...под небом голубым есть город золотой...

lyukum — 24.04.2011 Кулич по Похлёбкину на другом берегу



(1 чашка = 240мл)
950г муки общего назначения
(2Lbs of King Arthur’s Artisan All-purpose flour, never bleached, never bromated)
9 желтков + 1 яйцо (крупные)
(9 yolks + 1 whole egg (jumbo brown eggs))
9г сухих активных дрожжей
(1 envelope of artisan dry yeast (not rapid rise))
1 ½ чашки цельного молока (~370мл)
250г сахара
2 пакета ванильного сахара или содержимое двух ванильных стручков
1 ч.л. соли (использовала мелкую baker’s sea salt)
225г сливочного масла (2 палочки по 113г, unsalted)
Свежая цедра 2 небольших лимонов
1 ст.л. миндального экстракта
Щепотка измельчённых шафрановых нитей
1 ст.л. коньяка или лимончелло
100г изюма (или 50г изюма + 50г вишни)
100г апельсиновых цукатов (в этот раз не использовала)

Закваска №1

100г муки смешать с сухими дрожжами, залить ¾ чашки (~185мл) тёплого молока, перемешать, отставить на 10 минут.

100г муки залить ¾ чашки (~185мл) кипящего молока, тщательно перемешать, отставить.



Смешать обе смеси вместе и оставить подходить в тёплом месте около 40-45 минут.



Закваска №2

Взбить 9 желтков и 1 яйцо с 250г сахара и ванилью до светлой пены. Разделить полученное на две равные части, вторую поставить в холодильник в закрытой посуде.



Первую порцию желтковой массы вмешать миксером на первой скорости в подошедшую закваску №1; продолжать вымешивать на первой скорости постепенно добавляя муку, всего 250г.



Снять с месильного крюка вымешенную закваску, уплотнить комок на дне мискерной миски, укутать полотенцем, чтобы не обветривалось, и оставить подходить на час.

Тесто №3

В 1 ст.л. миндального экстракта настоять щепотку измельчённых шафрановых нитей до ярко жёлтого цвета.

В подошедшую закваску №2 вмешать миксером на первой скорости вторую порцию взбитых желтков. Остаток муки (~600г) вмешивать миксером, пока он не перестанет справляться, продолжить вымешивать на столе руками.

Растопить 200г сливочного масла (растапливаются обе палочки, а остаток используется на промасливание пергаментной бумаги), вмесить его в тесто добавляя по паре столовых ложек.

Добавить столовую ложку лимончелло в процеженную шафраново-миндальную настойку и вмесить в тесто.

Натереть свежей цедры с двух лимонов и вмесить в тесто.

Оставить подходить на час в тепле и накрытым.

Тесто №4

Подготовить формы. Отмерить пекарскую бумагу так, чтобы она была в два раза шире, чем высота формы. Свернуть рулончиком и нарезать крупной бахромой с обоих концов. Покрыть бумагу тонким слоем растопленного сливочного масла (около 1-2 ст.л.). Свернуть приблизительно такого же диаметра как форма и установить внутрь. Нижняя бахрома сама подвернётся так, чтобы расположиться на дне. Верняя бахрома будет куполом собрана над куличом и защитит верхушку от слишком быстрого запекания.



Вмешать в тесто изюм и цукаты, разделить на порции. Уложить на дно каждой формы сформованный кулич. Тесто должно занимать приблизительно одну треть формы. Оставить подниматься на час-полтора в тёплом месте. Тесто должно увеличиться перед выпечкой в 2-3 раза.

Выпекать в прогретой до 390F духовке около часа (проверять готовность лучиной). Выпекала вечером и давала им ночь отдонуть на боку внутри формы.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив