 — 25.04.2025
Это совет меня просто обескуражил.
Столько писано и говорено о трепетном и привередливом отношении французов к вину.
Об их глубоком понимании, что какого года и замка, что там за первичный, вторичный и третичный аромат "с фруктовыми оттенками и нотками пряностей" и пр.
И вдруг "вон оно чо, Михалыч".
Вернее, не Михалыч, а романист Дюма–отец, известный гурман и знаток всего, что едят и пьют:
А этой штуке его научили лучшие виноделы. И владельцы лучших ресторанов.
Скажем, у вас имеется винный погреб, и там дозревают ординарные пока вина:
Чтобы они не испортились, «полезно добавлять на каждую бочку 3 – 8 бутылок водки».
Вот вам и букет. Прямо с нотками.
Дюма согласен, что «поначалу в нём очень легко можно будет заметить привкус водки»:
Но если подождать, «по прошествии месяца или двух водочного привкуса вы больше не ощутите, а вино значительно улучшится»:
То есть какие-нибудь нотки вишни или ореховой землистости в этом вине найдутся.
Хотя ни вишни, ни земли с орехами там нет, это лишь дивные фантазмы обоняния:
А водка, которая там есть, никак и никем не ощутится?
Неужели?
И если молодые вина слишком терпкие, тоже «единственный способ смягчить эти вина – это добавить к ним водки.
Совершенно спокойно можно добавлять 8 -10 пинт (французская пинта это 0, 931389 л – С.) на бочку объёмом в 30 вельт (вельт это 7-8 л. - С.)».
Про то, чего виноделу надо подлить, если вино отдаёт плесенью, затхлостью, бочкой и пр., даже и писать не хочется.
Не зря первый ресторанный критик Александр Гримо де ля Реньер говаривал: «…нет на свете ничего более редкого, чем натуральное вино и невинная дева».
Но чего бы там в свою бочку французы ни плеснули, а в создании идеального баланса пары вино+еда они большие доки.
И если мушкетёры Дюма – особенно в нашем кино – едят и пьют что попало:
То сам Дюма считал, что «вино – это интеллектуальная часть еды».
Он понимал, что за обедом бутылкой даже самого лучшего вина не обойтись.
А уж на званом обеде…
Теперь ведь тоже парадные обеды бывают:
А на серьёзном обеде уж обязательно к каждому блюду полагается свой напиток.
Только свой!
Не один на всё про всё.
Об этом стоит помнить в любых обстоятельствах.
Чтобы всегда получалась полная вкусовая гармония:
Такая гармония - закон не только Дюма, но и Брийя-Саварена, столпа французского вкуса и поэта кулинарии:
Итак, полный праздничный обед аристократа предполагал, что перемен блюд – и напитков тоже! – будет не меньше восьми.
1. Сначала у французов обязательно шёл суп:
После супа положено выпить хересу или мадеры, то есть чего-то креплёного:
2. И только потом идут закуски – и устрицы!
К устрицам обязательно белое бургундское или бордосское вино.
Так повелось ещё во времена рококо:
3. Теперь самое время отведать первое горячее блюдо.
Это чаще либо рыба, либо дичь, если основное горячее будет мясное.
Вот, например, куропатки:
К первому горячему стоит подать «бордо или бургундское, наименее качественное за весь обед» - чтобы впоследствии блеснуть лучшим.
Всё, прошла первая подача.
Теперь можно немного передохнуть, поболтать - и выпить.
Для чего подают «бокал мадеры, старый коньяк или ром либо вермут высшего качества».
Такой антракт или перерыв в обеде – если это можно назвать перерывом, раз он таки с рюмкой – называется "средний глоток":
После чего обед продолжается.
4. А вот и второе горячее, главное.
Пусть это будет беф бургиньон (говядина по-бургундски в красном вине и с грибами):
К нему положено «красное бордо или бургундское либо вино Эрмитаж» (последнее тоже красное, из винограда сира).
5. Затем идёт антреме – блюдо перед десертом.
Обычно это сыры:
К ним подавали марочные вина, обязательно красные:
6. Начало десерта!
Или такой десерт лучше?
Тут уж положены лучшие крю – то есть вина с известных виноградников высокого класса.
К десерту пойдут вина разного цвета, но начинать надо с красных:
Уже после десерта следует подать "охлаждённое шампанское марки "Силлери":
.Дюма-отец настаивает именно на Силлери.
Современная бутылочка Силлери (производится близ Реймса):
Но мало ли что бывало во времена, когда ещё не изобрели холодильник.
«Если нет льда или Силлери – подавайте лучшее игристое шампанское, какое есть в запасе»:
8. Уф, обед вроде бы подходит к концу.
Но гости ненасытны.
Они до сих пор жуют.
На этот раз печенье и бисквиты.
Тут у нас мадленки. Вот розовые:
Вот зелёненькие:
К милым этим штучкам подают ликёр или десертное вино:
Вот такой правильный обед со всеми необходимыми деталями.
И что же, для всех этих восьми перемен нужно ставить восемь бокалов или рюмок?
Разумеется, надо.
Только, как видите, не сразу все восемь - бокалы миссис Трамп (их четыре) справа от её тарелки :
Для начала нужно минимум три бокала – для первой перемены.
И вот какие.
Ставится обычный бокал на ножке для разбавленного водой вина - просто запивать еду:
Так многие делали, а древние греки так делали вообще всегда – чтобы вести философические беседы, а не пьянеть.
Ставится ещё и бокал для бордо или бургундского (смотря что из них будет подано к первому горячему).
В принципе такие бокалы похожи, но тот, что для бордо, пошире:
И ещё рюмка для мадеры, «несколько меньшая, чем предыдущий бокал»:
После "среднего глотка", который из этой мадерной рюмки и делается, появляются уже другие, чистые бокалы для бордо ли бургундского.
Это для второй перемены и второго горячего:
Потом эти бокалы убирают и заменяют теми, что предназначены для других вин.
Поскольку к десерту подаются самые разные, но очень хорошие вина, бокалы тоже могут быть разными.
Например, зелёный бокал для белого рейнского вина:
Такой бокал называется рёмер.
Это очень старая форма – подобные бокалы красуются ещё на картинах XVII века:
Для рейнского подойдёт и«бокал из сверкающего хрусталя, чтобы в нём заиграло вино Иоганнесберг со своим прекрасным золотистым оттенком».
Старинный французский хрусталь:
Охлаждённое шампанское пили из удлинённых бокалов:
Ой, детям нельзя никакого вина ни в коем разе!
Лучше так:
Современные подобные бокалы:
Шампанское из старинных плоских бокалов-шале надо выпить быстро, чтобы пузырьки не "убежали":
А финал трапезы – ликёр в маленьких ликёрных рюмках:
Маленьких-маленьких:
Таков традиционный порядок праздничного обеда.
Не обязательно аристократического:
-
Громоздко?
Восемь блюд?
И восемь вин?
Сразу рисуется целая орда персонала, который всё это готовит и подаёт:
Конечно, у Дюма на кухне были помощники.
Но писательница Жорж Санд, которая обедала у него, уверяла:
«Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма!
Восемь или десять превосходных блюд.
Пальчики оближешь!»
Дюма-кулинар за работой:
А кому средства, досуг и фантазия позволяли – как тому же Гримо де ла Реньеру – те могли закатить обед и из 60 блюд.
Помня при этом, что после сорокового блюда «искусство повара должно быть особенно велико, так как аппетит обедающих начинает уменьшаться».
Неужто и вин надо было подать тоже 60?
А почему бы нет?
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Началось голосование в солнечном конкурсе. Посмотреть работы участников можно по этой ссылке - КОНКУРС . Моё солнышко на этом конкурсе вот такое. ...
Тема на столько затерта, что, полагаю, многих уже от нее подташнивает. Однако, думаю, мое жужжание по этому поводу будет не лишним, потому что жужжать собирается мужчина. И примечательно это еще и тем, что я не могу понять - зачем мужики совершают эту дурость. Мой товарищ сильно ...
Про войну, молодость, бесшабашность и верность долгу. Про экипаж бомбера. Вот только что ты с удовольствием куролесил и по-детски радовался жизни, а теперь отдаешь эту жизнь за то, чтобы врагов стало чуточку меньше. Можно было по-другому? Да можно. Но ты делаешь, как делаешь… Потому ...
Очередной обзор банка Nordea. Советую их внимательно читать, если вы интересуетесь движениями на валютных рынках, а также событиями в мировой экономике. Они часто помогут вам принять правильные решения и в вашей повседневной жизни, планировании и приумножении ваших финансов/ Перевод ...
Раз уж обещал рассказать, как прошли «Уроки успеха. Знаешь – научи!», которые меня пригласили провести в моей школе в рамках всероссийской акции, то рассказываю. Уроки прошли отлично, шумно и интересно. У меня охрип с непривычки голос. Всего ...
